Der technologische Prozess des Schneidens von Rinderkadavern

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Es scheint, dass eine solche Arbeit wie das Schneiden von Fleisch nicht schwer zu bewältigen ist. Es müssen nur die notwendigen Teile ausgeschnitten werden. In Wirklichkeit ist jedoch alles etwas komplizierter. Es gibt ein Handbuch, das zeigt, wie man Rinderkadaver entbeint, zurechtschneidet, schlachtet und mehr.

Allgemeine Informationen zu Fleisch und Verarbeitungsverfahren

Zum Beispiel wird bei diesem Verfahren Fleisch am Knochen in gekühltem, aufgetautem, gedämpftem und gekühltem Zustand behandelt. Es ist sehr wichtig, ein bestimmtes Temperaturregime in der Dicke der Muskeln einzuh alten, bevor der Schlachtkörper von Rindfleisch oder anderem Fleisch geschnitten wird. Als gekühlter und aufgetauter Schlachtkörper wird eine Temperatur von 1 bis 4 Grad Celsius angesehen. Das Dampfprodukt muss eine Temperatur von mindestens 35 Grad haben. Als gekühlte Bereiche gelten Bereiche mit einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad Celsius.

Darüber hinaus muss hinzugefügt werden, dass das Verfahren zum Entbeinen, Trimmen oder Zerlegen eines Rinderschlachtkörpers nur nach tierärztlicher Untersuchung durchgeführt werden darf. Wenn er seine Zustimmung erteilt, kann das Objekt zur weiteren Bearbeitung übergeben werden. Auch hier lohnt sich eine Ergänzungdass das Fleisch vor dem eigentlichen Verfahren gewogen wird, um es zu kategorisieren. Darüber hinaus hat jeder Produkttyp seine eigenen Eigenschaften.

Rindfleisch zeichnet sich durch seine Farbe aus. Diese Art von Produkt zeichnet sich durch einen marmorierten Fleischton aus, in den Bereichen der quer geschnittenen Muskeln befinden sich Schichten von Fettgewebe. Dieses Fleisch an sich ist ziemlich dicht, was beim Schneiden von Rinderkadavern einige Unannehmlichkeiten mit sich bringt, da Sie viel Mühe darauf verwenden müssen.

Lagertemperatur vor Verarbeitung

Der Verarbeitungsprozess muss in einer strengen Reihenfolge durchgeführt werden, wobei die Zeit aller Vorgänge zu beachten ist. Zudem unterscheiden sich Produkte stark in ihrem Temperaturzustand.

Wenn beispielsweise nach dem Zerlegen eines Rinderkadavers oder spätestens 1,5 Stunden nach dem Schlachten die Temperatur des Hüftteils in einer Tiefe von bis zu 6 cm 36-38 Grad beträgt, dann gehört dieser Teil zum Dampf Zimmer. Diese Art von Produkt eignet sich am besten für die Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern, Würstchen usw. Darüber hinaus wird Rindfleisch in mehrere Kategorien eingeteilt, was sich auch stark auf die Verarbeitung und Weiterverwendung des Schlachtkörpers auswirkt.

Was das Temperaturregime betrifft, so gibt es mehrere weitere Typen. Wenn das erh altene Fleisch nach dem Schneiden des Rinderkadavers auf eine Temperatur von nicht weniger als 12 Grad Celsius gekühlt wurde und eine getrocknete Kruste auf der Oberfläche erschien, gehört dies zur Gruppe der gekühlten Sorte.

Nachdem das Rindfleisch geschnitten wurde, können die Stückeeiner Abkühlung bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad Celsius unterzogen. In diesem Fall bleiben die Muskeln elastisch, Feuchtigkeit von der Oberfläche verschwindet und die getrocknete Kruste bleibt ebenfalls bestehen. Nach Durchlaufen dieses Verfahrens gelten die Produkte als gekühlt. Nach dem Zerlegen des Rinderkadavers kann das Fleisch an der Oberfläche eine Temperatur von -3 bis -5 Grad und in der Dicke von 0 bis 2 Grad haben. Dieser Typ wird als gefroren bezeichnet, und die Gesamttemperatur des gesamten Schlachtkörpers sollte ungefähr auf dem Niveau von -3 bis -2 Grad liegen. Ein Objekt gilt als gefroren, wenn seine Muskeltemperatur -8 Grad Celsius nicht übersteigt. Aufgetaute Produkte sind solche, deren Temperatur in den Muskeln 1 Grad erreicht, wenn künstliche Bedingungen geschaffen werden.

Bearbeitung vorbereiten

Das Schlachten eines Rinderkadavers erfordert, dass das Fleisch zur Verarbeitung geschickt wird, um einige vorbereitende Schritte zu durchlaufen.

1. Bevor Sie den Kadaver oder den halben Kadaver zum Zerlegen transportieren, ist es notwendig, dass er von einem Veterinär- und Sanitätsarzt untersucht wird. Zweck dieser Prüfung ist es, die handelsübliche Art der Rohstoffe sowie die Möglichkeit ihrer weiteren Verwendung festzustellen.
2. Wenn Kadaver ankommen, die zuvor gekühlt oder aufgetaut wurden, werden sie von Verunreinigungen gereinigt, gebrandmarkt und Blutgerinnsel entfernt, falls vorhanden. In einigen Fällen wird es notwendig, wenn Sie nach der chemischen Reinigung den Kadaver waschen müssen. Dazu müssen Sie Wasser verwenden, dessen Temperatur zwischen 30 und 50 Grad Celsius liegt.
3. Gefrorenes Fleisch kann nicht seinzum Schneiden verwendet und muss daher zuerst aufgetaut werden. Es kann hinzugefügt werden, dass tiefgekühlte Produkte den Vorschriften entsprechen müssen, die in behördlichen Dokumenten vorgeschrieben sind, um verwendet werden zu können.

Nachdem Sie die Vorbereitungsphase durchlaufen haben, können Sie mit dem Schneiden des Rinderkadavers beginnen. Der technologische Prozess dieses Vorgangs ist sehr unterschiedlich, je nachdem, welches Teil bearbeitet werden muss. Es ist hier auch sehr wichtig zu verstehen, dass Zerlegen ein gebräuchlicher Name ist, der mehrere Vorgänge umfasst, nämlich das Zerlegen des Schlachtkörpers in mehrere Teile, das Entbeinen der Teile, d. h. das Trennen des Fruchtfleischs von den Knochen, sowie das Trimmen (Entfernen von Sehnen, Knorpel, Filme usw.).

Auf die Knochen schneiden

Um mit dem Entbeinungsprozess fortzufahren, ist es notwendig, den halben Rinderkörper in mehrere Teile zu schneiden. Dieser Verarbeitungsschritt wird in sechs aufeinanderfolgenden Schritten durchgeführt. Es ist erwähnenswert, dass in diesem Stadium ein Überkopfweg oder ein spezieller Schneidetisch mit einer Neigung zum Absenken einzelner Teile als Ausrüstung zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern verwendet wird.

• Der erste Schritt besteht darin, das Schulterblatt abzuschneiden, das sich zwischen den Muskeln befindet, die das Schulterblatt mit der Brust verbinden.
• Im zweiten Schritt schneidest du den Halsteil, der sich zwischen dem letzten Hals- und dem ersten Rückenwirbel befindet, ab, dazu kannst du auch einen Haken verwenden.
• Der dritte Schritt ist das Abschneiden des Brustteils zusammen mit dem Rippenknorpel an der Stelle, wo die Rippen gerade sindsich mit diesen Knorpeln verbinden, und wenn wir über ein altes Tier sprechen, dann müssen Sie nur einen Teil des Rindfleischs, dh die Brust, mit einem Haken abschneiden.
• Vierte Stufe - Abtrennen des dorsal-kostalen Teils vom Lendenteil, wie im Fall des Halses und der Wirbelsäule, der Einschnitt erfolgt nach der letzten Rippe und vor dem ersten Lendenwirbel.
• Danach muss der Lendenbereich vom Hüftbereich abgetrennt werden.
• Der letzte Schritt beim Schneiden ist das Abschneiden des Hüftteils vom Kreuzbein mit einem Haken.

Es ist erwähnenswert, dass das Produkt zunächst in Form von Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern oder Vierteln vorliegt. Schlachtkörperfleisch muss in jedem Fall wie oben beschrieben zerlegt werden. Es kann auch hinzugefügt werden, dass die in die Verarbeitung eintretenden Vorder- und Hinterviertel ebenfalls separat in Kleie getrennt werden und in die Entbeinungsstufe gehen. Als Vorderviertel gilt alles vom Hals bis zur Brust, einschließlich der Rückenrippen- und Schulterblattregionen. Der Rest gehört der Hinterhand.

Knochenzerlegungsprozess

Wie bereits erwähnt, ist der Prozess des Schneidens eines Rinderkadavers, dessen Foto präsentiert wird, in mehrere große Phasen unterteilt und endet nicht damit, dass der Kadaver einfach geschnitten wird. Als nächstes muss entbeint werden.

Die Verarbeitung der Klingen ist etwas anders, daher lohnt es sich, genauer zu betrachten und von der linken Seite aus zu beginnen. Das linke Schulterblatt wird mit der Außenseite so auf den Tisch gelegt, dass der Unterarm der Person zugewandt ist. DanachEs ist notwendig, den Fleischteil vom Knochen zu trennen, indem Sie das Messer von sich weg bewegen. Die Bewegung sollte den Bereich vom Ellenbogen bis zum Schultergelenk abdecken und das Fleisch vom Humerus entfernen. Das Messer muss flach gehen. Schneiden Sie danach auf die gleiche Weise das gesamte Fleisch vom linken Oberarmknochen und Schulterblatt ab. Als nächstes müssen Sie das Produkt am Radius h alten und das Messer von sich weg bewegen, um es von der rechten Seite des Humerus zu trennen. Danach können Sie das Muskelgewebe von der rechten Seite der Speiche und der linken Seite der Ulna schneiden. Hier ist es notwendig, das Messer bereits zu sich selbst zu führen und nicht von sich selbst.

Wenn das Fleisch von diesem Vorsprung geschnitten wird, ist es notwendig, das Messer von links nach rechts zu führen, um die Sehnen des Ellbogengelenks zu schneiden und auch den Ellbogen und die radialen Teile von der Schulter zu trennen. Die beiden getrennten Fragmente werden vollständig gestrippt. Es ist notwendig, nicht nur den interossären Raum zu berühren. Der nächste Schritt beim Schneiden von Fleisch erfolgt auf diese Weise. Das Schulterblatt dreht sich um 180 Grad, sodass der Knochen nun der Person zugewandt ist. Danach können Sie beginnen, den Kopf des Knochens zu entfernen. Um das Ergebnis zu erzielen, ist es notwendig, einen kleinen Schnitt in das Muskelgewebe zu machen, damit Sie es mit der Hand nehmen können. Mit den Fingern der linken Hand streckt sich das Fleisch zu sich selbst und mit einem Messer müssen Sie entlang der Knochenoberfläche zu Ihnen führen. Bei einer solchen gleichzeitigen Anstrengung ist es möglich, das Fleisch von der Innenseite des Schulterblatts abzureißen. Als nächstes müssen Sie die Sehnen des Schultergelenks entfernen. Vergessen Sie auch nicht, sowohl den äußeren als auch den inneren Teil des Schulterblatts von der Folie zu reinigen. Es kann auch angemerkt werden, dass ein geringes Vorhandensein von Muskelgewebe am Kopf dieses Knochens erlaubt ist.

Spinale Küstenregion

Auf dem Foto vom Zerlegen eines Rinderkadavers kann man bei genauem Hinsehen erkennen, dass dieser Bereich alles umfasst, was an die Rücken- und Rippenwirbel angrenzt. Mit dem richtigen Schnitt sollten es 13 Knochen aus jeder Hälfte sein. Die Wirbel sind durch Knorpel und Bänder miteinander verbunden. Die Rippen werden in Form langer bogenförmiger Knochen dargestellt. Es gibt zwei Hauptmethoden für das Entbeinen des Rückens.

Zuerst müssen Sie das gesamte verfügbare Fleisch von der Außenseite der Rippen sowie die Dornfortsätze der Rückenwirbel abschneiden. Anschließend wird Muskelgewebe ausgeschnitten und die Rückenwirbel gereinigt. Das Zerlegen des Rinderkörpers in Teilstücke aus diesen Teilen kann auch auf einem Fördertisch erfolgen. In diesem Fall werden die Verarbeitungsmethoden nur anders sein. Für den Fall, dass der Verarbeitungsvorgang von einem Arbeiter durchgeführt wird, werden der rechte und der linke Teil auf dem Tisch serviert. Bei der Verarbeitung jeder der Hälften wird im ersten Schritt das Fleisch entnommen, also in Form von zwei großen Stücken. Die rechte Hälfte wird so gelegt, dass der äußere Teil auf dem Tisch liegt und die Rippenenden zum Entbeiner zeigen. Durch Bewegen der Rinderschlachtkörpersäge oder des Messers von rechts nach links müssen die Reste des Zwerchfells entfernt werden. Der nächste Schritt ist das Schneiden des Fleisches. In Richtung von der 1. zur 13. Rippe wird Fleisch von den Rückenwirbeln geschnitten.

Danach muss der dorsal-kostale Teil so gedreht werden, dass die Dornfortsätze zur Person zeigen. In dieser Position, indem Sie das Messer von sich weg bewegen, schneiden Sie den Kern ab. Die Reinigung der Dornfortsätze selbst erfolgt inin die entgegengesetzte Richtung, also von der 13. zur 1. Rippe. Der Bewegungsablauf geht von der Wirbelsäule aus und geht auf den Bewegungsablauf zu.

Zerlegen von Schlachtkörpern für Einzelhändler

Um Produkte erfolgreich auf dem Einzelhandelsmarkt zu verkaufen, müssen Sie zuerst die Karkasse in halbe Karkassen teilen und sie dann in zwei Viertel teilen. Schnitte aus dem Schulterblatt-, Lenden-, Rücken- und Hüftbereich gelten als die wertvollsten, außerdem nehmen sie fast 50% der Gesamtmasse ein. Diese Abteilungen sollen ihre Umsetzung in Form von Sachleistungen durchführen.

Bei der kulinarischen Zerlegung von Rinderkadavern haben einige der Einzelteile eigene Namen. Mit anderen Worten, das Fleisch, das sich entlang der Wirbel befindet, wird als Entrecote bezeichnet, der vordere Rückenteil ist dick und der Rücken wird als dünne Kante bezeichnet. Es ist auch zu beachten, dass beim Schneiden eines Schlachtkörpers für den Einzelhandelsverkauf dieser je nach Menge des gewonnenen Fleisches in mehrere Sorten unterteilt wird. Das Schneiden von Rinderschlachtkörpern nach Güteklasse wird in 3 Arten unterteilt:

• Erste Klasse bezieht sich auf Teilstücke, deren Gewicht 88 % des Gesamtgewichts des halben Schlachtkörpers erreicht;
• nur zweite Klasse 7%;
• dritte Klasse beträgt 5 %.

Es ist zu bedenken, dass Schnitte 3. Grades am wenigsten wertvoll sind, da sie meistens fast ausschließlich aus Knochen und Bindegewebe bestehen.

Zerlegen zur Verarbeitung

Wie zuvor beschrieben, wird der Rinderkadaver in 7 Teile zerlegt, falls dies für die Produktion erforderlich istzukünftige Würste, Konserven. Der Schulterblattteil wurde an der Stelle abgetrennt, an der Muskeln die Schulterblatt- und Brustteile verbinden, der Halsschnitt wurde an der Stelle durchgeführt, an der der letzte Halswirbel endet und der erste Rückenwirbel beginnt usw. Wenn jedoch Rindfleisch zerlegt wird, das zur ersten oder zweiten Kategorie gehört, dann wird zuerst das Filet vom Schlachtkörper getrennt, der zur Verarbeitung zu Halbfabrikaten geschickt wird.

Bemerkenswert ist, dass sich die bedingte Teilung in 7 Teile und die anschließende Zerlegung nur darin unterscheiden, dass sich die Bearbeitung der einzelnen Abteilungen in ihrer Komplexität und Arbeitsintensität unterscheidet. Die Qualität des Fleisches ist in jedem Bereich die gleiche wie in jedem anderen. Die Trennung nach Qualitätsmerkmalen erfolgt erst in der letzten Phase der Rinderschlachtkörperzerlegung, also beim Beschneiden. In diesem Stadium wird das Fleisch in Sorten eingeteilt, je nachdem, wie viel Prozent Fett- und Bindegewebe in jedem einzelnen Stück vorhanden sind.

Derzeit werden viele verschiedene Schneidtechnologien eingesetzt. Anfänglich wurden nur Handelskürzungsschemata verwendet. In Zukunft wurden jedoch kombinierte Systeme für Industrieanlagen zum Zerlegen von Schlachtkörpern entwickelt. Nach denselben Maßstäben müssen Teile mit erhöhtem kulinarischen Wert zu Halbfabrikaten verarbeitet werden, alles andere geht an die Wurst- und Konservenindustrie.

Beschneiden von Fleischprodukten

Auch dieser Vorgang läuft nach einem bestimmten Plan ab.

• Erstens,das Trimmen wird erst durchgeführt, nachdem die Entbeinung vollständig abgeschlossen ist. Die Essenz dieser Operation besteht darin, dass alles grobe Gewebe aus dem Fleisch entfernt wird, das das Bindegewebe ist. Die Fettschicht, große Blutgefäße usw. werden ebenfalls entfernt. Dieser Vorgang ist der letzte Schritt beim Zerlegen von Rindfleisch oder anderem Fleisch.
• Zweitens wird der Eingriff selbst manuell mit einem speziellen scharfen Messer durchgeführt.

Während dieses Vorgangs müssen Sie einige wichtige Regeln beachten:

1. Fleisch wird in einzelne Muskeln oder Muskelgruppen zerlegt.
2. Muskeln werden in Längsrichtung geschnitten. Die Stücke sollten nicht mehr als 1 kg wiegen.
3. Soll das Fleisch zur Herstellung von Rohwurst verwendet werden, darf die Stückmasse 400 Gramm nicht überschreiten.
4. Das zu verarbeitende Fleischstück wird mit dem Bindegewebe nach unten gelegt. Mit einem Trimmmesser wird das Fleisch vom Bindegewebe getrennt, indem das Messer von sich wegbewegt wird.
5. Es ist sehr wichtig, keine großen Mengen von entbeintem und getrimmtem Fleisch auf dem Arbeitstisch zu sammeln, um eine Verschlechterung der Qualität zu vermeiden.

Es lohnt sich auch darauf zu achten, dass es für die Erzielung der besten Fleischqualität notwendig ist, das Fleisch sorgfältig zuzuschneiden. Dazu ist es notwendig, dass die Produktion Arbeiter hat, die für die Verarbeitung einzelner Teile des Schlachtkörpers verantwortlich sind. In diesem Fall ist das Fleisch von höchster Qualität. Bei der Herstellung von Fleischhalbfabrikaten spielt die Fleischqualität eine entscheidende Rolle. Das Vorhandensein von Fett, Filmen, gelebten und anderen Dingen wirddie Qualität verschlechtern.

Beschneidungsregeln für Rindfleisch

Da das Zerlegen von Fleisch nach unterschiedlichen Methoden erfolgen kann, werden die Produkte nach dem Zuschneiden in Abhängigkeit davon in mehrere Sorten unterteilt:

• kann in drei Grade unterteilt werden: überlegen, erster und zweiter;
• in zwei Sorten: Rindfleisch kann getrimmt werden sortenrein und natürliches Halbfabrikat;
• für zwei Sorten, wenn es sich um ein naturbelassenes Halbfabrikat und um Wurstbrät handelt;
• vielleicht erstklassiges getrimmtes Rindfleisch und getrimmte Wurst;
• die letzte Sorte ist das übliche getrimmte Rindfleisch einer Sorte.

Darüber hinaus ist es auch möglich, großformatige Halbzeuge herzustellen, die in drei Kategorien unterteilt werden: die erste, zweite und dritte. Beim Schneiden von Rinderkadavern zu Steaks oder für andere Zwecke bzw. in der Endphase des Zuschneidens von Fleisch, das von ziemlich gut ernährten Tieren mit Fettablagerungen stammt, wird auch fetth altiges Fleisch separat isoliert. Solche Stücke enth alten bis zu 35% der Gesamtmasse an Fett und Bindegewebe. Um natürliche Halbfabrikate sowie getrimmtes Rindfleisch höchster Qualität zu erh alten, ist es notwendig, die Hüft-, Schulter-, Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers zu verarbeiten. Außerdem hängt der durchschnittliche Anteil an getrimmtem Fleisch nicht nur stark vom Fettgeh alt des Tieres, der verwendeten Zerlegungstechnik, sondern auch von der Qualifikation der in der Werkstatt tätigen Arbeiter ab.

Man kann nur hinzufügen, dass nach dem Entbeinen und vor dem Trimmen ein leichter Schnitt in Muskelgewebe erlaubt ist. Es ist auch erwähnenswert, dass der Brustteil, der für verwendet wirdein Suppenset zu machen, sollte nur auf einer Seite bearbeitet werden, auf der Außenseite des Schnitts.

Aus all dem können wir schließen, dass das Zerlegen eines Rinderkadavers erstens ein Vorgang ist, der in drei kleinere unterteilt ist: Zerlegen, Entbeinen, Trimmen, und zweitens erfordert dies qualifizierte Spezialisten.