Brotfehler: Fotos, Ursachen, Backprobleme und wie man sie behebt

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Brotbacken ist ein komplexer technologischer Prozess. Es überrascht nicht, dass fertige Backwaren verschiedene Mängel aufweisen können. Sie können durch die schlechte Qualität der Rohstoffe, die Fehler des Bäckers, der den Teig knetet und backt, verursacht werden. Es ist erwähnenswert, dass die mit der Qualität der Zutaten verbundenen Mängel äußerst schwer zu beheben sind, während technologische Mängel behoben werden können. Der Artikel spricht über Brotfehler und wie man sie beseitigt.

Mängelursachen

Erfahrene Bäcker wissen, dass alle Fehler normalerweise durch vier Dinge verursacht werden. Betrachten Sie sie genauer:

1. Mehl oder andere Zutaten von schlechter Qualität.
2. Formulierungsfehler.
3. Fehler während des technologischen Prozesses (z. B. falsches Kneten, Backen oder andere Schritte).
4. Mikrobiologische Ursachen.

FalschFormular

Einer der häufigsten Brotfehler ist die falsche Form. Brot kann zerknittert, asymmetrisch, vage sein. Dies geschieht aus verschiedenen Gründen. Asymmetrische und schiefe Produkte werden durch unachtsames Formen erh alten, wenn der Bäcker dem Teig eine unregelmäßige Form gibt. Brot aus fermentiertem Teig ist normalerweise streichfähig, pfannkuchenförmig, die obere Kruste ist konkav. Dies lässt sich damit erklären, dass der Teig durch längere Gärung oder längeres Gehen viel Gas verliert und daher im Ofen einfach nicht aufgehen kann.

Ein weiterer Grund für einen solchen Mangel an Brot ist das Stapeln in großen Mengen und die unvorsichtige Handhabung beim Be- und Entladen. Heißes Brot zerbröckelt sehr schnell. Der Grund für die unregelmäßige Form kann auch Mehl sein. Mehl aus gekeimten Körnern, auch Malzmehl genannt, ergibt zum Beispiel ein fast fladenes Brot. Was kann abgeflachte und blasse Brotseiten verursachen? Dichtes Anpflanzen von Herdbroten auf dem Herd des Ofens. Dadurch kleben einzelne Brote zusammen. Oft gibt es knorrige Vorsprünge auf der unteren Kruste. Sie werden als "Spills" bezeichnet und treten aufgrund unzureichender Prüfung auf.

Unzureichende Lautstärke

Wenn das Brot zu wenig Volumen hat und seine Kruste mit vielen Rissen bedeckt ist, sollten Sie auf die Gärzeit achten. Für den Fall, dass der Teig länger als gewöhnlich gärt, liegt der Grund höchstwahrscheinlich in der geringen Qualität der Hefe. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dieses Problem zu lösen:

• Sie können die Dosierung erhöhendiese Komponente;
• Presshefe sollte aktiviert werden;
• diese Zutat sollte bei Bedarf ersetzt werden.

Oberflächenfehler

Übrigens kann eine unzureichende Imprägnierung zu großen Rissen auf der Oberfläche von Produkten führen. Dieser Brotkrustendefekt kann auch auftreten, wenn kein Dampf vorhanden ist und die Temperatur im Backofen während der ersten Backzeit zu hoch eingestellt ist. Wenn die Oberfläche des Brotes mit einem Netzwerk aus kleinen Rissen bedeckt ist, bedeutet dies, dass Mehl aus Getreide verwendet wurde, das durch einen Käfer oder Hefe von schlechter Qualität beschädigt wurde. Ein solcher Fehler im Brot kann durch unzureichende Feuchtigkeit in den Gärkammern und fehlenden Dampf verursacht werden. Der Grund für das Auftreten kleiner Risse am fertigen Produkt nennen Bäcker einen Luftzug während des Gärens. Die Lösung des Problems ist einfach: Es reicht aus, diesen Schritt in speziellen Kammern durchzuführen.

Apropos Mängel bei Backwaren, man darf nicht umhin, die obere Kruste zu erwähnen, die heruntergefallen und konkav ist. Der Grund für diesen Mangel ist die zu lange Dauer des Teiggehens. Zu den äußeren Mängeln von Weizenbrot gehört das Ablösen der oberen Kruste des Produkts von seiner Krume. Erfahrene Bäcker wissen, dass dieses Problem auf zu wenig gegorenen Teig und zu wenig Feuchtigkeit zurückzuführen ist. Ein weiterer Grund ist der Aufprall der Werkstücke auf die Formen oder den Ofen während des Bepflanzens oder in der Anfangsphase des Backens. Eine zu dicke Kruste entsteht, wenn der Backofen ungleichmäßig aufheizt oder das Brot zu lange backt.

Dunkle Flecken und Schwellungen auf der Brotkrusteentstehen dadurch, dass vor dem Brennvorgang Wassertropfen auf die Werkstücke gefallen sind. Matte und graue Kruste - das Ergebnis von Dampfmangel in der Backkammer. Befeuchte es auf jeden Fall.

Verbrannte oder blasse Krusten

Einer der Hauptfehler von Brot beim Backen ist die Bildung von übermäßig gefärbten (verbrannten) Krusten. Meistens liegt dies daran, dass für das Produkt Mehl verwendet wurde, das aus Frost oder gekeimtem Getreide gemahlen wurde. Außerdem kann die Ursache für diesen Mangel eine lange Backzeit des Produkts oder eine hohe Temperatur im Ofen sein.

Falls die Kruste anbrennt und die Mitte roh bleibt, sollten Sie auf die Temperatur im Backofen achten. Höchstwahrscheinlich ist es zu hoch. Versuchen Sie, die Temperatur zu senken oder den Backofen auszutauschen.

Zu helle Krusten auf dem fertigen Brot sind auf Mehl zurückzuführen, das sich durch eine geringe Gas- und Zuckerbildungsfähigkeit auszeichnet. Ein weiterer Grund sind Teige mit geringer Luftfeuchtigkeit oder zu langer Gärzeit. Es ist nicht ungewöhnlich, dass helle Krusten durch die niedrige Temperatur beim Backen von Brot im Ofen entstehen.

Fehler im Paniermehl - Fremdeinschlüsse und Nichtvermischung

Ein solcher Mangel wie Fremdeinschlüsse ist die Folge einer Beschädigung der Siebe, in denen üblicherweise Mehl, Malz oder andere Zutaten gesiebt werden. Ungemischte Bäcker nennen Klumpen von schlecht gemischtem Mehl. Neprome werden aufgrund einer Verletzung des Knetmodus gebildet. Die Fehler der Krume sind auch auf Verhärtungen an den unteren Krusten zurückzuführen. Am häufigsten tritt ein solcher Defekt bei Roggenbrot auf. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dassDer Ofen ist nicht heiß genug. Auch bei unvorsichtigem Umgang mit dem fertigen heißen Produkt kann es zu Verhärtungen kommen. Ein weiterer Grund ist das Abkühlen von Roggenbrot auf einer k alten Metalloberfläche, seine übermäßige Feuchtigkeit und sein unzureichendes Garen. Das Temperieren in der Mitte von Backwaren entsteht durch das Kneten von Teig in heißem Wasser.

Das Brot ist porös geworden, aber die Poren sind ungleichmäßig verteilt? Die Sache ist, dass Mehl aus fehlerhaftem Getreide verwendet wurde, das Teigrezept wurde verletzt. Ein weiterer Grund ist das Fehlen von Aufwärmübungen.

Haben sich große Hohlräume in der Krume gebildet? Der Grund ist höchstwahrscheinlich eine unzureichende mechanische Einwirkung auf den Teig. Dieses Problem kann nur gelöst werden, indem die Arbeit beim Ausrollen und Runden des Teigs bewertet wird.

Klebrig, dunkel oder krümelig sind die Hauptfehler der Krümel

Apropos Unzulänglichkeiten von Brot, es lohnt sich, auf Probleme wie rohe gebackene Krume, grobe Krümelei oder dunkles Brot hinzuweisen. Im ersten Fall ist die Ursache Mehl, das aus Reif oder gekeimtem Getreide hergestellt wurde. Darüber hinaus wird die klebrige Krume aufgrund der folgenden Faktoren gebildet:

• zu hohe Teigfeuchtigkeit;
• zu wenig Backzeit;
• zu starke und längere mechanische Einwirkung auf den Teig beim Kneten.

Frisch gebackenes Brot, dessen Krume rau und krümelig ist, wurde aus Teig mit unzureichender Feuchtigkeit hergestellt. Die dunkle Krume des Endprodukts entsteht durch die Verwendung von Mehl, das aus gekeimtem Getreide hergestellt wurde.

Ringe und Flecken in der Krume, die einen dunklen Farbton haben, entstehen normalerweise, weil bei der Zubereitung des Teigs eine zu hohe Wassertemperatur verwendet wurde. Dadurch nimmt die Aktivität der Hefe ab und gleichzeitig die Intensität der Gärung. Dadurch verkleistert die Stärke.

Zähneknirschen

Wenn beim Brotkauen ein Knirschen an den Zähnen auftritt, sollten Sie auf die Qualität des Mehls achten. Höchstwahrscheinlich war diese Zutat von schlechter Qualität, sie enthält Sand, erdige Teile oder mineralische Verunreinigungen. Es ist strengstens verboten, solches Mehl in die Produktion zu lassen.

Fremde Geschmäcker und Gerüche

Aus welchem Grund können Backwaren für sie ungewohnte Geschmacks- und Aromastoffe aufweisen? Erfahrene Bäcker kennen die Antwort:

1. Das Vorhandensein von Verunreinigungen im Mehl. Zum Beispiel Senf, Wermut, Unkraut, das einen hellen Geruch und Geschmack hat.
2. Verwendung von Hefe schlechter Qualität.
3. Verwenden von verdorbenen Eiern oder Milchprodukten beim Brotbacken.
4. Ranziges Mehl verwenden.
5. Verstoß gegen die Lagerungsbedingungen von Mehl, das bei der Zubereitung von Produkten verwendet wird.

Manchmal hat das Brot einen malzigen Geschmack. Normalerweise tritt ein solches Problem bei nicht gebrauten Sorten auf, die Ursache des Brotfehlers ist die Verwendung von Frost oder gekeimtem Getreide bei der Herstellung von Mehl. Ein Verstoß gegen die Salzdosierung führt dazu, dass das fertige Produkt entweder einen zu schwachen oder zu stark gesalzenen Geschmack hat. Wird zu sauerBrot aus fermentiertem oder nicht fermentiertem Teig. Ein weiterer Grund ist die Verletzung des Verhältnisses von Essig- und Milchsäure.

Der bittere Geschmack ist das Ergebnis der Verwendung von ranzigem Fett. Natürlich muss es ausgetauscht werden. Gleichzeitig ist es wichtig, die Lagerbedingungen für diesen Inh altsstoff anzupassen.

Hefe- und Salzfehler

Bäcker nennen die falsche Hefedosierung als Hauptursache für Brotfehler. Gerade weil diese Zutat nicht ausreicht, wird die Krume trocken und fest, das Brot wird schnell altbacken.

Hat das Brot eine klebrige Krume, ist es gestrichen und ist die Kruste dunkel? Der Grund für den Mangel an Brot ist der Mangel an Salz. Sein Überschuss wiederum führt dazu, dass das Brot dickwandig und großporig ist. Außerdem wird der Teigreifeprozess deutlich verlangsamt.

Teigfeuchtigkeit

In Anbetracht der Brotfehler und ihrer Ursachen lohnt es sich, über eine solche Teigeigenschaft wie Feuchtigkeit gesondert zu sprechen. Hohe Luftfeuchtigkeit führt dazu, dass sich das Brot ausbreitet und die Krume bröckelt. Außerdem wird der Energiewert des Produkts reduziert. Niedrige Luftfeuchtigkeit wiederum ist die Ursache für die Dichte und Trockenheit der Krume. Dieses Brot wird sehr schnell alt.

Semmelbrösel

Ein solcher Fehler im Brot (Bild unten) wird sowohl von Hausfrauen, die Produkte in Brotmaschinen backen, als auch von erfahrenen Bäckern häufig angetroffen. Unter den Faktoren, die zu einem solchen Fehler führen, identifizieren Experten die folgenden:

• Teig mit geringer Feuchtigkeit;
• zu starker Temperaturabfall beim Backen;
• zu intensives Kneten;
• Entwurf;
• Unzureichende Gärzeit des Teigs.

Der Grund kann in der verminderten Backfähigkeit des Mehls liegen, das bei der Herstellung des Teigs verwendet wird. Zum Beispiel schlechte Produktqualität, Glutenmangel, zu geringes Wasserrückh altevermögen. Sie sollten entweder das Mehl ersetzen oder Mittel verwenden, um den Geschmack zu verbessern. Die Krümeligkeit von Backwaren kann auch dadurch zunehmen, dass der Teig zu viel Wasser enthält.