Fleisch: Verarbeitung. Ausrüstung für die Fleisch- und Geflügelverarbeitung. Produktion, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Informationen der staatlichen Statistik zeigen, dass die von der Bevölkerung verzehrte Menge an Fleisch, Milch und Geflügel in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen ist. Dies wird nicht nur durch die Preispolitik der Hersteller verursacht, sondern auch durch die banale Knappheit dieser Produkte, deren erforderliche Mengen einfach nicht produziert werden können. Aber Fleisch, dessen Verarbeitung ein sehr profitables Geschäft ist, ist für die menschliche Gesundheit äußerst wichtig!

Deshalb wurden in den letzten zwei Jahren viele Regierungsverordnungen verabschiedet, die eine Intensivierung der Produktion von Fleisch- und Milchprodukten in unserem Land fordern. Doch die Herstellung des Fleisches selbst ist das eine, die richtige Verarbeitung das andere! Wenn dieser Prozess nicht richtig eingerichtet ist, können die meisten der wertvollsten Rohstoffe einfach verschwendet werden!

Hauptausrüstung für die Verarbeitung von Fleischprodukten

Das weiß jederEine der beliebtesten Sorten von Fleischprodukten, die in den Verkaufsregalen zu finden sind, ist banales Hackfleisch. Für seine Herstellung werden industrielle Fleischwölfe benötigt. Und für die Lagerung von Fertigprodukten wird ein Kühlschrank benötigt. Natürlich sind dies nicht alle Geräte für die Verarbeitung von Geflügel und Tieren. Bis heute ist das modulare System am weitesten verbreitet, wenn der Gerätehersteller integrierte Lösungen liefert, mit denen Sie die Verarbeitung von Fleischrohstoffen auf Förderbändern organisieren können.

Daher sieht die Verarbeitung von Geflügelfleisch (vereinfachter Kreislauf) wie folgt aus:

• Kadaver werden zum Dämpfen geschickt. Dies geschieht, um das Trennen der Federn zu erleichtern. Dazu werden spezielle Kammern verwendet, in denen Dampf (unter einem bestimmten Druck) zugeführt wird.
• Danach kommen die Hühner in die Zerlegetrommel, in der sich die Flusen und Federn von der Haut lösen.
• Dann werden die Kadaver zu einer automatisierten Linie transportiert, wo sie ausgenommen werden. Dann werden die Eingeweide entfernt (ohne Leber und Herz). Heute werden solche Geräte nicht nur außerhalb unseres Landes, sondern auch direkt hier hergestellt.

Daher ist der Prozess in zwei Phasen unterteilt: die primäre Fleischverarbeitung und die sekundäre Produktion. Primär - Waschen, Versengen der Reste von Federn, Wolle und Borsten, Entfernen von Federn und Flusen, Köpfen, Hufen usw. Dazu gehört auch die Phase des Ausnehmens, Entfernen der Eingeweide, Ausbeinen, Schlachten. Räuchern, Herstellung von Hackfleisch, Würstchen, Hackbraten, Gelee und andere - Sekundärproduktion. EinfacherIm zweiten Fall handelt es sich praktisch um fertige oder fast verzehrfertige Produkte (Knödel, Konserven).

Danach kann die Verarbeitung variieren: In manchen Fällen kommen die Kadaver in den Tiefkühlladen, wo sie vollständig gefroren werden. Unterwegs können sie auf einer automatischen Linie geschnitten werden und Suppensets bilden. Wenn Fleisch benötigt wird, werden Kadaver zum Entbeinen serviert, bei denen das Fleisch von den Knochen getrennt wird. Dazu werden spezielle Trommeln verwendet, die Rohstoffe chargenweise verarbeiten. Es kann auch eingefroren werden, wird aber häufiger zur Herstellung von Hackfleisch, Räuchern und ähnlichen Vorgängen verwendet. Alle modernen Geräte zur Verarbeitung von Geflügelfleisch werden in Versionen für große und kleine Industrien hergestellt, die sich in den möglichen Mengen der verarbeiteten Produkte unterscheiden (von mehreren zehn Kilogramm bis zu mehreren zehn Tonnen).

Milchproduktion

Die Verarbeitung von Milch und Fleisch ist besonders schwierig in Bezug auf die Wahl der Produktionsanlagen. Wir haben die Fleischproduktion mehr oder weniger verstanden, aber was beinh altet die Produktion von Milchprodukten? Erstens ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass Milch ein verderbliches Produkt ist, das empfindlich auf die geringste Kontamination reagiert. Alle verwendeten Geräte müssen aus Edelstahl und anderen Materialien bestehen, die eine häufige Desinfektion mit aggressiven Reagenzien ermöglichen.

Für jede Profilerstellung wird mindestens Folgendes benötigt:

• Tanks zum Empfangen von Milch ausHersteller. Sie müssen über Kühlgeräte verfügen und die Möglichkeit bieten, Produkte ständig zu mischen, um eine stabile niedrige Temperatur aufrechtzuerh alten.
• Anlage zum Pasteurisieren oder Sterilisieren von Milch.
• Tanks für die Gärung. Dieses Gerät ähnelt in seinem Funktionsprinzip einer riesigen Thermoskanne, in der mit Hilfe eines Thermorelais eine streng konstante Temperatur geh alten wird.
• Workshops zum Formen und Verpacken von Fertigprodukten (Milch, Kefir).

Wenn Sie vorhaben, Käse herzustellen, ist alles etwas komplizierter. Zum einen wird eine ausreichend große Werkstatt benötigt, da diese Produkte ausreichend lange reifen müssen. Zweitens ist die Käseformung wichtig: Zu diesem Zweck werden verschiedene Geräte verwendet, um Köpfe mit unterschiedlichem Gewicht, Größe und Form zu formen.

Also, das Problem mit dem Produktionszyklus ist gelöst. Von wem kaufen Fleisch- und Molkereibetriebe alle notwendigen Geräte? Von wem genau gekauft wird – hier liegt die Wahl beim Hersteller. Es gibt viele Anbieter von Geräten, die regelmäßig Reklamationen und Broschüren mit Informationen herausgeben, die Ihnen bei der Auswahl einer bestimmten Produktionslinie helfen (z. B. einer Teigtaschenmaschine).

Anforderungen an die Verarbeitung technologischer Rohstoffe

Produktion und Verarbeitung von Fleisch sollten so gest altet werden, dass sich Rohstoffe und Fertigprodukte auf Produktionslinien nicht überschneiden. Rohstoffe müssen alle Begleitzertifikate und Veterinärdokumente habenbestätigen seine Sicherheit. Es wird in separaten, isolierten Räumen für die Verarbeitung vorbereitet. Rohstoffe werden erst aus dem Behälter entnommen, nachdem dieser von allen äußeren Verunreinigungen gereinigt wurde.

Gerätehersteller

Für solche Geräte gibt es grundlegende Anforderungen. Beispielsweise kann jede Produktion Geräte nach dem Prinzip der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Preiskategorie kaufen. Hier sollten Sie entscheiden, wie viele Produkte Sie produzieren müssen. Sie planen beispielsweise, einen kleinen Knödel zu beh alten und bei erfolgreicher Entwicklung ähnliche zu öffnen, oder Sie entscheiden sich für einen vollständigen Kreislauf der Fleischverarbeitung: vom Schlachten der Tiere bis zur Herstellung von Wurst und Konserven. Meistens beinh altet die Fleischverarbeitung den Kauf von Geräten einer durchschnittlichen Preisklasse. Zum Beispiel kosten industrielle Fleischwölfe, Entbeinungs- oder Ausweidemaschinen nicht mehr als 250-300.000 Rubel. Es hängt alles vom Prestige des Herstellers und den technischen Eigenschaften ab, unter denen die maximale Leistung am häufigsten genannt wird.

Teurere Proben werden selten gekauft, da sich die Fleischverarbeitung in diesem Fall zu lange auszahlt. Es sei denn, Sie haben sehr große Pläne für Produktion und Modernisierung, aber Sie sollten hier nicht überstürzen. Achten Sie beim Kauf von Geräten auf die Garantiezeit (und sie muss obligatorisch sein!) Und darauf, wo sich die Servicezentren befinden, die Reparaturen durchführen. Namhafte Hersteller gehen immer von der Möglichkeit der kostenlosen Wartung und Reparatur innerhalb eines bestimmten Zeitraums aus. Da aus ZuverlässigkeitAusrüstung wird sich direkt auf die Rentabilität des Unternehmens auswirken, sollte dieser Frage besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Entscheiden Sie, was genau Sie produzieren werden: Halbfabrikate oder nur Fleisch. Die Verarbeitung der Rohstoffe hat jeweils ihre eigenen Eigenschaften und Nuancen.

Wenn es nur Hackfleisch oder ähnliches ist, dann reicht fast jeder vernünftige heimische Hersteller. Wenn Sie vorhaben, ein Nebenprodukt, z. B. Pasteten, herzustellen, achten Sie auf die Vielseitigkeit des Geräts. Für den Fall, dass für die Herstellung von Halbzeugen eine Mehrprofilmaschine benötigt wird, schauen Sie sich Hersteller aus Taiwan genauer an. Ihre Preise sind angemessen, die Qualität für kleine Unternehmen ist vom Feinsten, und auch die Produktpalette, die sie herstellen, kann sich sehen lassen. Nachdem Sie sich damit befasst haben, bei wem Sie Geräte kaufen können, sollten Sie sich mit der Frage der Auswahl eines Raums befassen. Gehen Sie dieses Verfahren detailliert und gründlich an, denn die Lagerung und Verarbeitung von Fleisch verzeiht keine Fehler.

Anforderungen an Räumlichkeiten zur Herstellung von Fleisch- und Milchprodukten

Seine Fläche wird basierend auf den Merkmalen des Produktionszyklus ausgewählt, jedoch nicht weniger als 4,5 Quadratmeter für jede am Prozess beteiligte Person. Alle Räume müssen vollständig voneinander isoliert sein. Legen Sie vor dem Betreten von jedem von ihnen Decken in eine Desinfektionslösung, die mindestens alle drei Tage aufgefrischt werden muss.

Wände müssen mit Fliesen oder anderem Material ausgekleidet sein, das dies zulässtdie Möglichkeit der Nassreinigung und Desinfektion bis zu einer Höhe von mindestens drei Metern. Alle Verbindungen von Decken, Wänden und Böden sollten keine Lücken haben, es ist besser, sie abzurunden. Die Böden müssen mit wasserdichten Verbindungen bedeckt sein, sie dürfen keine Schlaglöcher und Risse haben, alle Industrieabwässer werden in einer speziellen Klärgrube gesammelt, die zuverlässig von der Außenumgebung isoliert ist.

Gefrierräume zur Lagerung von Fertigprodukten und Halbfabrikaten

Sie haben ähnliche Anforderungen, aber es gibt Unterschiede. Daher sollte die gesamte Oberfläche des Bodens und der Wände aus Fliesen oder einem anderen feuchtigkeitsbeständigen Material bestehen, das eine Nassreinigung und Desinfektion des Raums ermöglicht. Kühlkammern müssen Notstromquellen haben, die bei einem Stromausfall der Hauptleitung eingesch altet werden können. Dies vermeidet ihre Verschlechterung und / oder den Verlust von Geschmack und Nährwert. Jedes verarbeitete Fleischprodukt sollte dort nicht länger als bis zu seinem Verfallsdatum gelagert werden. Die Kontrolle darüber liegt bei den Lagerh altern oder Personen, die ihre Funktionen ausüben.

Anforderungen an die Reinigung, Desinfektion von Betriebsstätten

In allen Betrieben, in denen Rohfleisch verarbeitet wird, muss ständig auf ein hohes Maß an Sauberkeit geachtet werden. Bei der Reinigung sollte die Möglichkeit einer zufälligen Kontamination von Inventar und / oder fertigen Produkten vollständig ausgeschlossen werden. Die Reinigung aller technologischen Geräte und Räumlichkeiten muss streng nach den Regeln von SanPiN erfolgen. In Werkstätten, in denen Wände und Böden mit Fett verunreinigt sein können,Der tägliche Gebrauch von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist erforderlich, deren Verwendung durch die geltende Gesetzgebung der Russischen Föderation erlaubt ist.

Anforderungen an die Prozessausrüstung

Alle Geräte, einschließlich Behälter, Schneidebretter, Messer, Drahtschneider, verschiedene Behälter, Förderbänder usw., müssen aus Materialien bestehen, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie der Russischen Föderation zugelassen sind. Alle Bottiche, Tröge, Fässer und andere ähnliche Geräte müssen absolut glatte Oberflächen ohne Risse und Grate haben, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Fleisch, dessen Verarbeitung wir beschreiben, ist ein potenziell gefährliches Produkt, da es als hervorragender Nährboden für pathogene Mikroflora dienen kann. Und deshalb achten fast alle Prüforganisationen besonders genau auf diesen Umstand.

Alle Tische, auf denen Fleisch zerkrümelt oder geschnitten wird, müssen unbedingt Rillen zum Ablaufen von Blut und anderen Flüssigkeiten sowie Seiten haben, die verhindern, dass die verarbeiteten Produkte auf den Boden rollen. Zum Entbeinen und Einfetten dürfen nur Bretter aus solchen Materialien verwendet werden, deren Verwendung in der Lebensmittelindustrie nach der geltenden Gesetzgebung unseres Landes zulässig ist. Nach dem Ende jeder Arbeitsschicht müssen sie nicht nur gewaschen und desinfiziert, sondern auch in einer speziellen Kammer gedämpft werden. Wenn das Unternehmen modulare Fleischverarbeitung betreibt, sollten alle Komponenten der Produktionslinie die Möglichkeit ihrer schnellen Demontage zum Reinigen und zur Verfügung stellenDesinfektion.

Alle Desinfektions- und Reinigungsmittel müssen die für sie geltenden Anforderungen erfüllen, die auf der Grundlage der geltenden Lebensmittelgesetzgebung gelten. Sie können alle diese Medikamente nur in speziell dafür vorgesehenen Räumen und Schränken aufbewahren, die abgeschlossen werden können. Die Herstellung von Desinfektions- und Waschlösungen erfolgt nur in speziell dafür ausgestatteten Räumlichkeiten. Die Kompositionen werden in Mengen hergestellt, die den Bedarf einer Arbeitsschicht nicht überschreiten, sie müssen frisch sein.

Andere Anforderungen

Jeder Arbeiter muss mindestens zwei Overalls haben, jeder von ihnen muss ein Krankenbuch haben. Auf keinen Fall dürfen Mitarbeiter ohne Krankenbuch mit frischer ärztlicher Untersuchung übernommen werden! Für solche Kameraden wird bei deren Entdeckung eine erhebliche Geldstrafe gegen den Hersteller verhängt. Die Frage der Uniform ist grundlegend.

Jeder Mitarbeiter, der in einer Lebensmittelproduktionsanlage arbeitet, muss mindestens zwei weiße Mäntel, Handtücher und in einigen Fällen Gummihandschuhe (mindestens zwei Paar) tragen. Auch Möbel, die direkt für die Herstellung von Fleischwaren verwendet werden, müssen über ein Hygienezertifikat verfügen. Andernfalls kann es das Fleisch vergiften. Das Recycling solcher Produkte ist eine verantwortungsvolle Angelegenheit.

Was tun als nächstes?

Nachdem Sie im Detail herausgefunden hatten, welche Ausrüstung Sie kaufen und welchen Hersteller Sie wählen sollten, haben wir Kontakt aufgenommenmit Feuerwehrleuten und Ärzten, lernte, wohin man Arbeiter bringen sollte, löste andere administrative Probleme …. Erst dann können Sie zum Finanzamt gehen und sich als Einzelunternehmer oder GmbH anmelden. Darüber hinaus muss dies nach der Organisation der Produktion erfolgen, da Sie sonst sofort Steuern zahlen müssen. Und erst wenn all diese Probleme gelöst sind, ist es möglich, mit der Produktion von Geflügel- und Tierfleischverarbeitungsprodukten zu beginnen oder die Milchverarbeitung zu etablieren.