Essigsäuregärung: Krankheitserreger und praktische Anwendung

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-15 14:09

Wie Sie wissen, verwandeln sich schwache Weine in unvollständig geöffneten Gefäßen schnell in Essig. Gleichzeitig bildet sich in solchen alkoholischen Getränken eine Trübung und auf ihrer Oberfläche bildet sich ein zarter dünner Film. Die Säuerung von Wein erfolgt unter Einwirkung von Bakterien einer speziellen Sorte. Diese Mikroorganismen gehören zur aeroben Klasse und es gibt viele Arten von ihnen.

Ein bisschen Geschichte

Dass aus Wein irgendwann Essig werden kann, wussten die Menschen natürlich schon in der Antike. Wie und aus welchen Gründen dieser Prozess stattfindet, wurde jedoch erst in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts geklärt. 1867 wurde der Erreger der Essiggärung von Louis Pasteur entdeckt. Dieser berühmte Wissenschaftler nannte das von ihm entdeckte Bakterium, das einen Film auf der Weinoberfläche bildet, Mycoderma aceti. Übersetzt bedeutet es „Essigpilz“. Später wurde festgestellt, dass Mycoderma aceti nicht ein Mikroorganismus ist, sondern mehrere Arten von Essigsäurebakterien.

Chemische Formeln

Der Fermentationsprozess von Ethylalkohol durch Essigsäuremikroorganismen findet stattwie folgt:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Das heißt, die Essiggärung im Wein erfolgt mit seiner Dehydrierung. Der Energieeffekt während des Ablaufs einer solchen Reaktion ist minimal. Daher müssen Essigsäurebakterien sehr viel Alkohol oxidieren. Schließlich brauchen sie, wie alle anderen Lebewesen auch, Energie. Die Umwandlung von Ethylalkohol in Essig ähnelt aufgrund seiner Intensität einem anaeroben Prozess. Diese Reaktion ist jedoch immer noch aerob.

Nach dem Säuern des Weins setzen die darin enth altenen Bakterien ihre lebenswichtige Aktivität fort. Das heißt, sie beginnen, den Essig selbst zu verarbeiten. Dabei wird eine solche Säure in Kohlendioxid (CO₂) und Wasser (H_{2O) umgewandelt. Bei der anaeroben Gärung kann das einfach nicht passieren. Die Oxidation bei solchen Reaktionen ist immer unvollständig.}

Unter Beteiligung des Bakteriums Mycoderma aceti kann es zu oxidativen Reaktionen mit Essigsäurebildung und mit Glukose kommen. Bei einer solchen Komponente lautet die chemische Formel für die Fermentation wie folgt:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Dabei entsteht neben dem Essig selbst auch Kohlendioxid. Außerdem wird bei dieser Reaktion etwas Energie freigesetzt. Neben Mycoderma aceti können Mikroorganismen der Gluconobacter-Gruppe Erreger der Essiggärung sein.

Was sind Bakterien

Nicht nur Ethylalkohol und Glucose sind in der Lage, Essigsäure-Mikroorganismen zu oxidieren. Solche Bakteriendrehen:

• Propylalkohol zu Propylsäure;
• Butyl zu Öl.

Methylalkohol sowie höhere Alkohole sind nicht in der Lage, solche Mikroorganismen zu oxidieren. Solche Bakterien sind in den meisten Fällen stäbchenförmige kurze Zellen mit einer Länge von 2–1,5 × 1,0. Ein Merkmal dieser Mikroorganismen ist, dass sie keine Sporen bilden. In Form und Größe können solche Zellen je nach Sorte, Alter, Nährbodenbedingungen etc. stark variieren.

Die optimale Reaktionstemperatur für die Essiggärung liegt bei 15-34 °C. Wenn das Medium auf 12-15 °C abgekühlt wird, verlangsamt sich die Entwicklung solcher Mikroorganismen. Die Bakterien selbst nehmen unter solchen Bedingungen die Form kurzer dicker Stäbchen an. Wenn die Temperatur auf 35-45 ° C ansteigt, können einige Arten von Essigsäurebakterien hässliche Formen annehmen und wie durchsichtige Fäden mit Schwellungen werden.

Wenn das Medium eine große Menge an Säuren enthält - Weinsäure, Apfelsäure usw., Alkohol sowie Salze, können hypertrophierte große Mikroorganismen dieses Typs darin auftreten. Außerdem beginnt sich unter solchen Bedingungen normalerweise die Hülle von Essigsäurebakterien abzulösen. In einigen Fällen wird dieser Vorgang so schwerwiegend, dass Zoogles in der Umgebung erscheinen. Gleichzeitig sind die Bakterien selbst in solchen Schleimansammlungen meist ziemlich verstreut.

Lebensaktivität

Alle Essigsäurebakterien bilden Filme auf der Oberfläche des oxidierten Substrats. Allerdings typabhängigsolche Mikroorganismen, letztere können unterschiedliche Eigenschaften haben. Einige Bakterienarten bilden weißgraue, dünne und zarte Filme, andere - dicke, ledrige.

Mikroorganismen dieser Art zeichnen sich durch ein hohes Maß an Mobilität aus. Diese Eigenschaft von ihnen hängt jedoch weitgehend von den Umgebungsbedingungen ab. Bei sehr hohen Temperaturen und Luftmangel verlieren diese Mikroorganismen ihre Fortbewegungsfähigkeit.

Bakterien, die Essigsäuregärung verursachen, können auf Gemüse, Früchten, Säften, Essig und alkoholischen Getränken leben.

Bewerbung

Der Prozess der Oxidation von Ethylalkohol und Glukose wird in der Industrie hauptsächlich zur Gewinnung von natürlichem Alkoholessig verwendet. Auch durch solche Reaktionen kann entstehen:

• Apfelessig;
• Wein.

Der Einsatz der Essiggärung ist auch in der Milchindustrie möglich. Bakterien dieser Sorte können Teil der Starterkulturen sein, die beispielsweise bei der Zubereitung von Kefir verwendet werden.

Beliebteste Sorten

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei Mycoderma aceti nicht um ein Bakterium, sondern um eine ganze Gruppe. Auf der Weinoberfläche bildet beispielsweise eine Sorte Acet Orleanense einen Film. Das Bakterium ist sehr verbreitet. Auf der Weinoberfläche bildet es einen seidigen und ziemlich h altbaren Film. Im Gegensatz zu den meisten Mitgliedern der Gruppe ist sein Merkmal, dass es einer sehr großen Menge Alkohol in der Umgebung standh alten kann - bis zu 12%. Es ist dieses Bakteriumdaher wird er meist zur Gewinnung von Weinessig aus alkoholarmen Getränken verwendet.

Auch ein sehr häufiges Mitglied der Gruppe ist Acet Schuetzenbachii. Dieses Bakterium wird verwendet, um Essig mit deutscher Schnelltechnologie herzustellen. Es wird auf Buchenspänen gezüchtet, die mit angesäuertem verdünntem Ethylalkohol angefeuchtet sind.

Auch Essigsäurebakterien sind recht bekannt:

1. Acet Aceti, ein kurzes gramnegatives Stäbchen, das keine Sporen bildet. Dieses Bakterium ist unbeweglich, bildet Ketten und verträgt bis zu 11 % Alkohol in Wasser. Acet aceti bildet einen Film auf der Bieroberfläche. Jod färbt dieses Bakterium gelb.
2. Acet Pasteurianum. Diese Sorte ähnelt in Form und Eigenschaften Acet Aceti. Aber auf der Oberfläche von Getränken bildet es im Prozess der Essigsäuregärung einen gef alteten Film. Jod färbt diese Sorte blau.

Einsatzbereich von Essig

Diese Substanz ist zweifellos das vielseitigste bekannte Lösungsmittel. Essig gehört zu den monobasischen aliphatischen Säuren, er ist stabil, billig und erschwinglich. Die meisten Stoffe organischen Ursprungs sind in der Lage, diesen Stoff aufzulösen. Auf andere Weise wird Essig als Ethansäure bezeichnet. Es kann in verschiedenen Bereichen der menschlichen Tätigkeit eingesetzt werden.

Nach der Stärke gibt es drei Haupttypen von Essigsäurelösungen:

• Lebensmittel (eigentlich Essig) mit einer Stärke von 3-15%;
• technisch (Wesen) - 70-80%;
• Eis Eis - 100 %.

Nahrungslösung verwenden

Der am weitesten verbreitete natürliche Alkoholessig findet sich natürlich in der Lebensmittelindustrie und im Alltag. In diesen Bereichen wird hauptsächlich niedrig konzentrierte Essigsäure 3-15 % verwendet.

In der Lebensmittelindustrie und im Alltag kann Essig verwendet werden:

• zum Würzen von Gerichten;
• beim Backen;
• bei der Zubereitung von Gemüsemarinaden und Pickles;
• bei der Zubereitung von Marinaden zum Braten von Fisch, Geflügel oder Fleisch usw.

Mit Essig kann man zum Beispiel Knödel essen. Beim Backen von Torten und Kuchen löschen sie Soda. Dadurch wird der Teig mit Blasen gefüllt und geht anschließend viel besser auf.

Gurken, Tomaten, Auberginen werden mit Essig eingelegt. Aufgrund des Vorhandenseins dieser Zutat können solche Zubereitungen ihren Nährwert während der k alten Jahreszeit beh alten. Die Essigsäurereaktion ist besonders ausgeprägt, wenn Sauerkraut Sauerkraut ist.

Verwendung von technischem Mörtel

Essigsäure 70% kann für die gleichen Zwecke auch im Alltag und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Eine solche Lösung wird, falls erforderlich, einfach mit Wasser auf die gewünschte Konzentration verdünnt oder in kleinen Mengen verwendet. Auch technische Essigsäure kann verwendet werden:

• in der Medizin bei der Zubereitung von Arzneimitteln (zum BeispielAspirin);
• in der Zellstoff- und Papierindustrie;
• bei der Zubereitung von Lacken, Farben, Aceton;
• in der Textil-, Lederindustrie etc.

Wo hundertprozentiger Essig verwendet wird

Wasserfreie Eissäure hat einen Schmelzpunkt von knapp über 16°C. Bei niedrigeren Temperaturen beginnt es zu kristallisieren. Deshalb hat sie ihren Namen bekommen. Wie die technische Variante kann Eisessig zum Beispiel bei der Herstellung von Medikamenten oder Lösungsmitteln verwendet werden.

Kochmethoden

Die Leute haben schon sehr lange gelernt, wie man Essig herstellt. Die erste Erwähnung der praktischen Verwendung dieser Substanz stammt aus dem 3. Jahrtausend v. Früher wurde Essig beispielsweise zur Herstellung von Bleiweiß oder Grünspan verwendet.

Heute können zwei Haupttechnologien zur Herstellung dieses Produkts verwendet werden:

1. Französische Methode für Produkte von höchster Qualität. Bei dieser Technologie werden schwache Traubenweine einer Essigsäuregärung unterzogen. Der Prozess dauert in diesem Fall mehrere Wochen. In dieser Zeit werden unter anderem besondere Aromastoffe gebildet, die dem Essig seine hervorragenden Eigenschaften verleihen.
2. Deutsche Schnellmethode. In diesem Fall wird mit gesäuertem Alkohol angefeuchteten, gedrehten Buchenholzspänen eine sehr große Oxidationsfläche vorab erzeugt.

Essig nach französischer ArtTechnologie, bessere Qualität. Aber so ein Produkt lohnt sich auch, da es ziemlich lange hergestellt wird, ziemlich teuer.

Portugiesisches Rezept

Einige Leute interessieren sich auch dafür, wie man mit eigenen Händen Weinessig herstellt. Dies kann beispielsweise aus folgenden Zutaten erfolgen:

• trockener Rotwein - 0,75 l;
• Traubenessig - 50-100 ml.

Wein in der ersten Stufe wird in einen großen Behälter gegossen. Als nächstes wird Essig-Sauerteig hinzugefügt. Der Fermentationsprozess mit diesen Zutaten dauert etwa 30 Tage.

Wie man Apfelessig zu Hause macht: ein einfaches Rezept

Aus Wein kann man ein solches Produkt schnell genug und problemlos zubereiten. Aber es ist noch einfacher, selbstgemachten Apfelessig herzustellen. Das Rezept für die Zubereitung sieht in diesem Fall folgendermaßen aus:

• Äpfel waschen, in große Scheiben schneiden und an der Luft stehen lassen, bis es dunkel wird;
• Saft aus den Stücken pressen;
• die entstandene Flüssigkeit in Glasbehälter mit engem Hals gießen;
• ziehen Sie medizinische Gummihandschuhe auf den Behälter mit einem Stich in einem Finger;
• bewahre die Flüssigkeit 6 Tage lang an einem warmen, dunklen Ort auf.

Nachdem die Handschuhe aufgeblasen sind, sollte fermentierender Apfelessig in eine breite Schüssel gegossen werden. Dies beschleunigt den Garvorgang. Der Behälter mit Essig sollte dann wieder an einen warmen, dunklen Ort gebracht und dort für 2 Monate aufbewahrt werdenTemperatur +27 °С.

Dieses einfache hausgemachte Apfelessig-Rezept ist einfach zuzubereiten. Das fertige Produkt in der Endphase muss durch Gaze in saubere Flaschen gefiltert und zur Aufbewahrung im Kühlschrank oder Keller geschickt werden.