Gemüseladen: Merkmale, Arbeitsplatzorganisation, Ausstattung und Inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Gemüse ist die wichtigste Nährstoffquelle in der menschlichen Ernährung. Bei erhöhter Exposition gegenüber nachteiligen Faktoren tragen sie zur Erh altung der Gesundheit und Langlebigkeit bei. Reich an Kohlenhydraten, Mineralsalzen, Ballaststoffen, Vitaminen, Phytonziden, ätherischen Ölen. Die in den Früchten von Kulturpflanzen enth altenen Inh altsstoffe sind für die volle Funktionsfähigkeit des Körpers und die Aufrechterh altung des Säure-Basen-Gleichgewichts unentbehrlich.

Neben der Tatsache, dass die Früchte die Aufnahme verschiedener Produkte positiv beeinflussen, verbessert die Vielf alt ihrer Farbe, ihres Geschmacks und Aromas den Appetit. Mehr als 100 Gemüsesorten werden angebaut und für Lebensmittel verwendet. Der Nährwert pflanzlicher Lebensmittel hängt in vielerlei Hinsicht von der richtigen Lagerung, Verarbeitung und Verpackung ab, die bestimmte Standards erfüllt.

Bezeichnung des Gemüseladens

In spezialisiert ausgestatteten Räumlichkeiten, die anfängliche Verarbeitung von Gemüse, Produktion und kurzLagerung von Halbfabrikaten. Die Charakteristik des Gemüseladens an seinem Standort ist wie folgt:

• Die Produktverarbeitung ist bei mittleren und großen Energieunternehmen organisiert, die Rohstoffe für ihre Produktion verarbeiten.
• In Gemüselagern für die zentrale Versorgung mit verschiedenen Halbfabrikaten und verpackten Hackfrüchten für Vorkochorganisationen. Dazu gehören Catering-Einrichtungen von Bildungs-, Industrie- und Einzelhandelsgeschäften, die keine Beschaffungswerkstätten haben.

Anforderungen an die Räumlichkeiten

Eine der Besonderheiten eines Gemüseladens sind die Raumparameter. Die Berechnung der Fläche erfolgt auf der Grundlage des geplanten Volumens der verarbeiteten Rohstoffe, der rationellen Platzierung der Ausrüstung und der Schaffung komfortabler Arbeitsbedingungen. Die Werkstatt ist so gelegen, dass der Abtransport kontaminierter Früchte aus den Lagerhallen erfolgt, ohne die gemeinsamen Versorgungsgänge zu berühren. Der Raum muss mit Heizung, Lüftung, Kanalisation, Wasserversorgungssystemen sowie Beleuchtungsquellen ausgestattet sein. Um Verletzungen zu vermeiden, muss der Boden eben und sicher sein.

Gemüseladen in Kantinen, Cafés, Restaurants befindet sich verkehrsgünstig im 1. Stock neben dem Lager, Räume zur weiteren Zubereitung von k alten und warmen Speisen. Große Unternehmen mit Gemüseläden können mehrere Filialen haben.

Rohstoffarten

Je nach dem Teil der Pflanze, der als Nahrung verzehrt wird, wird Gemüse in vegetative und Frucht unterteilt.

Die ersten sind:

• Knollen, hauptsächlichKartoffeln;
• Hackfrüchte;
• Kohl;
• Zwiebel;
• Spinatsalat;
• Dessert: Rhabarber, Artischocke, Spargel;
• scharf.

Obst:

• Kürbis;
• Tomate;
• Hülsenfrüchte;
• Getreide (Maiskolben).

Von den Knollen werden Kartoffeln am häufigsten in der Ernährung verwendet. Die Knollen sollten eine normale Form haben, gesund, reif und trocken sein. Sowie eine einheitliche Farbe, ganz, dicht, ohne Grün, Sprossen und Beschädigungen. Die meisten dieser Anforderungen gelten auch für andere pflanzliche Produkte.

Organisation der Arbeit des Gemüseladens

In kleinen Werkstätten liegt die Hauptverantwortung für den organisatorischen Ablauf beim Produktionsleiter, in großen und mittleren Werkstätten beim Meister oder Chef. Dem Manager sind Gemüseschäler unterstellt, die technologische Operationen durchführen. In der Regel wird in der Werkstatt einschichtig gearbeitet, unter Berücksichtigung der rechtzeitigen Beschaffung von Produkten für die Abendaktivitäten des Unternehmens.

Der Manager erstellt einen Arbeitsplan auf der Grundlage des gesamten Produktionsprogramms und der Anfragen von Vorkochstellen sowie einen Zeitplan für die Vorbereitung von Halbfabrikaten pro Schicht, abhängig vom Zeitraum für den Verkauf von Geschirr. Es gewährleistet die Aktualität und Qualität der Verarbeitung von Rohstoffen, die Kontinuität des technologischen Prozesses, die Einh altung aller Bedingungen, Anweisungen, Hygiene- und Hygienestandards. Der Verzehr von verzehrten Früchten und die Menge der fertigen Produkte werden von der verantwortlichen Person berechnet und in täglichen Berichten festgeh alten.

Rohstoffe sind vor Gebrauch in Kisten für enth altenLagerung von Gemüse in einem Lagerhaus, von wo aus der Werkstattleiter die Entgegennahme gemäß dem ausgefüllten Antrag organisiert. Anschließend führt er gemeinsam mit dem Lagerh alter die Wareneingangskontrolle durch.

Technologischer Prozess

Die Charakteristik eines Gemüseladens wird durch die Anzahl der Operationen bestimmt, die im technologischen Schema der Arbeit mit Rohstoffen enth alten sind. Dazu gehören:

• Wiegen von Produkten;
• sort;
• Auswahl verdorbener Rohstoffe;
• Maschinen- oder Handwäsche (getrennt von Fertigprodukten durchgeführt, um Mikroben und Bakterien aus kontaminierten Früchten zu vermeiden);
• mechanische oder manuelle Reinigung;
• manuelle Nachreinigung;
• Sulfitation (Behandlung mit Natriumbisulfit zur Verhinderung der Bräunung);
• waschen;
• mechanisch oder manuell schneiden und zerkleinern;
• Verpackung, Verpackung in Behältern;
• Kurzzeitspeicherung;
• Kühlung (falls erforderlich);
• Kennzeichnung (falls erforderlich);
• Expedition (Verlegung in andere Werkstätten, Lieferung an Vorbereitungsorganisationen).

Ausstattung und Inventar des Gemüseladens

Die Besonderheiten der Arbeit mit pflanzlichen Rohstoffen schreiben den Einsatz von Spezialgeräten für verschiedene Arten von Unternehmen vor. Die Gewinnung von Gemüse und die Herstellung von Fertigprodukten sollten so weit wie möglich mechanisiert werden, um Kosten zu senken und den Prozess zu optimieren. Nach der Reihenfolge der technologischen Operationen, der Organisation der Arbeitsplätze im Gemüseladen und der Beschaffung von Inventar undAusrüstung.

Die Ausrüstung wird gemäß den Schritten des technologischen Prozesses installiert und kann an der Wand und auf der Insel platziert werden. Eine ausreichende Anzahl von Ausrüstungsgegenständen wird gemäß den regulatorischen Dokumenten ausgewählt. Eine Reihe von Geräten erfordert den Anschluss an verschiedene Systeme: Strom, Abgas, Abwasser, Wasserversorgung. Je größer die Werkstatt, desto größer die Bandbreite der dafür angeschafften Geräte.

Mechanische Ausrüstung:

• Waage, Wiegespender;
• Kalibriermaschinen (für große Werkstätten);
• Förderer (für große Räumlichkeiten);
• Gemüsewaschstraßen und -maschinen (Vibrationswascher, Hochdruckreiniger, kontinuierliche Wirkung - für hohen Durchsatz, intermittierend - für kleine und mittlere Werkstätten), wodurch die Zeit für die Vorbereitung der Rohstoffe vor der mechanischen Verarbeitung verkürzt wird;
• Kombiofen (eine Technologie, die in einem Ofen hergestellt wird, der Dampf verwendet, um die Schale und Schale zu entfernen, wodurch die Abfallmenge reduziert wird);
• Gerät zur Trockenreinigung von Knollen (Natronlauge, für große Werkstätten);
• Gemüseschäler;
• Kartoffelschäler;
• Gemüseschneider (für gekochtes und rohes Gemüse);
• Küchenmaschine;
• Schneidemaschine, Schneidemaschine, Mixer;
• Sulfitationsapparat;
• Kühlschränke, Kameras;
• Hauben (um die ätherischen Öle scharf riechender Rohstoffe aufzunehmen);
• Verpackungsmaschinen.

Nicht mechanischAusstattung:

• Tische mit Waschwanne;
• Racks;
• Waschmaschine mit Duschvorrichtung;
• Reinigungstische (mit Aussparungen für Rohlinge und einer Klappe zum Entfernen von Abfällen in den Tank);
• stationäre und mobile Waschbäder;
• Unterprodukte;
• Behälter und Kisten zur Aufbewahrung von Gemüse;
• Fertigungstische;
• mobile Karren;
• Schneidebretter;
• tabletts;
• Mülleimer;
• Stühle mit Fußstütze und Armlehnen.

Zu den nichtmechanischen Geräten zählen auch Küchenscheren und Gemüsemesser.

Arbeitsplätze sind mit improvisiertem Inventar und verschiedenen Geräten ausgestattet. Bei der manuellen Reinigung und Nachreinigung werden Gemüsemesser mit Wurzeln und Rillen verwendet, die zum Entfernen von Wurzeln und zum Entfernen von Augen bestimmt sind. Für diese Zwecke werden auch mechanische Geräte verwendet. Die vorbereiteten Rohstoffe werden mit Messern geschnitten: Karbovochny (mit einer gewellten oder Zickzackklinge), verwurzelt. Sie verwenden die Troika eines Kochs, Zerkleinerungsgeräte, lockige Kerben und Reiben.

Technologische Linien

Gemüseläden mit kleiner und mittlerer Kapazität in Gastronomiebetrieben erstellen 2 technologische Hauptlinien:

• Verarbeitung von Hackfrüchten und Kartoffeln (Waschen, mechanische Verarbeitung in Gemüseschälern, manuelle Reinigung, Waschen, Kartoffeln 3 Stunden in Wasser legen, ggf. schwefeln, schneiden);
• Zwiebelzubereitung,Kohl, Blattgemüse, Saisongemüse und Essiggurken (Rohstoffverarbeitung, Entfernung minderwertiger Teile, Waschen, Säubern von Stängeln, harten Stängeln, Stengeln, Häuten, Samen, Waschen, Schneiden, Schutz vor Austrocknung).

Ähnliche technologische Linien werden in Werkstätten mit beträchtlicher Kapazität geschaffen, die mehr als 1 Tonne Gemüse verarbeiten, aber alle Prozesse sind stärker mechanisiert.

Produktpalette

Wird durch Art, Kapazität und Produktionsplan des Unternehmens bestimmt und ist ein Merkmal des Gemüseladens. Ungefähres Halbzeugprogramm für Fachbetriebe mittelständischer Unternehmen:

• rohe geschälte Kartoffeln;
• verarbeitete Zwiebeln, Rüben, Karotten;
• sulfatierte geschälte rohe Kartoffeln;
• verarbeitet: grüne Zwiebel, Petersilie, Dill, Sellerie, Salat;
• Weißkohl.

In modernen großen Gemüseläden wird die Produktliste durch Produktionslinien ergänzt:

• Gemüse in Tüten packen;
• Bratkartoffeln;
• Gemüsekoteletts;
• Vinaigrette und Salate.

Regeln für die Arbeitsorganisation

Die strikte Einh altung von Sicherheits- und Arbeitsschutzvorschriften trägt zur Vermeidung von Störfällen in der Werkstatt bei:

1. Zulassung zum Betrieb der Mechanismen von Arbeitnehmern, die ihr Gerät studiert und entsprechende Anweisungen erh alten haben.
2. Vorhandensein von Regeln für den sicheren Betrieb in der Nähe von Maschinen.
3. Kein Kontakt mit beweglichen Teilen professioneller Geräte.
4. ErforderlichErdung, Erdung elektrischer Geräte.
5. Gewicht der Lasten für einen einzelnen Hub: Frauen - bis 15 kg, Männer - bis 50 kg; für regelmäßiges Heben in einer Arbeitsschicht: Frauen - bis 7 kg, Männer - bis 15 kg.
6. Raumtemperatur über 15°.
7. Zeitgerechte Entsorgung von Abfällen.

Persönliche Hygiene ist ebenfalls ein Muss. Daher ist es erforderlich:

1. Legen Sie persönliche Gegenstände und Oberbekleidung in spezielle Schließfächer und Umkleidekabinen.
2. Vor der Arbeit Hände gründlich mit Desinfektionsmittel waschen, Overall und Kopfschutz tragen.
3. Kontaminierte Kleidung wechseln.
4. Wenn Sie die Toilette benutzen, ziehen Sie den Overall in dem dafür vorgesehenen Bereich aus, waschen Sie die Hände mit Desinfektionsmitteln.
5. Bei Auftreten von Symptomen von Infektions- oder Viruserkrankungen, eitrigen Herden, Wunden, melden Sie sich beim Leiter und wenden Sie sich an eine medizinische Einrichtung.
6. Teilen Sie Ihrem Arbeitgeber mit, wenn Familienmitglieder eine Darminfektion haben.
7. Zerbrechliche und stechende Gegenstände (Schmuck, Uhren, Nadeln) entfernen, Nägel kurz schneiden, keine Lacke verwenden.
8. Essen und Rauchen (Ablegen des Overalls) in ausgewiesenen Bereichen.

Die Verwendung von Gemüse ist der Schlüssel zu einer gesunden menschlichen Ernährung. Sortenvielf alt, fortschrittliche Lagerungsmethoden und hervorragende Geschmacksqualitäten pflanzlicher Produkte tragen zu ihrer breiten Verwendung in der modernen Küche bei. Die effektive und rationelle Organisation der Arbeit des Gemüseladens ist eine der Voraussetzungen für das erfolgreiche Funktionieren öffentlicher Unternehmen. Versorgung.