Fleischkonserven: GOST, TU und Kennzeichnung

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Fleisch- und Fischkonserven sind lange h altbar. Ihr Nährwert ist ziemlich hoch. Diese Produkte sind leicht zu transportieren. Es gibt spezielle Fabriken im Land, die sie für eine Vielzahl von Verbrauchern herstellen. Viele Menschen ziehen es jedoch vor, hausgemachtes Fleischkonserven herzustellen. Fabrikprodukte können je nach Inh alt bis zu 3-5 Jahre ohne wesentliche Veränderungen gelagert werden.

Produktion von Fleischkonserven

Für die Herstellung werden verschiedene Produkte verwendet. Die Produktion erfolgt insbesondere aus allen Arten von Fleisch, Fett, Innereien, Fertigprodukten, verschiedenen Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs. Bei der Herstellung von Gewürzen wird auch Tierblut verwendet. Fleischkonserven werden in verschiedene Behälter gegeben. Das können Behälter aus Blech oder Glas, Aluminium oder Polymeren sein. In der Industrie wird eine spezielle Maßeinheit verwendet. Es ist notwendig, das Volumen zu berechnen, in dem Fleischkonserven (Eintopf) hergestellt werden. GOST stellt Parameter für diese Einheit ein. Da es bedingte Bank akzeptiert wird. Es ist ein zylindrischer Blechbehälter. Sein Volumen beträgt 353 cm3,Durchmesser - 102,3 mm, Höhe - 52,8 mm. Beim Umwandeln von physischen Dosen in bedingte Dosen werden Koeffizienten verwendet.

Sortiment

Fleischkonserven sind in großer Vielf alt auf dem Markt. Produkte werden hauptsächlich nach den bei der Herstellung verwendeten Rohstoffen klassifiziert. So gibt es Fleischkonserven, Geflügel und Rinder, Schmalzbohnen, Fleisch und Gemüse und andere. Je nach Verwendungszweck werden Produkte unterschieden:

1. Diät.
2. Nach Verarbeitung verwendet.
3. Essen.
4. Snackbars.

Die Industrie produziert auch Fleischkonserven für Kinder. Für diese Produkte gelten besondere Anforderungen.

Eigenschaft

Konservenfleisch wird aus rohen, gebratenen oder gekochten Rohstoffen hergestellt. Bei der Herstellung werden verwendet: Fett, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt. Das häufigste Fleischkonserven - geschmortes Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm. Der Salzgeh alt in solchen Produkten beträgt 1,5 %. Der Fett- und Fleischanteil beträgt ca. 55 %. Diese Produkte werden normalerweise zur Zubereitung von zweiten und ersten Gängen verwendet. Innereien in Dosen sind verschiedene Arten von Pasten ("Leber", "Spezial", "Newski"), gebratene Nieren, Leber, Gehirn, Zunge in Gelee, Herz usw. Sie werden hauptsächlich zum Frühstück oder in Form von k alten Snacks verzehrt. Produkte aus Fleischprodukten werden aus Hackwurst hergestellt ("Separat", "Amateur", "Schwein", "Wurst" usw.).

Dazu gehören Produkte aus geräuchertemSpeck und Speck. Sie werden in kleine Scheiben geschnitten und bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Sie produzieren auch Geflügelfleischkonserven im eigenen Saft, Würste in Tomaten, Fett und Brühe, Cremes aus gehacktem Schinken. Zusätzlich kann eine Beilage in den Gläsern vorhanden sein. Fleisch- und Gemüsekonserven unterscheiden sich in der Art der Rohstoffe: Fleischhülsenfrüchte, Fleisch und Gemüse, Fleischnudeln und andere. Sie werden bei der Zubereitung von zweiten und ersten Gängen verwendet. Diese Produkte sind nach dem Kochen verzehrfertig.

Diät- und Kinderkonserven werden in einem breiten Sortiment präsentiert. Für sechs Monate alte Babys werden also homogenisierte Produkte hergestellt. Für Kinder im Alter von 7-9 Monaten werden pürierte Konserven hergestellt, 9-12 Monate. - grob gemahlen. Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Produkten sind: Geflügel, Zunge, Leber, Kalb. Auch Rindfleisch wird verwendet. Zu den beliebtesten Produkten zählen unter anderem "Märchen", "Baby", "Gesundheit".

Qualität

Fleischkonserven müssen etablierten Standards und Hygienestandards entsprechen. Die Qualität der Produkte wird im Laufe der organoleptischen Untersuchung, der physikalischen und chemischen und in einigen Fällen (falls erforderlich) der bakteriologischen Analyse bestimmt. Darüber hinaus achten die Kontrollstrukturen besonders auf den Zustand des Containers. Bei der Untersuchung von Fleischkonserven prüfen sie den Zustand der Paste, den Inh alt des Etiketts, das Vorhandensein / Nichtvorhandensein von Mängeln, Rostflecken auf dem Behälter, die Markierung und die Menge des Lotzuflusses. An der Innenfläche der Behälter währendSterilisation können Bereiche mit blauer Farbe erscheinen. Auf Glasbehältern kann ein dunkler Belag aus Eisensulfid festgestellt werden. Es ist für den Menschen harmlos, beeinträchtigt jedoch das Erscheinungsbild von Produkten erheblich.

Organoleptisch wird Fleisch in Dosen erhitzt oder k alt geprüft. Experten bewerten den Geschmack, das Aussehen, den Geruch und die Konsistenz des Inh alts. Wenn sich Brühe im Behälter befindet, überprüfen Sie deren Transparenz und Farbe. Bei der Beurteilung des Aussehens wird auf die Anzahl und Größe der Teile sowie auf die Merkmale ihrer Installation geachtet. Die physikalische und chemische Analyse von Produkten umfasst die Bestimmung des Geh alts an Fett- und Muskelgewebe, Salz und Nitrit, Brühe, Kupfer, Zinn und Blei. Die maximal zulässigen Konzentrationen werden durch die Normen für jede Art von Konserven festgelegt. Je nach Qualität und Art der Rohstoffe sowie organoleptischen Indikatoren werden Produkte aus einer oder zwei Sorten hergestellt. Die ersten umfassen beispielsweise Konserven aus gebratenem Fleisch und gekochtem Rindfleisch. Eine Sorte wird produziert und würziges Schweinefleisch. Geschmortes Lamm und Rindfleisch werden von höchster oder erster Qualität hergestellt. Für sie werden Rohstoffe der 1. bzw. 2. Fettklasse verwendet.

Wie wird Fleischkonserven gekennzeichnet?

GOST legt ein strenges Verfahren fest, nach dem obligatorische Informationen für Banken gelten. Die Kennzeichnung befindet sich auf den Deckeln der Behälter. Die Aufbringung der Informationen erfolgt reliefartig oder mit dokumentenechter Farbe. Auf den Deckeln nicht lithographierter Dosen sind die Informationen in folgender Reihenfolge angegeben:

1. Tag und Monat der Produktion - jeweils 2 Ziffern.
2. Ausgabejahr - letzte 2 Ziffern.
3. Schichtnummer.
4. Sortimentsnummer (1-3 Ziffern). Wenn Fleischkonserven der höchsten Güteklasse gekennzeichnet sind, wird hier der Buchstabe „B“hinzugefügt.

Ein oder zwei Buchstaben geben auch den Index des Systems an, zu dem der Hersteller gehört. Es könnte sein:

1. A - Fleischindustrie.
2. K - Obst- und Gemüsefarm.
3. KP - Lebensmittelindustrie.
4. CA - Zusammenarbeit der Verbraucher.
5. Forstwirtschaft - Forstwirtschaft.
6. MS - landwirtschaftliche Produktion.

Die Werksnummer wird mit 1-3 Ziffern angegeben. Je nach Kappendurchmesser ist die Markierung zwei- oder dreireihig angeordnet. Informationen können nur auf dem Deckel oder darauf und auf der Unterseite (von außen) angegeben werden. Auf Kinderdosen sollte "Genehmigt vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation" stehen.

Speicher

Fleischkonserven sollten in einem belüfteten Bereich mit minimalen Temperaturschwankungen aufbewahrt werden. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte bei 75 % geh alten werden. Gleichzeitig sollte die Lufttemperatur zwischen 0 und 5 Grad liegen. Reduzierte t (unter Null) wirkt sich negativ auf die Sicherheit von Produkten aus. Bei Temperaturen über 5 Grad beginnt Zinn in den Inh alt des Behälters überzugehen. Dies kann die H altbarkeit von Produkten verkürzen.

Sterilisation

Es hat einen erheblichen Einfluss auf den Zustand des Inh alts der Dosen. Die Sterilisation bewirkt die Bildung stabiler Proteinbindungen. Dies in seinerwiederum verringert die Verdaulichkeit von Konserven um etwa 20 %. Außerdem gehen bei der Sterilisation einige Aminosäuren und Vitamine (Threonin, Methionin, Isoleucin, Phenylalanin, Valin) verloren. Eine Aminosäure wie Lysin wird nach der Pasteurisierung bei einer Temperatur von 70 Grad weniger absorbiert. Extraktionsstoffe, insbesondere stickstoffh altige Stoffe, zersetzen sich teilweise.

Bei der Sterilisation wird das an der Geschmacksbildung beteiligte Kreatin zu 30% zerstört. Beim Abbau entstehen Harnsäure und Sarcosin. Einige Vitamine verlieren ihre Aktivität und Ascorbinsäure wird vollständig zerstört. Teilweise abgebaute Vitamine der B-Gruppe. B wird also zu 80% und B2 zu 75% zerstört. Die Vitamine D und A werden zu 40 % abgebaut, Gzitamin H zu 60 %. Die freigesetzten Sulfhydrylgruppen bilden in Gegenwart von Sauerstoff Schwefelwasserstoff. Dies führt zu einer Sulfitierung der Gefäßwände. Darüber hinaus bilden die im Produkt enth altenen Eisenionen schwarzes Eisensulfit.

Inh altsfunktionen

Eintöpfe in Dosen gelten als die stabilsten, wenn sie gelagert werden. Produkte aus Schinken, Wurst enth alten bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 Grad. Die H altbarkeit von Konserven mit Pflanzenölen ist kürzer. Im Laufe der Zeit beginnt Korrosion an der Innenseite der Dose. Bei ihnen wird bereits nach 3-4 Monaten ein deutlicher Anstieg des Zinngeh alts beobachtet. Wenn Konserven während der Lagerung eingefroren werden, kann die Dichtheit der Behälter gebrochen werden, der Lack auf der Dosenoberfläche kann zerstört werden. AußerAußerdem beeinträchtigen niedrige Temperaturen das Aussehen und die Konsistenz des Inh alts.

Implementierung vorbereiten

Nach der Produktion und Entnahme von Konserven aus dem Kühlschrank in der Sommersaison müssen diese in Kammern mit einer Temperatur von 10 bis 12 Grad gebracht werden. Die Belüftung sollte erhöht werden, um Feuchtigkeit und nachfolgenden Rost auf den Dosen zu verhindern. Nach der Herstellung von Konserven sollte es 3 Monate aufbewahrt werden. Während dieser Zeit erfolgt die Ausrichtung der organoleptischen Indikatoren. Dieser Prozess besteht in der gleichmäßigen Verteilung von Gewürzen, Salz, Fett und anderen Bestandteilen sowie im Austausch von Verbindungen zwischen der dichten und flüssigen Masse.

Schlussfolgerung

Während der Lagerung können sich Dosen ausbeulen - bombardieren. Sie kann mikrobiologisch, physikalisch oder chemisch sein. Gleichzeitig können Schäden an Konserven ohne äußere Anzeichen auftreten. Die Gründe in solchen Fällen können sein: Versauerung des Inh alts, Anreicherung von Salzen von Schwermetallen. In den Lagerhäusern der Geschäfte werden Konserven bis zum Verfallsdatum gelagert. Es ist in der technischen / behördlichen Dokumentation oder im Liefervertrag angegeben.