Schema des heißen Ladens einer Kantine oder eines Restaurants: Liste der Ausstattung, Inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Einer der wichtigsten Räume in jedem Gastronomiebetrieb ist der Hot Shop. Der Ort, an dem die meisten technologischen Prozesse durchgeführt werden, die für die Zubereitung von Hauptgerichten erforderlich sind, hat mehrere Variationen seiner Vorrichtung, die von der Form des Unternehmens selbst abhängen.

Daher ist die Ausstattung des Hot Shops in einem Restaurant sehr vielfältig und ermöglicht es, eine Vielzahl von Gerichten gleichzeitig zu kochen. Die Mahlzeiten werden in kleinen (oder sogar einzelnen) Mengen serviert, basierend auf den Wünschen jedes Kunden. Wohingegen die Küche eines großen öffentlichen Speisesaals die ununterbrochene Lieferung von Menüs in mehreren Varianten und in großen Mengen übernimmt, was natürlich die besonderen Besonderheiten ihrer Gest altung bestimmt.

Allgemeine Merkmale

Die Küche bereitet Brühen, Soßen zu, schneidet und mixt Salate, erhitzt Halbfabrikate, brät und schmort Fleisch und Gemüse. Das Inventar eines Heißen Ladens in einer großen Einrichtung sollte auch die Möglichkeit bieten, Brot, Brötchen und Süßwaren zu backen, Heißgetränke aufzubrühen und auszugebenandere gastronomische Köstlichkeiten. Außerdem verarbeitet es normalerweise Zutaten, die für eine Vorspeise oder ein Dessert bestimmt sind.

Das Schema des Hot Shops und seine Lage im Gebäude im Verhältnis zu anderen Räumlichkeiten hängt in erster Linie von der Menge der produzierten Gerichte ab. Eine Einrichtung mit mehreren Speisesälen kann sowohl mehrere Küchen als auch eine große Küche umfassen, die sich auf derselben Etage wie der Saal mit den meisten Sitzplätzen befindet. Gleichzeitig sollte der Hot Shop freien Zugang zu Lager, Blank Shop, Waschen haben und sich natürlich perfekt in das Distributionssystem einfügen.

Kücheneinrichtung umfasst die Montage von Geräten zur Wärmebehandlung sowie den Anschluss von elektrischen und mechanischen Geräten, elektronischen Waagen, Tischmechanismen zum Kochen komplexer Gerichte mit einer großen Anzahl von Zutaten.

Anforderungen an den Gerätestandort

Das Schema des Hot Shops hängt direkt von seiner strategischen Lage ab. Darüber hinaus sollte in unmittelbarer Nähe ein geräumiger und komfortabler Waschraum mit einer großen Anzahl von Waschbecken zum Reinigen von Küchenutensilien und Geschirr vorhanden sein. Der Kühlschrank mit mittlerer Temperatur ist strategisch günstig platziert - gegenüber dem Fenster zur Lebensmittelzufuhr zur Küche.

Die Höhe, in der sich die Decke des Raums befindet, muss 3 Meter überschreiten. Zum Abdecken von Wänden und anderen Oberflächen wird häufiger helle Farbe empfohlen. Außerdem werden auf der Ebene oft Paneele mit keramischer Verkleidung eingebautbis zu 1,7 m über dem Boden. Die Materialien, die für den Ausbau des Hot Shops verwendet werden, sollten ausreichend wasserdicht, leicht zu reinigen und rutschfest sein.

Bei der Organisation seines Arbeitsplatzes muss der Koch des Hot Shops abschnittsweise installierte Geräte verwenden, mit denen Sie die Arbeitsfläche erheblich einsparen und Kochprozesse kombinieren können.

Workspace-Organisation

Je nach der Kapazität der Einrichtung und den Abmessungen der Küche kann die Ausrüstung des Hot Shops auf unterschiedliche Weise angeordnet werden. In Räumen mit kleiner Fläche wird es an Wänden platziert, die mit einer starken Zwangsbelüftung ausgestattet sind. Parallel dazu wird eine Linie oft ausgestattet: ein Edelstahltisch sowie Oberflächen zum Inspizieren, Schneiden, Bearbeiten und Vorbereiten von Produkten. In großen Gebieten gibt es in der Regel nicht einen, sondern mehrere Jobs für Schauspielköche. In solchen Fällen erfolgt die Zoneneinteilung in Abhängigkeit von den Besonderheiten der Aktivität. Ein Koch des Hot Shops bereitet Suppen zu. Andere - zweite Gänge usw.

In der Zone für die Zubereitung von flüssigen Gerichten befinden sich in der Regel ein Kochkessel, Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, Bratpfannen, ein mit einem speziellen Bad und anderen Geräten ausgestatteter Tisch sowie andere Geräte aus der Kategorie Klein -Scale-Mechanisierung.

Besonderes Augenmerk wird in Restaurants auf die Schnelligkeit der Ausgabe von Fertiggerichten gelegt. Von der Ausstattung in der Küche von Kantinen ist in der Regel ein Mitteltemperatur-Kühlschrank zLebensmittelkühlung. Sowie Schneidebretter, Gewürzbehälter, Kochtöpfe und Regale.

Hot-Shop-Ausstattung

Die Hauptanforderung an die Ausstattung des Ladens für die Zubereitung heißer Speisen ist die Effizienz des Arbeitsraums und die Schaffung des produktivsten Gleichgewichts, das den professionellen Anforderungen der Küche je nach ihren Besonderheiten voll entspricht. In diesem Zusammenhang werden in solchen Räumlichkeiten verwendet:

• Schneidetisch;
• Kühlschrank;
• elektronische Waage;
• Kessel;
• Schläger usw.

Personal ist am produktivsten, wenn es um die Optimierung von Bratflächen, Grills, Dampf-/Wärmekombinationen, Backöfen, Teigschränken usw. geht. Im Allgemeinen umfasst das Schema des Hot Shops verschiedene Funktionen, abhängig von:

• like;
• Quadrat;
• Häufigkeit und Sättigung der Besuche.

Im optimalsten Garraum sollte es sowohl Tischwaagen als auch große Bodenwaagen geben - mit Drehscheibe. Vor nicht allzu langer Zeit waren Gas- oder Elektroherde die wichtigsten Heizgeräte in der Küche. Heutzutage erfreuen sich professionelle Dampfkessel zum Kochen aller Arten von Gerichten, elektrische Bratflächen, spezielle Grillöfen und mehr immer größerer Beliebtheit.

Hot-Shop-Sicherheit

Weil es die größte Ehre ist, in der Küche zu arbeitenBeim Betrieb von Hochtemperaturgeräten wird neben den üblichen Hygienestandards besonders auf die Sicherheit geachtet. Die häufigsten ihrer Regeln sind:

• das Zerlegen, Reinigen und Schmieren von Geräten ist strengstens erlaubt, nachdem sie ausgesch altet und von der Stromversorgung getrennt wurden;
• in einen Behälter mit heißem Fett (z. B. einen Kochtopf) werden nur trockene Produkte geladen, während das Einlegen nur in Vorwärtsrichtung („von dir weg“) erfolgt;
• Behälter mit kochender Flüssigkeit, die mehr als 15 kg wiegen, sollten nur paarweise vom Herd genommen werden.

Die Kenntnis dieser Regeln unterliegt regelmäßigen Kontrollen, ebenso das Schema der Werkstatt, sowie die Einh altung der Brandschutznormen. Letzteres ist eine der wichtigsten Arbeitsbedingungen in einem Hot Shop. Dazu wird jeder, der die Küche betritt, speziell geschult. Bei Änderung der Produktionstechnik und Neuanschaffung wird in jedem Einzelfall eine außerplanmäßige Prüfung der Kenntnis der Brandschutzvorschriften durchgeführt.

Lüftung im Hot Shop

Das Luftaustauschsystem in einer Restaurantküche oder einem Esszimmer unterscheidet sich stark von demselben Gerät in Industrie- oder Wohngebäuden. Gleichzeitig hat das Lüftungssystem in den Hot Shops jedes Catering-Betriebs auch seine eigenen Eigenschaften, die direkt von seinem Profil abhängen. So zum Beispiel in einer kleinen Kantine oder Kantine mit kleinem Durchsatz, wo aus der ganzen umfangreichen Liste professionelles Equipment da istnur ein Schneidetisch und eine Bodenwaage, es ist keine übermäßige Luftzirkulation erforderlich, was bei Betrieben mit mehreren Dutzend Plätzen nicht der Fall ist.

Die Organisation des Lüftungssystems in der Küche eines Restaurants, das Räume zum Rauchen von Wasserpfeifen oder zum Rauchen von Tabak im Allgemeinen hat, verdient einen besonderen Ansatz. Wenn es beispielsweise im Hot Shop einer Pizzeria völlig ausreicht, mit Hilfe eines Zu- und Abluftschemas für die Organisation von Lüftungsschlitzen und Manschetten für einen Luftaustausch zu sorgen, kann man in einer großen und seriösen Einrichtung nicht auf komplexe Spezialausrüstung verzichten. Eine hohe Konzentration an heißen Dämpfen, Produkten der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln und Verbrennung - all dies erfordert nicht nur eine elementare Luftzirkulation, sondern auch eine leistungsstarke Belüftung in Form eines ernsthaften technischen Systems.

Hot shop design

Um bei der Gest altung einer Küche die produktivsten Ergebnisse zu erzielen, sollte auf eine ganze Reihe von Details geachtet werden. Da die Hauptaufgabe darin besteht, die Einh altung aller technologischen Standards sicherzustellen und maximalen Komfort für die Arbeit des Personals zu schaffen, muss das Projekt auf jeden Fall ein Layout für alle Geräte enth alten.

Die Küche ist oft so angeordnet, dass sich die Fenster auf der Nordseite befinden. Die Ausrüstung muss in diesem Fall in Reihe installiert werden, um den bequemsten und effizientesten Kreislauf bereitzustellen, durch den alle von der Technologie bereitgestellten Prozesse ordnungsgemäß implementiert werden. Auf die Einh altung der Hygiene- und Hygienevorschriften wird großer Wert gelegttechnologische Regeln für solche Räumlichkeiten sowie die Einh altung der hohen Anforderungen an Produktverarbeitungsverfahren. Das Schema des Hot Shops umfasst K alt- und Warmwasserversorgung sowie Lüftungsmanschetten, Hauben und Entlüftungen.

Arbeitssicherheit

Die Grundvoraussetzungen für die Arbeit an jedem spezifischen Gerät kommen zum einen von seinem Gerät. Gefährliche Hochtemperaturgeräte dürfen nur nach entsprechender Einweisung betrieben werden. In der Nähe solcher Geräte muss sich auf jeden Fall ein Feuerlöscher befinden, der auf dem Diagramm gekennzeichnet ist. Außerdem sollte sich in jedem Raum des Hot Shops ein Feuerlösch-Werkzeugkasten befinden. Es braucht auch eine Kiste mit genügend Sand.

Geräte, die mit hohen Temperaturen arbeiten (z. B. ein Kocher), werden in jedem Hot Shop aktiv eingesetzt. In großen Restaurants erfordert ihr Betrieb den Einsatz verschiedener Brennstoffarten, von Naturkohle bis Gas zum Heizen. Dies bedeutet zwangsläufig, dass bei der Gest altung der Räumlichkeiten und des Standorts solcher Geräte die einschlägigen Vorschriften in Übereinstimmung mit allen Brandschutzvorschriften eingeh alten werden.

Die Breite der Durchgangskorridore und die Anzahl der Ausgänge aus dem Gelände, die in ihrer Gesamtheit Evakuierungswege im Brandfall darstellen, müssen sehr spezifischen festgelegten Standards entsprechen. Das Schema solcher Gleise wird normalerweise an prominenter Stelle im Hot Shop platziert und ist auch in seinem genehmigten Plan enth alten.

Vorbereitende Verfahren

Nach Unterzeichnung des Mietvertrages für die Räumlichkeiten, in denen der Gastronomiebetrieb untergebracht werden soll, fordern Sie vom Vermieter alle verfügbaren technischen Unterlagen an. Es muss auf jeden Fall einen vZTA-Plan enth alten, auf dessen Grundlage mit dem Entwurf und der Erstellung eines Diagramms eines Hot Shops begonnen werden muss.

Zuerst müssen Sie sich an einen qualifizierten Spezialisten wenden, der alle erforderlichen Messungen durchführt. Erst danach kann mit der Planung der Technik begonnen werden, mit der die Werkstatt arbeiten soll. Wenn Sie eine fertige Zeichnung haben, müssen Sie sich für eine Baufirma und Lieferanten von Spezialausrüstung entscheiden. Nahezu alle am Verkauf solcher Geräte beteiligten Firmen sind gleichzeitig mit der Erbringung von Projektentwicklungsleistungen beschäftigt, wobei der Fokus auf den spezifischen Aufgaben liegt, die sich der Kunde bei der Planung seines Unternehmens stellt.

Der häufigste Fehler, den neue Gastronomen machen, ist der Aufbau einer Einrichtung ohne ein fertiges technologisches Projekt. In diesem Fall beginnen die Arbeiter ohne Rücksicht auf einen Plan die Elektroinstallation und die Wasserversorgung zu organisieren, was letztendlich natürlich dazu führt, dass die Arbeit des Personals den gestellten Aufgaben nicht angemessen gewährleistet werden kann.

Häufige Fehler

Eine ebenso wichtige Anforderung bei der Planung eines Hot Shops ist die kompetente Organisation der Ausführung aller Bauunterlagen. Daher sollte jede Blueprint-Version eine Nummer haben, die angibt, wann sie wargenehmigt und die Unterschrift des Urhebers. Dieser Ansatz wird dazu beitragen, den Kunden später vor allen möglichen Problemen zu schützen. Zum Beispiel von der Durchführung von Arbeiten nach einem irrelevanten Plan, die durch ein Missverständnis den Bauherren in die Hände fielen.

Der häufigste Fehler ist die Suche nach Produktionsmanagement-Technologie im Internet. Der Versuch, im Web ein passendes Schema für einen Hot Shop zu finden, das sich auf die Ähnlichkeit des Tätigkeitsfeldes stützt, führt dazu, dass der zukünftige Gastronom es bei einer unbekannten Person bestellt und viel Geld dafür bezahlt. Das resultierende Material (egal wie hochwertig es auch sein mag) ist in diesem Fall völlig unbrauchbar. Das liegt vor allem daran, dass alle Gastronomiebetriebe (auch solche mit identischem Format) individuell sind: unterschiedliche Hersteller und Ausstattungsqualität.

Technologisches Projekt

Technologisches Projekt ist eine der Hauptetappen auf dem Weg zur Gründung eines Unternehmens jeglicher Art. Zu seinen Aufgaben gehören die Beantwortung von Fragen zum Standort des Hot Shops nach allen bestehenden Normen, zur Raumaufteilung unter Berücksichtigung von Komfort- und Wirtschaftlichkeitsaspekten. Das technologische Design vermeidet die Überschneidung von Rohstoffen und Endprodukten und macht die Arbeit des Hot Shops am konstruktivsten.

Industrieanlagen machen mehr als 40 % aller seriösen Unternehmen aus. Eine kompetente Berechnung aller notwendigen Nuancen hilft, unnötige Kosten im Zusammenhang mit der Anschaffung von übermäßig produktiven und energieintensiven Geräten, die nicht benötigt werden, zu vermeiden und den Verlust von Kunden zu vermeiden.

Ein kompetenter Designer kann das Problem mit der rationellen Anordnung der Geräte so lösen, dass jeder Zentimeter des Raums so effizient wie möglich genutzt wird. In der Regel sind an solchen Arbeiten Spezialisten beteiligt, die die Besonderheiten des Kochens kennen und sich mit den unterschiedlichsten Geräten auskennen.