Schweinekadaver: zerlegen, entbeinen

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Nicht jeder, der ein Schwein zum Schlachten gebracht hat, weiß, wie man einen Schweinekadaver schlachtet. Dies ist eine sehr schmutzige und unangenehme Arbeit, so dass selbst das theoretische Studium des Problems ständig "auf später" verschoben wird. Allerdings muss man erst einmal den Ekel ablegen und dieses Thema so detailliert wie möglich studieren. Je besser man die Theorie kennt, desto weniger Probleme ergeben sich in der Praxis.

Schnittarten

Zunächst lohnt es sich zu erzählen, wie das Zerlegen und Entbeinen von Schweineschlachtkörpern in verschiedenen Ländern durchgeführt wird. Nicht jeder weiß, dass viele Länder ihre eigenen Methoden zur Durchführung dieser Arbeit haben, je nachdem, welche Fleischsorten in einem bestimmten Gebiet mehr geschätzt werden.

Die beliebtesten sind vier Schnittarten:

• Russisch,
• Deutsch,
• Englisch,
• amerikanisch.

Jeder von ihnen hat bestimmte Nuancen - einige sind in der Praxis schwieriger, aber sie ermöglichen es Ihnen, das Fleisch je nach Preiskategorie in Gruppen zu trennen. Andere hingegen sind einfacher zu erlernen und zu verwenden, ermöglichen es Ihnen jedoch gleichzeitig nicht, den gewünschten Effekt zu erzielen.

DaherLassen Sie uns kurz über jede dieser Kürzungen sprechen.

Russischer Schnitt

Lassen Sie uns zunächst über die russische Zerlegung von Schweineschlachtkörpern sprechen (siehe Foto unten). Sie ist im gesamten postsowjetischen Raum am beliebtesten.

Der Schweinekadaver ist fein säuberlich in acht Hauptteile unterteilt.

1. Zunächst sind dies die Hinterschinken - ausgezeichnetes Fleisch, das man hacken, als Filet verwenden oder zu Räucherschinken verarbeiten kann - vielleicht eine der köstlichsten Arten, diesen Teil zuzubereiten.
2. Das nächste Stück ist das Rücken- oder Kotelettteil. Dazu gehören die Wirbelsäule und die Muskelgruppe in ihrer unmittelbaren Umgebung. Relativ zart, saftig und weich.
3. Zasheina ist laut Experten die beste Fleischsorte in Schweineschlachtkörpern und dementsprechend auch die teuerste. Der Hauptvorteil ist die Zärtlichkeit - ein Schwein kann seinen Kopf nicht heben, wie jeder weiß. Daher verspannt sich diese Muskelgruppe so gut wie nie und wird von Feinschmeckern sehr geschätzt. Dasselbe gilt für das Filet im Schweineschlachtkörper, es befindet sich in der Nähe der Wirbelsäule im Lendenbereich. Sie verkrampft sich auch nicht, während sie lebt, was sie sanft hält.
4. Hals, Wangen und Kopf mögen als Abfall betrachtet werden, aber ein erfahrener Koch wird daraus viele köstliche Gerichte zubereiten.
5. Die Schulter bzw. das Schulterblatt ist im Allgemeinen ein vielseitiges Fleisch, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann: Braten, Kochen, Schmoren, Räuchern oder Grillen.
6. Der Brustteil wird normalerweise zum Braten verwendet - wie inganze Fleischstücke und für die Zubereitung von Hackbällchen, Beef Stroganoff und anderen Gerichten.
7. Der mittlere Teil der Beine - vorne und hinten - wird auch als Unterschenkel bezeichnet. Wird normalerweise zum Kochen verwendet - die Brühen daraus sind ausgezeichnet. Dieses Fleisch eignet sich aber auch zum Räuchern, allerdings wird es in diesem Fall etwas trocken und harsch. Einige Experten empfehlen, sie im Ganzen zu backen und mit verschiedenen Gewürzen zu würzen.
8. Keulen sind das übliche Rohmaterial für die Herstellung der reichh altigsten und köstlichsten Sülze.

Wie Sie sehen, ist das richtige Zerlegen eines Schweinekadavers eine echte Wissenschaft, die nicht schnell erlernt werden kann. Geduld, Theoriekenntnisse und ein wenig Übung wirken jedoch Wunder!

deutscher Schnitt

Diese Variante der Verarbeitung von Schweineschlachtkörpern ist nur geringfügig einfacher. Auch hier wird das Fleisch in acht Teile geteilt, die jeweils zu einer bestimmten Sorte gehören.

• Schnitzelteil und Lendenwirbel gehören zusammen mit den Hinterbeinen zur ersten Klasse.
• Zweite Klasse ist Brust, Vorderschinken und Vorderwirbel.
• Der gesamte Bauchbereich gilt als dritter Grad.
• Schließlich ist die vierte Klasse der Kopf, zusammen mit Wangen und Ohren und Beinen. Die Liste der Gerichte, die man daraus zubereiten kann, ist nicht allzu lang. Daher gehört dieses Fleisch in die unterste Preisklasse.

Amerikanischer Schnitt

Ein interessantes Merkmal dieses Systems ist, dass der Schweineschlachtkörper zuerst halbiert wird – entlang des Rückens, in zwei gleiche Teile. Und erst danachdavon wird jede halbe Karkasse in sechs Teile geteilt: Schulterblatt, Rücken samt Filet nahe der Wirbelsäule, Schinken, Seite, Vorderschinken, Kopf.

Der Vorteil dieses Systems ist seine vergleichsweise Einfachheit. Wahre Feinschmecker glauben jedoch, dass dieses System im Gegensatz zu Russisch und Deutsch keine qualitative Einteilung von Fleisch in geeignete Gruppen nach Sorten zulässt.

Englischer Schnitt

Schließlich ist das englische Schnittsystem am einfachsten. Erstens, weil Schweinefleisch an den Ufern des nebligen Albion nicht sehr geschätzt wird - Rind- und Lammfleisch werden hier bevorzugt. Deshalb über den Kadaver des Schweins nicht zu lange rätseln.

Er wird einfach in vier Teile zerschnitten: den Kopf, die Vorderseite (die Vorderbeine samt Schulter), die Mitte (Teil der Wirbelsäule, Rippen und Bauchbereich) und den Rücken (die Schinken mit dem Unterschenkel).

Natürlich sprechen wir nicht über die Einteilung von Fleisch nach Sorten.

Welche Tools benötigen Sie

Bevor Sie mit dem Schlachten und Entbeinen von Schweinekadavern beginnen, müssen Sie sich mit den richtigen Werkzeugen eindecken - sie bestimmen, wie einfach die Arbeit sein wird und wie lange es dauern wird, sie zu erledigen.

Zwei sehr scharfe Messer - eines mit einer kurzen Klinge, etwa 7 Zentimeter, und das zweite mit einer längeren, mindestens 15 Zentimeter. Je schärfer sie sind, desto einfacher lässt sich die Arbeit erledigen und desto geringer ist die Verletzungsgefahr (weil man nicht zu viel Druck auf das Messer ausüben muss). Du brauchst auch ein Kochbeil, um dünne Knochen und Knorpel zu durchtrennen. Schließlich wird sich eine spezielle Metzgeraxt als nützlich erweisenmit einem breiten Blatt oder einer Metallsäge mit einem Blatt mit feinen Zähnen - um mit dicken Knochen fertig zu werden.

Kadaver zum Zerlegen vorbereiten

Wenn Sie bereits eine saubere, verarbeitete Karkasse erh alten haben, kann dieser Schritt übersprungen werden. Andernfalls müssen Sie es selbst tun.

Zunächst ist es sehr wichtig, das Blut abzulassen. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, die Halsschlagader und die Jugularvene zu durchtrennen. Idealerweise sollte dies erfolgen, wenn das Tier noch lebt, aber bewusstlos ist - betäubt durch Strömung oder einen Schlag mit einem Vorschlaghammer. Dann wird das schlagende Herz schnell das meiste Blut aus dem Körper ableiten. Es kann verwendet werden, um Blut zu machen, Hunden zu geben oder einfach an einer Stelle in den Boden abgesenkt zu werden, an der eine Pfütze nicht stört. Geschieht dies nicht, backt es im Fleisch ein und verliert seine Attraktivität.

Gleich danach wird der Kadaver angesengt - dazu kann man einen Gasbrenner, eine Lötlampe verwenden oder ihn einfach mit Stroh abdecken und anzünden. Der nächste Schritt ist die Reinigung der Haut von verbrannten Borsten. Dies geschieht mit einem Messer – der Schmutz wird sanft abgeschabt und gleichzeitig mit einem Lappen mit heißem Wasser abgewaschen.

Erste Schritte

Wenn die Vorarbeiten abgeschlossen sind, können Sie mit dem Schneiden beginnen. Es lässt sich leichter damit arbeiten, wenn das Innere und die Haut bereits entfernt wurden. Achten Sie andernfalls darauf, den Darm nicht zu beschädigen.

Normalerweise ist der erste Schritt die Präparation der Bauchhöhle, durch die die Eingeweide entfernt werden. Das Innere des Kadavers wird mit feuchten Lappen abgewischt, aber nicht gewaschen - dies beschleunigtder Prozess des Verderbens von Fleisch.

Dann beginnt das Schneiden. Zunächst wird der Schweinekopf abgetrennt. Schneiden Sie den Hals ab. Fahren Sie dann mit der Entfernung von Fett fort. Die Vorderbeine werden am Gelenk abgeschnitten und in ein Schulterblatt und einen Unterschenkel geschnitten. Der Rücken wird ebenfalls abgeschnitten - der Besitzer entscheidet, ob er ihn hackt oder nicht, je nachdem, wie er ihn zubereiten möchte.

Der letzte Schritt besteht darin, Brust und Lende zu trennen. Das verbleibende Skelett, bestehend aus Wirbelsäule und Rippen, wird üblicherweise mit einer Axt in Stücke geeigneter Größe zerhackt.

Ungewöhnlicher ungarischer Schnitt

Eine interessante Variante der kulinarischen Zerlegung von Schweineschlachtkörpern ist in Ungarn weit verbreitet. Natürlich wissen die Einheimischen viel über gutes Schweinefleisch. Allein die Tatsache, dass die beiden Begriffe „Fleisch“und „Schweinefleisch“im Ungarischen gleich klingen, spricht Bände. Daher, obwohl diese Methode eher ungewöhnlich ist, sollte sich jeder Kenner damit vertraut machen.

Es wird normalerweise in Fällen verwendet, in denen das Innere des Schlachtkörpers noch nicht entfernt wurde. Der Vorteil dieser ungarischen Methode ist die Tatsache, dass die Innenseiten intakt bleiben. Ein solches Ärgernis führt zumindest zu einer Kontamination des Fleisches und im schlimmsten Fall (wenn die Gallenblase platzt) zum Verderben eines Teils des Schlachtkörpers.

Zunächst wird der Kopf von dem auf den Rücken gelegten Kadaver abgeschnitten. Mit einem langen, scharfen Messer können Sie den Hals leicht durchtrennen und den Knorpel zwischen den Wirbeln sanft durchtrennen.

Der nächste Schritt besteht darin, die Hinterbeine zu entfernen. Das Fleisch wird sorgfältig präpariert und der Knochen mit einem Messer entlang des Gelenks abgetrennt. Hier, wiebereits erwähnt, muss der Teiler entscheiden, ob er sie in ihrer ursprünglichen Form belässt, nur den unteren Teil abschneidet (z. B. zum Kochen eines Schinkens) oder in Stücke schneidet.

Die Vorderbeine werden auf die gleiche Weise entfernt. Danach bleibt nur noch der Kadaver selbst übrig - ebenmäßig und ordentlich, hier stört nichts beim weiteren Zerlegen.

Der Hals wird sorgfältig abgeschnitten - der beste Teil des Fleisches, der sofort beiseitegelegt werden sollte - um ihn teurer zu verkaufen oder um die köstlichsten Gerichte zuzubereiten.

Dann müssen Sie einen Schnitt entlang des Rückens machen - entlang der gesamten Wirbelsäule - und dann zwei weitere parallele - an den Seiten. Das Fett wird sorgfältig geschnitten und zusammen mit der Haut entfernt. Freigelegtes Fleisch - Kotelettteil - wird abgeschnitten und sofort entfernt. Die Haut wird am Bauch eingeschnitten und auch an den Seiten entfernt.

Wenn diese Phase vorbei ist, gibt es nur noch eine mit Eingeweiden gefüllte Brust und ein wenig Haut am Bauch. Es bleibt nur, die Rippen auf beiden Seiten der Wirbelsäule zu schneiden und zu entfernen. Und die Truhe lässt sich leicht öffnen, sodass Sie das Innere sortieren können – was zum Kochen (Herz, Nieren, Leber) und was zum Entsorgen.

Was ist Fleischertrag

Man hört häufig den Begriff Fleischertrag. Die Installation ist ziemlich einfach. Dazu müssen Sie vor dem Schlachten zweimal und das zweite Mal nach dem Schneiden wiegen. Das heißt, das ganze Schwein selbst wird gewogen und dann das Fleisch zusammen mit den Knochen, die verkauft oder gegessen werden können.

Manche Experten sind der Meinung, dass man auch essbare Innereien einwiegen solltewährend andere lieber nur Fleisch und Knochen zählen.

Aus diesem Grund ist der Standard für die Fleischausbeute ganz anders - von etwa 66 bis 77 Prozent. Aber der Besitzer des Schlachtkörpers hat die Möglichkeit, selbst zu entscheiden, welches Wiegesystem am besten zu ihm passt.

Schlussfolgerung

Unser Artikel neigt sich dem Ende zu. Jetzt kennen Sie sich mit einem so schwierigen Thema wie dem Zerlegen eines Schweinekadavers viel besser aus. Wir haben verschiedene Arten der Fleischbewertung sowie Methoden der Trennung kennengelernt. Dies wird sich in der Praxis sicherlich als nützlich erweisen.