K alte Werkstatt: Beschreibung, Eigenschaften. Organisation der Arbeit des Kühlhauses

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

In Restaurants, Cafés, Kantinen mit Werkstattproduktionsstruktur werden spezielle Räume für die Zubereitung von warmen und k alten Speisen zugewiesen. In Betrieben mit geringer Kapazität werden für diese Zwecke separate Plätze im allgemeinen Produktionsraum geschaffen. In dem Artikel werden wir uns überlegen, was ein Kühlhaus ist.

Allgemeine Informationen

Das Angebot an k alten Speisen richtet sich nach Art und Klasse des Betriebes. Das Menü enthält:

1. Snacks.
2. K alte Speisen (Gelee, Gekochtes, Gefülltes, Gebratenes etc.).
3. Gastronomische Produkte (Fisch, Fleisch).
4. Milchprodukte.
5. Süßspeisen und Getränke (Kompott, Kissel, Mousse, Gelee usw.).
6. Suppen.

Die Speisekarte eines erstklassigen Restaurants sollte täglich mindestens zehn Gerichte umfassen, eines gehobenen Restaurants mindestens 15 Gerichte. Das Produktionsprogramm wird gemäß dem Sortiment gebildet, das in Handelsräumen, Gastronomiegeschäften sowie an Buffets und andere Unternehmen verkauft wird.

Kühlhausbeschreibung

Er befindet sich in der Regel im hellsten Raum. Seine Fenster sind normalerweise nach Nordwesten oder Norden gerichtet. Warme und k alte Geschäfte sollten eine bequeme Verbindung haben. Es ist notwendig, Produkte zur Wärmebehandlung zu transportieren und zum Kochen zurück zu erh alten. Außerdem muss das Kühlhaus mit den Wasch- und Verteilungslinien kommunizieren. Der Raum bietet die notwendige Menge an Ausrüstung, die die Sicherheit von Lebensmitteln und gekochten Produkten gewährleistet. Da Schneidegeräte hauptsächlich in der Produktion eingesetzt werden, muss die Sicherheit gewährleistet sein. Im Kühlhaus gibt es einen verantwortlichen Spezialisten, der alle Prozesse leitet und kontrolliert.

Besonderheiten

Die Organisation der Arbeit des Kühlhauses erfolgt unter Berücksichtigung seiner Besonderheiten. Insbesondere werden Produkte nach der Zubereitung und Portionierung keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen. In diesem Zusammenhang ist es notwendig, eine strikte Umsetzung der Hygienevorschriften sicherzustellen. Der Koch des Kühlhauses muss außerdem auf persönliche Hygiene achten. Gerichte müssen in solchen Mengen zubereitet werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass wärmebehandelte und nicht wärmebehandelte Produkte als Rohstoffe verwendet werden, ist es notwendig, die Produktion von Fleisch und Fisch, gekochtem und rohem Gemüse streng einzuschränken. In Unternehmen mit geringer Kapazität werden universelle Orte geschaffen. Es gibt eine konsequente Zubereitung der Speisen nach dem Produktionsprogramm. Die Organisation der Arbeit eines Kühlhauses in einem großen Unternehmen beinh altet die Gründungspezialisierte Orte.

Mechanische Ausrüstung

Das Kühlhaus sollte mit Universalantrieben mit Wechselmechanik ausgestattet sein. Sie sind für:

• Stücke von gekochtem und rohem Gemüse;
• Saft aus verschiedenen Früchten auspressen;
• Schlagsahne, Mousses, Sambuco, Sauerrahm;
• Vinaigrettes und andere Salate mischen.

Solche Universalmaschinen werden bei der Zubereitung von Gerichten in großen Mengen k alt in der Werkstatt installiert. In kleinen Unternehmen werden solche Vorgänge in der Regel manuell ausgeführt. Bei einem großen Sortiment an Sandwiches und gastronomischen Produkten werden kleine Mechanisierungsgeräte verwendet. Zu solchen Geräten gehören insbesondere eine Maschine zum Schneiden und Stapeln von Käse, Wurst, Schinken, eine Brotschneidemaschine, ein manueller Butterteiler.

Niedertemperaturgeräte

Die Temperatur der auf der Verteilerlinie servierten Speisen sollte 10-14 Grad nicht überschreiten. Hierzu muss die Werkstatt mit ausreichender Kältetechnik ausgestattet sein. In speziellen Schränken werden Fertiggerichte und die Produkte, aus denen sie hergestellt werden, gelagert. Darüber hinaus wird im Kühlhaus an Produktionstischen mit Tiefkühlschränken gearbeitet. Sie sind vorhanden: ein Behälter und eine Rutsche für Salat. Niedertemperaturtheken werden zum Ausgeben und Aufbewahren von Speiseeis verwendet. Um Eis für die spätere Verwendung bei der Herstellung von K altgetränken, Cocktails in Bars und Restaurants zu gewinnen, werden spezielle Eisbereiter verwendet. Auswahl der Ausrüstunghängt von der Produktionskapazität, der Anzahl der fertigen Produkte und der zu lagernden Produkte ab.

Sonstige Ausstattung

Die Anzahl der Tische hängt von der Anzahl der gleichzeitig arbeitenden Personen ab. Gleichzeitig sollte das Layout des Kühlhauses so erstellt werden, dass jedem Mitarbeiter mindestens eineinhalb Meter Platz zur Verfügung stehen. Das Waschen von Gemüse, Gemüse und Obst erfolgt in mobilen oder stationären Bädern. Dazu kann auch ein modularer Tisch mit integriertem Spülfach dienen. Fertige Produkte werden vor dem Verkauf in mobile Regale gestellt. In Restaurants ist das Kühlhaus mit einer Schanktheke ausgestattet.

Werkzeuge

Ohne sie wären die Eigenschaften des Kühlhauses unvollständig. Bei der Zubereitung von Gerichten werden verschiedene Geräte, Inventar und Werkzeuge verwendet:

• Eierschneider.
• Messer (Gastronomie: zum Schneiden von Schinken, Butter, Käse, Wurst; Messer-Gabel; Figur; Kochtroika).
• Ölschaber.
• Tomatenschneider.
• Manuelle Entsafter.
• Formen für Mousse, Gelee, Aspikgerichte.
• Schneidebretter.
• F altbares Zubehör.

Gründung von Produktionsstandorten

Im Kühlhaus eines Restaurants oder eines anderen Unternehmens mit einem breiten Angebot an Snacks und Gerichten werden technologische Linien für deren Zubereitung zugewiesen. Auf ihnen werden separate Orte erstellt, an denen:

• Herstellung von Vinaigrettes und anderen Salaten.
• Schneiden gastronomischFisch- und Fleischprodukte.
• Gerichte portionieren und dekorieren.
• Herstellung von Geleeprodukten, Suppen, Süßgetränken, Sandwiches.

An den Arbeitsplätzen zum Kochen von Vinaigrettes und anderen Salaten wird eine Badewanne oder ein Tisch mit eingebautem Behälter zum Waschen von Gemüse und frischem Gemüse verwendet. Das Schneiden von rohen und gekochten Produkten erfolgt auf verschiedenen Schneidebrettern mit drei Kochmessern.

Charakteristik des Kühlhauses: Kochfunktionen

Der gesamte Raum sollte in Abschnitte unterteilt werden. Der Arbeitsplatz ist mit zwei Produktionstischen ausgestattet. Einer von ihnen schneidet Gemüse, mischt Zutaten und bereitet Vinaigrettes und andere Salate zu. Dieser Tisch kann abschnittsweise oder konventionell moduliert werden. Auf der anderen Seite erfolgt die Portionierung und Dekoration von Salaten für den anschließenden Verkauf auf der Handelsfläche. Für diese Zwecke empfiehlt sich die Anschaffung eines modulierbaren Sektionstisches mit Tiefkühlschrank. Darauf sind Waagen installiert, Geschirr mit einem Fertiggericht, Maßgeräte zum Portionieren (Salatbesteck, Schaufeln, Löffel) sind rechts platziert. Links auf dem Tisch stehen Teller für Snacks, Salatschüsseln und andere Utensilien. Hier findet das Produktdesign statt. Vor ihm wird die Vorbereitung von Produkten durchgeführt, die als Dekoration verwendet werden. Es umfasst das Schneiden von gekochten Eiern, Tomaten, Zitronen, Kohlensäure, Gemüse und so weiter. Dazu werden spezielle Geräte und Werkzeuge verwendet. Fertiggerichte werden gekühlt gelagertAbschnitte.

Gastronomische Produkte und Snacks

Am Ort ihrer Zubereitung werden Gerichte aus Fisch- und Fleischprodukten geschnitten, portioniert und dekoriert. Hier sind Tische für kleine mechanisierte Geräte installiert. Gastronomische Messer werden zum manuellen Schneiden von Produkten verwendet. Die Gewichtskontrolle der Portionen erfolgt über Tischwaagen.

Aspikgerichte

Falls sie in die Produktpalette aufgenommen werden, sollte ein spezialisierter Ort für ihre Herstellung organisiert werden. Das Schneiden von gekochten und Fleischprodukten wird auf Produktionstischen durchgeführt, die ausgestattet sind mit:

• Portionswaage;
• drei Kochmesser;
• Schneidebretter;
• Tabletts zum Auslegen von gewogenen Produkten.

Vor dem Servieren von Fertiggerichten werden Speisen zubereitet. Dazu werden Messer zum lockigen Schneiden und Karbonisieren, Aussparungen verschiedener Formen usw. verwendet. Fisch- und Fleischportionen werden in vorbereitete Tabletts, Formen, Schalen gelegt, dann mit Speisen dekoriert und mit einem speziellen Löffel gegossen. Danach kommen die fertigen Produkte in einen Tiefkühlschrank. Wird die Sülze in einem Tablett zubereitet, wird sie im Urlaub portioniert. Anschließend werden sie auf spezielle Teller und anderes Geschirr übertragen. Dafür werden spezielle Klingen verwendet.

Sandwiches

Sie gelten als eine der beliebtesten k alten Speisen, besonders in Schüler-, Schulkantinen, Erholungsbereichen, Buffets usw. KochenSandwiches werden aus Brot gemacht. In diesem Fall werden Öl und verschiedene gastronomische Produkte, kulinarische Produkte verwendet. In der Regel werden offene Sandwiches zubereitet. Unternehmen, die Fahrgäste verschiedener Verkehrsmittel bedienen, stellen geschlossene (Reise-)Snacks her. Kanapees werden für Bankette und Empfänge vorbereitet.

Der Schlüsselprozess bei der Herstellung von Sandwiches besteht darin, Brot und verschiedene Lebensmittel in Portionen zu schneiden. Sie sind auch mit Kräutern, Gemüse, Oliven, Zitronen und so weiter dekoriert. Bei einer kleinen Anzahl von Sandwiches zum Verkauf erfolgt das Schneiden von Produkten und Brot manuell. In diesem Fall werden Käse-, Gastronomie-, Brotmesser sowie spezielle Geräte verwendet. Bei der Zubereitung einer großen Anzahl von Sandwiches wird eine mechanisierte Ausrüstung auf dem Arbeitstisch installiert.

Um das Dosieren von Öl in Portionen zu beschleunigen, wird ein manueller Ölteiler verwendet. Es werden auch spezielle Formschaber verwendet. Mit ihrer Hilfe erhält das Öl eine besondere Form (in Form eines Blütenblattes, einer Rose usw.). Zum Schneiden und Schneiden von Produkten auf dem Tisch müssen neben Schneidwerkzeugen Bretter vorhanden sein. Sie sind entsprechend der verarbeiteten Zutat gekennzeichnet. Produkte, die für Sandwiches verwendet werden, werden frühestens 30-40 Minuten vor dem Verkauf zubereitet. Sie werden in Tiefkühlschränken gelagert. Das Zubereiten von Snack-Sandwiches (Canapés) gilt als ziemlich mühsam. Sie werden hauptsächlich bei Empfängen, Banketten auf Buffettischen serviert. Eine Vielzahl von Kerben wird verwendet, um den Herstellungsprozess zu beschleunigen.

Suppen

Sie sind während der Sommersaison sehr gefragt. Zu den k alten Suppen gehören Okroshka, Botvinya, Rote Bete und so weiter. Sie werden aus Gemüse und anderen Produkten auf Rote-Bete-Brühe, Brotkwas und auch aus Früchten zubereitet. Gerichte werden gekühlt auf 12-14 Grad freigegeben. Wenn es implementiert ist, wird Speiseeis verwendet, um es zu erh alten, das von einer Eismaschine hergestellt wird.

Fleisch und andere Produkte, Gemüse, die für die Zubereitung k alter Suppen benötigt werden, werden in einem heißen Geschäft einer Wärmebehandlung unterzogen. Danach werden sie abgekühlt und in Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Dies erfolgt manuell oder unter Verwendung spezieller mechanisierter Schneidgeräte. Die Zwiebel wird mit einem Messer gehackt und mit einem Holzstößel mit etwas Salz gerieben, bis Saft erscheint. Vor dem Kochen werden frische Gurken geschält und von Hand oder maschinell geschnitten.

Süße Suppen werden auf Fruchtbrühen zubereitet. Die Basis solcher Gerichte sind getrocknete oder frische Beeren und Früchte. Vor der Wärmebehandlung werden sie aussortiert und mit Netzeinsätzen oder einem Sieb gewaschen. Beeren werden im Ganzen verwendet, Birnen, Äpfel werden auf einem Gemüseschneider geschnitten. Zuvor werden mit einem speziellen Gerät Samennester entfernt. Gerichte werden mit Nudeln, Reis und so weiter veröffentlicht. Fruchtgarnituren und Abkochungen für süße Suppen werden in einer heißen Werkstatt zubereitet.

Süßspeisen

Dazu gehören Gelee, Gelee, Sambuki, Mousses und so weiter. Für die Zubereitung solcher Speisen ist am Arbeitsplatz ein Bad installiert,Produktionstisch ausgestattet mit Kälteschrank, Waage (Desktop). Darüber hinaus werden eine Vielzahl von Inventar, Formen, Geschirr und Werkzeugen verwendet. Um verschiedene Operationen auszuführen, wird ein Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen verwendet. Zum Beispiel wird es beim Schlagen von Mousses, Sahne, Reiben von Obst verwendet.

Die zum Kochen benötigten Produkte werden aussortiert und in einem Sieb unter fließendem Wasser gewaschen. Beeren und Früchte können in ihrer natürlichen Form mit Sahne, Milch, Zucker verkauft werden. Gelierte Gerichte werden mit frisch gepresstem Saft zubereitet. Um es zu erh alten, werden spezielle Geräte und Geräte verwendet. Sirupe werden in einem Hot Shop gebraut. Das fertige Produkt wird in Schalen und Formen gegossen. Sirupe für Mousse werden mit Hilfe von universellen Mechanismen zu einem austauschbaren Antrieb geschlagen. Fertiggerichte werden in Dessertschälchen oder Schalen verkauft.

Andere Produkte

Getränke und Kompotte aus eigener Herstellung (aus Hagebutten, Preiselbeeren, Zitronen etc.) werden in einer heißen Werkstatt hergestellt und anschließend gekühlt. Danach werden sie in Portionen geteilt (in Gläser gegossen). Für die Zubereitung von Getränken aus frischen Äpfeln wird ein spezielles Gerät verwendet. Dieses Gerät entfernt das Samennest in einer Bewegung und teilt die Frucht in 6-8 Nelken. Die Zubereitung von Softeis in großen Catering-Unternehmen erfolgt mit einem Gefrierschrank. Die kurzfristige Lagerung und der Verkauf von Produkten erfolgt über einen Niedertemperaturbereich oder eine Theke. Eis UrlaubEs wird in Metallschalen mit Füllstoffen oder in seiner natürlichen Form hergestellt. Die Portionierung erfolgt mit speziellen Löffeln.

Arbeitsmerkmale

Die grundlegenden Anforderungen an ein Kühlhaus sind in SNiP definiert. Der Produktionsmodus wird in Abhängigkeit von den Besonderheiten des Unternehmens festgelegt. Wenn die Schichtdauer mehr als 11 Stunden beträgt, wird ein Zwei-Brigaden-, Stufen- oder kombinierter Zeitplan genehmigt. Die allgemeine Bewirtschaftung des Produktionsgeländes erfolgt durch einen verantwortlichen Mitarbeiter oder Meister. Als ihn fungiert der Koch des Kühlhauses der 4. oder 5. Kategorie. Der Meister plant Aktivitäten zur Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menü.

Die Zubereitung arbeitsintensiver Speisen erfolgt abends. Dazu gehören zum Beispiel Aspik, Gelees, Kompotte, Küssel und so weiter. Während der Vorbereitung, zu Beginn der Schicht, werden Inventar, Utensilien ausgewählt, Produkte gemäß dem Produktionsauftrag verteilt. Bei rationeller Arbeitsorganisation dauert dies nicht länger als 20 Minuten. Fachkräfte erh alten Einsätze entsprechend ihrer Qualifikation. Der Vorarbeiter überwacht die Einh altung der Sicherheitsvorkehrungen im Kühlhaus, der Kochtechnik. Er ist auch für die Kontinuität des Produktionsprozesses verantwortlich und verhindert Unterbrechungen im Kundenservice. In Unternehmen mit großem Produktionsvolumen wird eine Arbeitsteilung in Betriebe eingeführt. Dabei wird die Qualifikation von Fachkräften berücksichtigt.