Fleischgärung: Prozess, Struktur und Eigenschaften von rohem Fleisch

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Gourmets wissen, dass ein gutes Steak nicht einfach zuzubereiten ist. Und in dieser Angelegenheit ist alles wichtig - die Auswahl des Fleisches, seine Zubereitung (Autolyse oder Fermentation von Fleisch), der Röstgrad. Trotz der großen Beliebtheit von Heimgrills bleibt das Geheimnis, ein gutes Steak zuzubereiten, für viele ein Rätsel. In dem Artikel werden wir über den Unterschied zwischen einem Rindersteak aus fermentiertem Fleisch und einem Steak aus einem Dampfbad sprechen. Und auch darüber, wie man die Fermentation von Rohstoffen zu Hause sicherstellt.

Kurzvorstellung

Es ist Rindfleisch, das erheblich davon profitiert, wenn es ge altert ist. Und wer denkt, dass ein perfektes Stück Rindfleisch bereits ein Garant für ein schmackhaftes, saftiges, weiches und duftendes Steak ist, der irrt.

Bei der Zubereitung eines außergewöhnlichen Steaks kommt es vor allem auf die Reifung bzw. Gärung des Fleisches an. Denken Sie daran, dass ein Steak ein ziemlich dickes Stück Rindfleisch ist, das über offenem Feuer gebraten wird. Wenn nichtTauchen Sie ein in die Geschichte, Steaks sind seit dem alten Rom bekannt. Aber gebratenes Rindfleisch verdankt seine Popularität Kolumbus, der Lockhornbullen in die Neue Welt brachte. Beefsteak ist heute das Nationalgericht der Amerikaner. Sie waren es, die strenge Kriterien für die Auswahl des Fleisches, die Mast der Bullen, die Reifungsstadien des Fleisches und das Braten entwickelt haben.

Obwohl im 19. Jahrhundert Rinderkadaver für den Adel mehrere Wochen lang „getötet“wurden (bis der obere Teil verfaulte), bevorzugen wir alle weniger autolysiertes (fermentiertes) Fleisch.

Gourmet-Enzyme

Es ist Rindfleisch, das für eine genau definierte Zeit bei einer genau definierten Temperatur gelegen hat, das den göttlichen Geschmack und das Aroma erhält, das Feinschmecker so sehr schätzen. Außerdem kocht es schnell.

Dies lässt sich biochemisch leicht erklären. Im Muskelgewebe finden nach der Schlachtung des Tieres weiterhin chemische Reaktionen statt, die seine Struktur und dementsprechend die Struktur des Proteins beeinflussen. Dieser Vorgang wird als Fleischfermentation oder Autolyse bezeichnet.

Aber die Autolyse von Fleisch ist eine heikle Angelegenheit. Wenn ein Tier beispielsweise während des Schlachtens Krämpfe hat, steigt die Autolyserate und die Qualität des Fleisches verschlechtert sich. Die Prozesse der Fleischfermentation werden von der Gesundheit des Tieres, den Fütterungsbedingungen, dem Alter, dem Fettgeh alt und vielen anderen Faktoren beeinflusst.

Der Kern der Sache

Betrachten wir die Stadien der Fleischautolyse - den Prozess der Aufbewahrung von Rohstoffen, bei dem eine Erweichung der Muskelfasern erreicht wird, eine Änderung der Chemie und Physik von Proteinen und dementsprechend der Dichte,Feuchth alteeigenschaften, Geschmack, Geruch, Fleischfarbe. Oder was nach dem Schlachten im Muskelgewebe passiert.

Nach dem Schlachten, wenn der Körper nicht mehr funktioniert, finden im Muskelgewebe weiterhin Prozesse statt, die durch proteolytische Enzyme - C altapain und Catalepsin - eingeleitet werden. Sie zerstören Proteine im Gewebe zu Aminosäuren, Glykogen zu Glukose, Fette zu aromatischen Fettsäuren. Dieser Fermentationsprozess des gesamten Steakfleisches dauert bis zu 28 Tage und macht das Fleisch weich und aromatisch. Natürlich vorbeh altlich der Technologie.

Dampf oder fermentiert

Wenn du frisches Fleisch auf dem Markt kaufst, solltest du wissen, dass dem nicht so ist. Gepaartes Fleisch wird nur während der ersten 3 Stunden berücksichtigt. Solche Rohstoffe haben eine dichte und feuchte Textur, keinen ausgeprägten Fleischgeschmack und -geruch. Der Säuregeh alt ist leicht erhöht (pH - 7,2).

Die nächste Stufe der Autolyse ist Steifheit. Diese Stufe dauert 1-2 Tage bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C. Das Fleisch verliert an Feuchtigkeitsbeständigkeit, wird dichter und zäher. Der pH-Wert sinkt in Richtung Säure.

Als nächstes kommt die letzte Strenge oder letzte Stufe der Fermentation. Die in den Geweben angesammelte Säure macht sie weich und sie verlieren ihre Elastizität. Der Härteabfall beginnt am 5.-7. Tag bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C. Optimale Geschmacks- und Aromaindikatoren werden am 14.-30. Tag erreicht.

Trockengärung

Heute werden zwei Methoden zur Reifung von Fleisch verwendet - Trockenfermentation von Fleisch und Nassfermentation.

Dry Aging beinh altet die besondere Aufbewahrung von RohstoffenKammern, in denen ein bestimmtes Feuchtigkeits- und Temperaturregime eingeh alten wird. Diese Autolysemethode zielt darauf ab, Feuchtigkeit aus Rohstoffen zu verdampfen und Muskelfasern weicher zu machen. Optimale Geschmacks- und Aromaindikatoren werden am 15.-30. Tag erreicht. Die Nachteile dieses Verfahrens sind der Gewichtsverlust von bis zu 20 % durch den Feuchtigkeitsverlust und die Schnittkante des Fleischstücks. Wenn die Technologie verletzt wird, kann Fleisch außerdem leicht unter dem Einfluss von fäulniserregenden Mikroorganismen verderben.

Für die Fermentation von Fleisch durch Nassautolyse wird es in Vakuum-Plastikbeutel gelegt, wo es einen Tag bis zu 4 Wochen aufbewahrt wird. Diese Methode ist vor nicht allzu langer Zeit aufgekommen, aber bis zu 90% der Rohstoffe für Steaks auf der Welt werden auf diese Weise zubereitet. Die Vorteile der Methode bestehen darin, dass die Rohstoffe etwa 5% Feuchtigkeit verlieren und fast kein Gewicht verlieren und das Fleisch saftig und zart wird. Allerdings nimmt das Fleisch einen leicht metallischen Geschmack an, obwohl dies bei manchen Steaksorten erwünscht ist.

Bei der industriellen Herstellung von fermentiertem Fleisch wurden verschiedene Methoden (physikalische, chemische, biochemische) entwickelt, um den Prozess zu intensivieren. Rohes Fleisch, das fermentiert wurde, wird mit DRY-AGE (gereift) gekennzeichnet.

Fleischgärung zu Hause

Kann ich zu Hause Fleisch für ein Steak zubereiten? Die Antwort ist ja, aber es wird einige Mühe kosten.

Wenn Sie einen speziellen Schrank zum Reifen von Fleisch gekauft haben, werden Sie keine Probleme haben, außer das richtige Stück Rindfleisch zu kaufen. Aber in einem herkömmlichen Kühlschrank erfolgt die richtige Gärung von Fleisch durch Dry Agingschwierig - es kontrolliert nicht die Feuchtigkeit und die Luftzirkulation. Wenn Sie das Steak jedoch großzügig mit normalem Salz bestreuen, verhindert dies die Entwicklung von Bakterien und entzieht ihm überschüssige Feuchtigkeit. Mit Salz bestreute Fleischstücke müssen mit Gaze umwickelt und auf einen Rost gelegt werden. Sie können ein solches Steak bei einer Temperatur von 4 ° C nicht länger als 3 Tage lagern.

Wet-Aged-Steakfleisch lässt sich leichter fermentieren. Es gibt viele Geräte zum Vakuumieren von Produkten auf dem Markt. In diesem Fall müssen Sie jedoch sicher sein, dass das gekaufte Fleisch unter Einh altung aller Hygienevorschriften bei einer konstanten Temperatur gelagert wurde.

Du kannst es einfacher machen – kaufe gekühltes Rindfleisch, wickle es in Pergament, Waffeltuch oder Mulltuch und lasse es in einem normalen Kühlschrank. In diesem Fall muss die Gaze gewechselt werden, da sie angefeuchtet ist. Nach 5-6 Tagen wird das Fleisch weicher und sein Geschmack wird reichh altiger. Aber die obere Luvkruste muss abgeschnitten werden.

Wenn Ihnen das Aufweichen von Muskelfasern wichtig ist, dann sind beide Methoden der Fleischreifung gleichwertig. Aber wenn Sie ein wahres gastronomisches Vergnügen haben möchten, wählen Sie die trockene Fermentation von Fleisch für ein Steak.

Wie man das perfekte Steak macht

Einige Tipps zum Zubereiten eines hochwertigen Steaks.

• Jedes Fleischstück braucht unterschiedlich lange, um seine optimale Leistung zu erreichen. So werden in einem speziellen Schrank Rippchen in 28 Tagen autolysiert und ein dickes Steak in 8 Wochen.
• Die Kriterien für gut gereiftes Fleisch sind eine rötlich-braune Farbe und das Beibeh alten einer Delle beim PressenStück.
• Die Rasse des Tieres, sein Alter und die richtige Schlachtung beeinflussen den Geschmack des Steaks. Besonders geschätzt wird marmoriertes Rindfleisch (mit Getreide gefüttert) der Rassen Agnus, Hereford und Wagyu.
• Durch die Zugabe von Gewürzen und Himalaya-Salz wird der Geschmack und das Aroma des Steaks verfeinert.

Andere Autolysemethoden

Es gibt andere Möglichkeiten, Fleisch zu reifen.

Die Fermentation in Mineralwasser (Aqua-Aging) dauert bis zu 5 Wochen. Aber nicht alles ist so einfach - die Zusammensetzung der Mineralien und die strikte Einh altung der Technologie sind wichtig. So ähnlich machen wir es, wenn wir Grillfleisch in Mineralwasser marinieren.

Gourmetküche (hautgoût - auf französisch und bedeutet "hohe Küche") ist die Reifung von Wildbret im Fell, was dem Fleisch einen herb-süßen Geschmack verleiht. Heute wird es nicht mehr verwendet, da es den hygienischen Anforderungen nicht entspricht.

Technologien für die Reifung von Fleisch in Fett seit Hunderten von Jahren. In diesem Fall wird das Fleisch mit einer Schicht Rinderfett bedeckt.

Für die Gärung von Fleisch für Steaks gibt es nicht nur spezielle Kühlschränke im Angebot, sondern auch Verpackungen. Schimmelreifebeutel verleihen dem Fleisch einen ausgeprägten nussigen Geschmack. Beutel mit halbdurchlässiger Membran (LavaA-Vac) lassen Fleischsäfte entweichen und h alten das Steak bei Temperaturen bis zu 3 °C. Wir erinnern Sie daran, dass Sie die Gebrauchsanweisung strikt befolgen sollten.

Und schließlich

Supermärkte haben bereits im Ausland hergestelltes DRY-AGE-Rindfleisch. Im postsowjetischenRaum Produzenten von fermentiertem Fleisch ist sehr klein. Dies liegt daran, dass die Konsumkultur für solches Fleisch fehlt oder sich nur entwickelt. In Russland gibt es zwei Hersteller von solchem Fleisch - den Online-Shop Miratorg und die Unternehmensgruppe Zarechnoye.

Die Entwicklung von Steakhäusern in den Megastädten des Landes erweitert die gastronomischen Vorlieben unserer Landsleute und bereichert unsere Ernährung mit köstlichen Fleischsteaks aus dem zartesten marmorierten Rindfleisch.