Backhilfsmittel - was ist das Typen, Namen und Zusammensetzung

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Wenn Sie die Zusammensetzung von Backwaren untersuchen, können Sie auf eine solche Komponente als Backverbesserer stoßen. Was ist das und warum wird es hinzugefügt? Seine Verwendung verursacht viele Kontroversen unter den Käufern. Warum brauchen Sie einen Brotverbesserer, was ist er, wie wirkt er sich auf den Körper aus und welche der möglichen Optionen ist besser zu wählen, wird in diesem Artikel angegeben.

Allgemeine Informationen

Verbesserer für die Backwarenherstellung sind spezielle Komponenten, die die Qualität von Backwaren verbessern und dem Mehl oder Fertigteig zugesetzt werden. Sie können in ihrem Ursprung sowohl biologisch als auch chemisch sein. Viele Hobbybäcker glauben, dass Brotverbesserer und Lebensmittelzusatzstoffe austauschbare Zutaten sind. Tatsächlich ist dies nicht der Fall, und jeder von ihnen ist eine völlig unabhängige Gruppe.

Warum sich Unternehmen an Verbesserer wenden

Sehr oft wird über den Zusatz von verbessernden Zutaten zu Backwaren geklagt. Sie verstehen in der Regel einfach nicht, warum Hersteller früher auf diese Zusatzstoffe verzichtet haben und warum es heute einfach nicht mehr zu vermeiden ist. Der Haken liegt in der Veränderung der Qualitätsindikatoren von Mehl. Mittlerweile gibt es einen großen Anteil an Mehl mit geringen Backeigenschaften auf dem Markt. Es ist auch mit fremder Mikroflora übersättigt. Damit der Käufer Brot von höchster Qualität erhält, müssen die Hersteller also auf die Zugabe von Backhilfsmitteln zurückgreifen. Es ist erwähnenswert, dass der Prozentsatz der Verwendung dieses Zusatzstoffs bei Backgiganten im Vergleich zu kleinen Unternehmen viel geringer ist. Der Grund für diesen Ausgang der Ereignisse liegt darin, dass die private Industrie nicht über ausreichende Kapazitäten und technische Ausrüstung verfügt, um Starterkulturen, Sauerteige und andere Halbfertigprodukte in ihrer Arbeit zu verwenden. Aber kleine Bäckereien kaufen Mehl in kleinen Mengen, und daher erreicht seine Qualität oft ein höheres Niveau, was die Verwendung von Verbesserungskomponenten ausschließt.

Aufrufe

Es gibt fünf Arten von Brotverbesserern. Was ist das?

1. Oxidativ. Die Hauptvertreter dieser Spezies sind Ascorbinsäure, Calciumperoxid und andere.
2. Wiederherstellung. In diesem Fall sprechen wir von Natriumthiosulfat und Elcystein.
3. Enzymatisch.
4. Komplex. Nehmen Sie mehrere Komponenten in ihre Zusammensetzung auf.
5. SAW. Hier soll es geltenEmulgatoren.

Außerdem können Hersteller Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe hinzufügen, um die Qualität des Schaums zu verbessern.

Oxidative Verstärker

Die Hauptvertreter dieser Art sind:

• Perborate;
• Bromate;
• Sauerstoff;
• Azodicarbonamid;
• Kaliumiodate.

Der Hauptgrund für ihre Verwendung ist die Fähigkeit von oxidativen Verstärkern, die Leistung von Proteinen und Proteinasen zu verbessern. Mit diesen Komponenten versorgt sich der Hersteller mit besserem Mehl, das den Teig luftig und ganz macht. Für Herdbrot sind sie echte Retter, da sie dessen Unschärfe begrenzen. Eine weitere Fähigkeit solcher Verbesserungsmittel ist die Fähigkeit, die Krume von Backwaren aufzuhellen.

Restaurationsverstärker

Teigeigenschaften können auch mit restaurativen Komponenten verbessert werden. Als Grund für ihre Verwendung gilt zu starkes Gluten. Es ist auch wirksam, wenn das Gluten kurz bricht. Bäcker erh alten dadurch voluminösere Brote. Es wird auch elastischer und lockerer. Und was wichtig ist, die Oberfläche des fertigen Produkts ist keinen Rissen und Böen ausgesetzt. Die Zusammensetzung der backenden Verbesserungsmittel vom restaurativen Typ umfasst üblicherweise:

• Glutathion;
• Weizengluten;
• Natriumthiosulfat;
• Cystein.

Die häufigste verbessernde Komponente dieser Art ist trockenes Weizengluten. Es wirkt sich günstig auf die Herstellung von Backwaren aus Mehl mit unzureichendem Glutengeh alt aus. Ohne sie ist die Herstellung der folgenden Endprodukte nicht vollständig:

• Blätterteigbrötchen;
• tiefgekühlte Halbfabrikate;
• Brot für Diabetiker;
• Kleiebrot.

Modifizierte Stärke hat eine wunderbare Wirkung auf die Erhöhung des Volumens von Fertigprodukten. Seine Anwesenheit in der Zusammensetzung trägt auch zur Porosität, Elastizität und stärkeren Bleiche von Backwaren bei. Der wichtigste Vorteil bei der Verwendung dieses Backhilfsmittels (was es ist, wissen Sie bereits) wird von den Herstellern seiner positiven Wirkung auf die Verlängerung der H altbarkeit von Fertigprodukten zugeschrieben.

Enzympräparate

Der Hauptgrund für ihre Verwendung ist die Beschleunigung biochemischer Prozesse, die während der Fermentation ablaufen. Dank dieser Eigenschaft haben die Produzenten die einzigartige Möglichkeit, große Mengen Brot in kürzester Zeit herzustellen. Am gebräuchlichsten sowohl in Russland als auch im Ausland sind Präparate auf Basis amylolytischer und proteolytischer Komponenten.

Durch die Zugabe eines Enzympräparats zum Teig erhält der Bäcker ein voluminöseres Backprodukt. Es sollte daran erinnert werden, dass eine solche Verbesserung in einer optimalen Menge durchgeführt werden sollte. Erst die gekonnte Beachtung der Proportionen macht es Bäckereien möglich, mehr zu bekommenstrukturierte, poröse und zarte Krume. Auch der Geschmack, das Aroma und die äußeren Indikatoren des Endprodukts beginnen „mit neuen Farben zu spielen“. In Russland sind solche amylolytischen Medikamente wie Amilosubtilin und Amilorizin im freien Verkauf. Es sollte beachtet werden, dass Roggenmalz häufig mit dieser Art von Enzymen versetzt wird. Es kommt auch in Malzextrakten vor.

Zusätzlich zu Amylotika wird in Russland die Verwendung von Lipolytika praktiziert.

Komplexe oder kombinierte Verbesserungsmittel

Die Essenz der Verwendung dieser Zusatzstoffe liegt im Wunsch des Herstellers:

• den technologischen Prozess der Herstellung von Backwaren effizienter machen;
• stabilisiert die Qualität des produzierten Brotes;
• erhöht die biochemische Fähigkeit der verwendeten Hefe;
• erhöht die H altbarkeit des Endprodukts.

Dieser Backmitteltyp erhielt seinen Namen, weil er in der Regel aus zwei bis vier Komponenten besteht. Sie werden sowohl in Pulverform als auch in Form einer Paste oder eines Sirups hergestellt. Wenn der Bäcker damit konfrontiert wird, dass sich das von ihm verwendete Mehl durch eine geringe Glutenelastizität auszeichnet, sollte er bei komplexen Backhilfsmitteln folgenden Optionen den Vorzug geben:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Die Top-Ergänzungen dieser Art sind "Panifarin" und "Mazhimix". Was ist das - "Panifarin"? VerbessererBäckerei natürlichen Ursprungs. Es eignet sich hervorragend für alle Mehlsorten. Meistens wird es Mehl mit einem geringen Glutengeh alt zugesetzt. Die Zusammensetzung eines solchen Backverbesserers wie "Panifarin" umfasst: Gluten (Weizengluten) und schnell quellendes Mehl, Enzyme. Wenn das Mehl zu wenig Eiweiß enthält, dann wird die Zugabe von "Panifarin" die Situation definitiv korrigieren.

"Mazhimix" als Backhilfsmittel wird verwendet, um die H altbarkeit des fertigen Produkts zu erhöhen. Seine Hauptwirkstoffe sind Amylasen, Fettsäuren, Calciumcarbonate und Weizenmehl. Dieser Zusatzstoff findet sich häufig in Zusammensetzungen von Broten, Croissants und Muffins.

Zusätzlich zu den oben genannten Zusatzstoffen sind in Russland importierte Verbesserungsmittel wie Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit erhältlich.

SAW

In diesem Fall sprechen wir von Tensiden, oder anders gesagt, Lebensmittelemulgatoren. Somit wird deutlich, dass die Basis dieses Additivs eine chemische Verbindung ist. Hier sprechen wir über solche Verbesserer wie "Lux", "Effect" und "Lecitox".

Wenden Sie sie in den folgenden Fällen an:

1. Ggf. Struktur des Tests stärken.
2. Zur Verbesserung der Gärung.
3. Zur besseren Formgebung von Teiglingen.

Durch die Zugabe der erforderlichen Menge an Tensiden zum Teig erhält der Bäcker ein voluminöseres Produkt mit einer gleichmäßigen und dünnen Kruste und PorenKrümel.

Was ist Azodicarbonamid?

In letzter Zeit gab es in den Medien eine hitzige Diskussion über den Zusatz eines solchen Verbesserungsmittels wie Azodicarbonamid zu Backwaren. Die Menschen waren beeindruckt von der Tatsache, dass es sowohl in der Zusammensetzung von Brot als auch in Yogamatten oder in der Sohle eines Schuhs zu finden ist. Es gibt eine Meinung, dass es den Zustand des menschlichen Körpers negativ beeinflusst. In dieser Hinsicht wird es in der EU als verboten eingestuft, während seine Verwendung in Amerika absolut kostenlos ist. Daher werden fast alle Fast-Food-Brötchen mit Azidicarbonamid hergestellt.

Dieser Backverbesserer (er wird fast überall im Backgewerbe eingesetzt) wirkt sich laut einer Reihe von Studien negativ auf die Funktion der Atemwege aus. Aus diesem Grund ist seine Verwendung in seiner reinen Form in Russland verboten. Aber als zusätzlicher Bestandteil eines komplexen Verbesserungsmittels ist es oft zu finden. Somit ist diese Komponente laut SanPiN nicht komplett verboten, sondern nur in großen Mengen limitiert. Daher sollte man bei der Auswahl von Brot auf seine Zusammensetzung achten, und wenn diese Komponente vorhanden ist, wird empfohlen, ein solches Produkt abzulehnen. Vielleicht wird ein Laib Brot die Gesundheit eines Erwachsenen in keiner Weise beeinträchtigen, aber es ist besser, Ihr Leben nicht zu riskieren. Außerdem ist das Sortiment an Backwaren in modernen Geschäften einfach riesig.