Commodity Nachbarschaft von Lebensmitteln. Regeln für die Warennachbarschaft von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung und im Laden

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Mitarbeiter aller Einrichtungen, die in direktem Zusammenhang mit Lebensmittelprodukten stehen, müssen die Regeln der Warennachbarschaft strikt befolgen. Dadurch wird die H altbarkeit der Produkte erheblich verlängert und die Qualität nicht beeinträchtigt. Schließlich werden die wenigsten glücklich sein, wenn sie im Laden einen Kuchen mit ausgeprägtem Geruch nach geräucherter Wurst oder Hering kaufen.

Richtlinien zur Platzierung von Lebensmitteln

Warennähe gilt als einer der wichtigsten Faktoren, die die Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln bestimmen. Bei der Warenplatzierung gilt es, sich an den Grundsätzen der Wirtschaftlichkeit, Sicherheit und Produktverträglichkeit zu orientieren. Güternachbarschaftsregeln implizieren die Notwendigkeit einer sorgfältigen Auswahl von Produkten mit identischen Sorptionseigenschaften und ähnlichen Lagerregimen. Es ist also völlig inakzeptabel, gefrorene Produkte neben gekühlten zu platzieren. Dies kann dazu führen, dass der erste auftaut und der zweite im Gegenteil einfriert. Außerdem,Es ist strengstens verboten, nasse und trockene Waren in der Nähe zu lagern. Erstere werden sicherlich austrocknen und ihre Präsentation verlieren, während letztere feucht werden und mikrobiologischem Verfall unterliegen.

Außerdem lassen sich alle Produkte bedingt in zwei Gruppen einteilen: Sorbate (Aromen abgebend) und Sorbentien (Gerüche bindend). Butter ist in der Lage, Fisch- oder Farbgerüche zu absorbieren, Zucker nimmt schnell die „Aromen“von Dieselkraftstoff, Benzin und Kerosin auf, und Kaffee und Tee werden schnell von Kosmetik- und Parfümgerüchen absorbiert. Der Hauptgrund dafür, dass Produkte beginnen, uncharakteristische Aromen zu verströmen, ist, dass das Personal die Produktnähe im Laden oder Lager nicht respektiert.

Die häufigsten Fehler bei der Produktplatzierung

Leider sündigen viele Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben, indem sie sich nicht an die Regeln h alten. Aber die Warennähe von Produkten ist der wichtigste Faktor, der die Lagerbedingungen bestimmt. Einer der häufigsten Fehler ist das Platzieren von fertigen und rohen Produkten im selben Kühlschrank. In Küchen kleiner Betriebe mit nur einem Kühlschrank ist in Ausnahmefällen die kurzzeitige Aufbewahrung von Lebensmitteln des täglichen Bedarfs auf separaten Gestellen oder Regalen zulässig.

Außerdem wird häufig gegen das Verbot der gemeinsamen Lagerung mit anderen Produkten von Produkten wie Backhefe, Gemüse, Obst, Käse aller Art, Wurst und Speiseeis verstoßen.

Was verursacht solche Probleme?

Die Hauptgründe, die zur falschen Warennachbarschaft von Lebensmitteln führen, sollten in den organisatorischen Aspekten des Unternehmens gesucht werden. Eines der wichtigsten Probleme kann als Versorgungsunterbrechung angesehen werden. Nicht jedes Café hält sich an das „first in, first out“-Prinzip, was bedeutet, dass die Zutaten in der Reihenfolge ihres Eintreffens im Lager verwendet werden.

Das zweite häufige Problem ist das vollständige oder teilweise fehlende Verständnis der Nachfrage. Die Köche der meisten Gastronomiebetriebe beginnen oft schon am Morgen mit der Zubereitung vieler Gerichte, die auf der Speisekarte stehen. Und dann warten sie darauf, gekauft zu werden. Gleichzeitig denken nur wenige von ihnen nicht nur an die Warennachbarschaft von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung, sondern auch an die Zweckmäßigkeit und wirtschaftliche Rentabilität eines solchen Systems.

Wie kann man solchen Problemen vorbeugen?

Das Hauptaugenmerk sollte auf der richtigen Rohstoffnachbarschaft liegen. Dies ist auch deshalb sehr wichtig, weil es sich nur wenige Unternehmen leisten können, große Lagerflächen zur Verfügung zu stellen. Alle Arten von gekauften Zutaten müssen in ihren Originalbehältern gelagert werden. Das können Dosen, Fässer oder Kisten sein. Wenn die Verpackung während des Transports beschädigt wird, muss sie durch eine neue ersetzt werden. Die Nichteinh altung der Lagervorschriften führt zum vorzeitigen Verderb von Lebensmitteln.

Warennachbarschaft in der Gemeinschaftsverpflegung impliziert, dass alle Bestände kategorisiert werden müssen. Um die H altbarkeit von Produkten zu verlängern, sollten sie in der Nähe der gleichen Art von Zutaten gelagert werden.

Anforderungen an Kühlschränke und Aufbewahrungsmöglichkeiten

Um die Warennachbarschaft nicht zu verletzen, muss der Betrieb mindestens drei isolierte Speisekammern haben:

• zum Aufbewahren von Gemüse und Obst;
• für Trockenprodukte;
• Kühlraum für verderbliche Zutaten.

Alle Speisekammern müssen perfekt sauber geh alten werden. Zur Aufrechterh altung der Ordnung sollten sie regelmäßig gereinigt werden. In den Räumlichkeiten dürfen keine Fremdgerüche vorhanden sein. Sie müssen mit einem guten Belüftungssystem ausgestattet sein. Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die in der Speisekammer aufrechterh alten werden müssen, hängen direkt von der Art der dort gelagerten Zutaten ab.

Verderbliche Produkte sollten je nach erwarteter H altbarkeit in einen Kühlschrank oder Gefrierschrank gestellt werden. Gleichzeitig sollte man nicht vergessen, dass weder Kühlung noch Gefrieren Mikroben vollständig zerstören können. Eines der gröbsten Beispiele dafür, wie die Warennähe verletzt wird, kann die Lagerung von Fleisch und Hackfleisch im selben Regal sein, was zur Übertragung pathogener Mikroflora von der Rohware auf das fertige Produkt führt.

Wie lagere ich Obst und Gemüse?

In der Regel werden sie in trockenen und gut belüfteten Räumen aufgestellt, in denen sich die Temperatur 0 g nähert. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zum vorzeitigen Verderben dieser Produkte führen. Infolgedessen kann sich Schimmel auf ihnen bilden undZeichen des Verfalls. Bei der Langzeitlagerung von Gemüse und Obst wird empfohlen, diese regelmäßig auf verdorbene Früchte zu überprüfen.

Zur Lagerung dürfen Kisten oder sperrige Körbe verwendet werden, die auf einem sauberen Boden oder speziellen Gestellen stehen. Eingelegtes Gemüse wird in Fässer oder Gläser umgefüllt. Kartoffeln dürfen in saubere Säcke gegossen werden. Es ist darauf zu achten, dass es in der Vorratskammer nicht zu plötzlichen Temperaturschwankungen kommt.

Wie lagere ich Konserven?

Für die Lagerung der Werkskonservierung gelten keine besonderen Anforderungen. Es ist wichtig zu verstehen, dass sie nicht in der Nähe von Heizgeräten platziert werden sollten. Es ist ratsam, sie in einem kühlen, dunklen Raum ohne direkte Sonneneinstrahlung zu lagern. Vergessen Sie nicht, dass zu k alt gelagerte Säfte, Marmeladen und Sirupe schnell kandieren. Dosen mit Konserven in unlackierten Blechbehältern sollten vorzugsweise bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Andernfalls nimmt der Inh alt der Gläser einen unangenehmen metallischen Geschmack an.

Wie werden Halbfabrikate und Fertigprodukte gelagert?

Um Produkte dieser Kategorie unterzubringen, müssen spezielle Kühlgeräte erworben werden. Darüber hinaus ist es strengstens verboten, Halbfabrikate in der Nähe von Fertiggerichten zu lagern. Die Kategorie der besonders leicht verderblichen Produkte umfasst Fleisch- und Fischhalbfabrikate, einschließlich Hackfleisch. Wenn die Lagerbedingungen verletzt werden, beginnen sich ziemlich schnell Mikroben darin zu entwickeln.

FertigProdukte, die in Brühen oder Saucen verkauft werden müssen, müssen zusätzlich 15 Minuten lang gekocht werden. Nicht verkauftes Geschirr wird maximal 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Vor jedem weiteren Servieren sollte das Gericht sorgfältig untersucht werden. Außerdem ist der Koch verpflichtet, dieses Essen zu probieren.

Wie lagere ich trockene Zutaten in großen Mengen?

Zuerst müssen Sie entscheiden, was in dieser Kategorie enth alten ist. Massentrockenprodukte umfassen Zucker, Cerealien, Mehl und Teigwaren. Für ihre Lagerung wird empfohlen, einen gut belüfteten Raum zuzuweisen, in dem die Luftfeuchtigkeit 75% nicht überschreitet. Der geringste Überschuss dieses Indikators ist mit Produktschäden behaftet.

Packungen, Tüten, Glas- oder Plastikdosen mit wiederverschließbaren Deckeln sind ideal für die Aufbewahrung von trockenen Schüttgütern. Sie können auf Gestellen oder speziellen Paletten platziert werden. Bei der Auswahl eines Lagerorts für diese Produkte müssen Sie berücksichtigen, dass sie nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gerüche gut aufnehmen können. Daher dürfen sie nicht in unmittelbarer Nähe von Kaffee, Tee, Fisch und Fleisch platziert werden. In Ermangelung einer isolierten Vorratskammer für Schüttgüter können diese in einem hermetisch verschlossenen Behälter gelagert werden.

Wie lagere ich Butter und Käse?

Fast alle Käse- und Buttersorten sollten nicht länger als 15 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Gegensatz zu Butter darf Käse nicht eingefroren werden, da er nach dem Auftauen seine Präsentation verliert. Beide Produkte sind sehr saugfähig. Fremdgerüche, daher können sie nicht neben Fisch, Fleisch und Kräutern platziert werden. Als Sicherheitsnetz empfiehlt es sich, Butter und Käse in Frischh altefolie einzuwickeln oder in Behältern zu verstecken.