K altrauchtechnologie: das Konzept des Prozesses, der Bau einer Räucherkammer, die Hauptregeln des Räucherns und die Zubereitung von Speisen

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-07 20:57

In die Datscha kommen die Leute natürlich nicht nur, um auf dem Land zu arbeiten, sondern auch, um sich von der lauten Metropole an der frischen Luft zu erholen. Und natürlich werden in Vorstädten oft alle Arten von Familientreffen arrangiert. Gleichzeitig können neben dem im Garten angebauten Gemüse auch einige originelle Produkte am Tisch serviert werden - zum Beispiel mit den eigenen Händen geräucherter Fisch oder Fleisch. Es wird relativ einfach sein, solche "Delikatessen" des Landes selbst zuzubereiten. In diesem Fall können Sie auch die Technologie des K alträucherns verwenden.

Raucharten

Der Mensch verwendet diese Methode, um Fisch und Fleisch schon seit langer Zeit zu garen. Wissenschaftler haben viele Felsmalereien mit den entsprechenden Plots entdeckt. Im Moment gibt es nur drei Hauptarten des Rauchens:

• hot;
• semi-hot;
• k alt.

Die erste Technologie zeichnet sich vor allem durch hohe Geschwindigkeit ausProduktvorbereitung. Mit dieser Methode können Sie Fisch oder Fleisch in nur wenigen Stunden räuchern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass in diesem Fall alle schädlichen Parasiten oder Mikroorganismen im Produkt absterben. Annähernd die gleichen Vorteile zeichnet sich durch die halbheiße Räuchertechnik aus. Es sind diese beiden Technologien, die von Sommerbewohnern am häufigsten verwendet werden, wenn sie selbst Produkte „mit Rauch“zubereiten.

Aber manchmal verwenden Eigentümer von Vororten eine komplexere und kostspieligere Methode des K alträucherns. Mit dieser Technologie können Sie viel schmackhaftere Produkte erh alten. Gleichzeitig können k altgeräucherter Fisch und Fleisch deutlich länger gelagert werden. Der Hauptnachteil dieser Technologie ist die Dauer des Prozesses. Fisch oder Fleisch kann mit dieser Methode mehrere Tage geräuchert werden.

Hauptregeln für das Rauchen

Die Technologie des K alt-, Heiß- und Halbheißräucherns unterscheidet sich hauptsächlich in der Temperatur des Rauchs, der zur Verarbeitung der Produkte verwendet wird. Der Geschmack von unterschiedlich zubereitetem Fisch oder Fleisch kann stark variieren.

Bezeichnend für das K alträuchern ist zunächst einmal, dass die Produkte dabei dem bereits abgekühlten Rauch ausgesetzt sind. Seine Temperatur sollte gemäß den Vorschriften +15-30 °C für Fleisch und +20-40 °C für Fisch nicht überschreiten.

In Betrieben sind für solches Rauchen unter anderem folgende Standards vorgesehen, zum Beispiel:

• Feuchtigkeit des Rauch-Luft-Gemisches - 40-70%;
• Dauer des Rauchens - 20-72 Stunden;
• Rauchgeschwindigkeit - 1-8 m/s;
• Salzgeh alt im fertigen Produkt - 4-12%.

Welche Lebensmittel können geräuchert werden

Eines der Merkmale des K alträucherns, einschließlich Do-it-yourself, ist, dass das Produkt in diesem Fall praktisch keiner Wärmebehandlung unterzogen wird. Tatsächlich ist diese Technik eine vereinfachte Trocknungstechnik. Daher können auf diese Weise zubereitetes Fleisch oder Fisch allerlei Parasiten und schädliche Bakterien beherbergen.

Verwendung zum K alträuchern, daher nur bekannte Qualitätsprodukte, die diverse Kontrollen bestanden haben. Zum Beispiel kann frisch gefangener Flussfisch nicht mit dieser Technik gekocht werden.

Außerdem sollten Sie bei der Auswahl von Produkten mit k altgeräucherter Technologie unbedingt auf deren Fettgeh alt achten. Trockenes Fleisch oder Fisch zum Garen nach dieser Methode ist absolut nicht geeignet. Solche Produkte trocknen beim K alträuchern einfach aus und erweisen sich als sehr zäh.

Von Fleisch zum K alträuchern eignet sich grundsätzlich nur Schweinefleisch oder fettes Lammfleisch. Geflügel und Rindfleisch werden jedoch in den meisten Fällen heiß gegart. K altgeräucherter Fisch kann gut funktionieren:

• aal;
• Stör;
• Lachs aus dem Fernen Osten;
• Weißfisch.

Gebrauchtoft zum Räuchern von Makrelen K alträuchertechnik. Auch Brassen und Rotaugen eignen sich relativ gut für diese Methode. Hering wird normalerweise scharf geräuchert.

Fisch zubereiten

Sehr oft wird K alträuchertechnik verwendet, um ein solches Produkt im Rauch zuzubereiten. In der Produktion wird Fisch in Räucherkammern schneller gegart als Fleisch. Dasselbe passiert zu Hause.

Die Zubereitung von Fisch zum Räuchern ist sowohl durch Pökeln als auch durch Pökeln erlaubt. Außerdem können in diesen beiden Fällen unterschiedliche Rezepte für kleine und große Fische verwendet werden. Voraussetzung für die Zubereitung eines hochwertigen und schmackhaften Räucherprodukts ist in jedem Fall das richtige Pökeln oder Pökeln.

Salzmethoden

In der Sowjetzeit war die Technologie des K alträucherns von Fisch in der Produktion arbeitsintensiv. Zur Herstellung eines solchen Produktes werden teure, schwer zu wartende Geräte verwendet. Aber gleichzeitig stellte sich heraus, dass der Fisch sehr lecker und duftend war.

Heute wird ein solches Produkt in der Produktion leider in den meisten Fällen nicht nach GOST, sondern nach TU geräuchert. Dementsprechend stellt sich heraus, dass es oft nicht sehr appetitlich ist. Zu Hause können Sie auf Wunsch noch schmackhafteren Fisch zubereiten als gekauft. Aber natürlich muss ein solches Produkt vor dem Rauchen richtig gesalzen werden.

Kleine Fische werden normalerweise nicht als Vorbereitung für die Rauchverarbeitung geschlachtet. In einigen Fällen wird es nicht einmal entkernt. Ein solches Produkt wird üblicherweise wie folgt zubereitet:

• gut fischengewaschen;
• eine kleine Menge Salz wird auf den Boden eines Emailtopfes gegossen;
• jeden Fisch mit Salz einreiben und dabei besonders auf die Kiemen achten;
• eine Schicht Fisch auf den Boden der Pfanne legen und mit Salz bedecken;
• wiederhole den Vorgang, bis der Topf voll ist.

Der gelegte Fisch wird dann 2 Tage belassen. Während dieser Zeit wird es mit Sole gesättigt und ist zum Räuchern bereit.

Das K alträuchern von großen Fischen zum Selbermachen beinh altet die Verwendung der folgenden Zubereitungstechnologie:

• die Köpfe und Eingeweide werden von den Kadavern entfernt und gründlich gewaschen;
• Fisch wird mit grobem Salz eingerieben und in einen Topf gegeben;
• das Produkt einen Tag lang salzen lassen;
• aus 2 Liter Wasser, 25 g Zucker und 0,5 Päckchen Salz eine Sole zubereiten und mit Fisch füllen;
• Kadaver weitere 5 Tage salzen lassen.

In die Salzlake für den Geschmack kannst du etwas Pfeffer und Petersilie geben. Zuerst sollte es auf dem Herd gekocht und abgekühlt werden.

Beizverfahren

Wenn Sie die K alträuchertechnologie verwenden, können Sie durch Vorsalzen ziemlich schmackhaften Fisch erh alten. Mariniert kann dieses Produkt jedoch eventuell etwas zarter und saftiger werden. Fisch wird in diesem Fall vor dem Räuchern zubereitet, üblicherweise nach folgender Technologie:

• Kadaver werden gesäubert, Kopf und Eingeweide entfernt;
• den Fisch waschen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Marinade wird in einem großen Topf zubereitet. Gießen Sie dazu hinein:

• 1 EL halbsüßer Weißwein;
• ein wenig Sojasauce, Zitronensaft und Wasser.

Als nächstes wird eine Mischung aus Thymian und Rosmarin in die Marinade gegeben. Im nächsten Schritt wird die Sole bei schwacher Hitze erhitzt, ohne sie zum Kochen zu bringen, und der Fisch wird hineingelegt. Als nächstes stellen Sie die Pfanne für 10 Stunden in den Kühlschrank

Technologie des Räucherns von Fisch

In den Bauch eines großen gesalzenen oder eingelegten Fisches müssen vor Beginn der Rauchbehandlung Abstandsh alter eingesetzt werden. Die Technologie des K alträucherns von Rotfeder und Flunder, Brasse und Plötze erfordert normalerweise kein solches Verfahren, da sie relativ klein sind. Aber in Lachskarkassen sollten zum Beispiel Abstandsh alter eingefügt werden.

Sägemehl in der Räucherkammer sollte Espe, Erle oder Eiche gegossen werden. Der Fisch wird in vertikaler Position in der Kammer aufgehängt. Die Dauer des K alträucherns mit eigenen Händen hängt von seiner Größe ab. Dieser Vorgang dauert in der Regel 1-6 Tage.

K alträuchertechnik zu Hause: Fleischzubereitung

Dieses Produkt wird hierzulande auch oft k alt geräuchert. Bereiten Sie das Fleisch für die Verarbeitung vor, je nachdem, was sie letztendlich erh alten möchten. Für Basturma brauchen Sie also:

• 1 kg Schweinefilet;
• 100 g Pökelmischung mit Salpeter;
• 1 Liter Wasser;
• von½ TL Zucker und Kreuzkümmel;
• 1 Knoblauchzehe.

Knoblauch wird vorzerkleinert und dann werden alle Zutaten in das Wasser gegossen. Die vorbereitete Lake über das Fleisch gießen und die Pfanne 4 Tage in einem kühlen Raum stehen lassen. Als nächstes wird das Filet herausgenommen, gründlich mit einem Handtuch abgewischt und einen Tag lang getrocknet. Dieses Fleisch wird bei einer Temperatur von 25 ° C geräuchert, bis es gar ist.

Zur Zubereitung von rohem Räucherschinken werden folgende Zutaten verwendet:

• 7 kg Schinken;
• 700g Salz;
• Sole aus 3 Liter Wasser, 350 g Salz, 2 g Natriumnitrat.

Die Dicke des Fetts auf dem zum Räuchern ausgewählten Schinken sollte nicht weniger als 3 cm betragen. Gekühltes Fleisch wird in diesem Fall mit Salz eingerieben und in einen Behälter gelegt. Als nächstes wird die Ladung darauf gelegt und 1-3 Tage bei einer Temperatur von 4 ° C geh alten. Das restliche Salz wird zuerst auf das Fleisch gegossen.

Die eingelegten Stücke in der nächsten Stufe werden mit gekühlter Salzlake übergossen und 10-15 Tage lang mariniert. Danach wird das Fleisch aus dem Behälter genommen und für 3 Tage in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt. Als nächstes wird der Schinken 2-3 Stunden eingeweicht, mit Wasser gewaschen und mit einem Handtuch abgewischt. Auf diese Weise zubereitetes Räucherfleisch sollte mit dickem Rauch bei einer Temperatur von 35 ° C durchgeführt werden. Gleichzeitig sollten die Stücke eine Woche lang täglich für einen Zeitraum von 3 Stunden in ein Fass gelegt werden.

Kann ich Rindfleisch zubereiten

Die Technologie des K alträucherns von Schweinefleisch zu Hause ist also relativ einfach. Aber wenn gewünschtMit dieser Technik können Sie auch auf dem Land Rindfleisch oder Geflügel zubereiten. Das Fleisch dieser Sorten kann bei längerer Einwirkung von K altrauch, wie bereits erwähnt, trocken und zäh werden. Um dies zu verhindern, müssen solche Produkte vor dem Rauchen wärmebehandelt werden. Üblicherweise wird solches Fleisch vorher einfach in einen Topf gegeben und das Wasser zum Kochen gebracht.

Welches Brennholz eignet sich für Fleisch

Bei Verwendung der K alträuchertechnologie für ein solches Produkt wäre eine sehr gute Lösung die Verwendung von Obstholz, zum Beispiel Apfel oder Birne. Auch Fleisch wird auf diese Weise oft auf Eiche, Esche oder Erle gegart. Birkenbrennholz, Späne und Sägemehl werden zum Räuchern eines solchen Produkts nicht empfohlen. Sonst schmeckt das Fleisch nach Teer.

Würstchen kochen

Die Technologie des K alträucherns von Fleisch und Fisch zu Hause ist daher nicht besonders schwierig. Mit dieser Methode ist es ganz einfach, Wurst zu kochen. Um ein solches hausgemachtes Räucherprodukt zu erh alten, benötigen Sie die folgenden Zutaten:

• 2 kg Rindfleisch;
• 1,5 kg mageres Schweinefleisch;
• 1,5 kg festes Fett;
• 10g Zucker;
• Pfeffer nach Geschmack;
• 200g Salz;
• 3 g Ascorbinsäure (statt Salpeter).

Fleisch für die Wurstherstellung wird gesalzen und für 4-5 Tage in den Kühlschrank gestellt. Weiter:

• das Produkt wird in einem Fleischwolf gescrollt;
• unter Zugabe von Ascorbinsäure, Zucker und Gewürzen gründlich durchkneten;
• Schmalz wird in kleine Stücke geschnitten und zu Hackfleisch gegeben;
• die Masse mit einer Schichtstärke von nicht mehr als 10 cm auf dem Brett verteilen und 2-3 Tage k alt stellen.

Ferner wird das gekochte Fleisch in gut gewaschene Eingeweide gestopft und alles fest verbunden. Vor dem Räuchern werden die Würste eine Woche lang in einem Kühlraum (+5 ° C) aufbewahrt. Als nächstes wird die Wurst 2-3 Tage bei einer Temperatur von 20 ° C geräuchert. In der Endphase werden die Würste 4-6 Wochen an einem kühlen, trockenen Ort (+10 °C) gelagert.

Kann ich eine Räucherei machen

Solche Geräte gibt es mittlerweile in fast jedem Baumarkt. Heutzutage ist es jedoch möglich, fertige Produkte hauptsächlich nur für Heißräucherkammern zu kaufen. Außerdem ist eine solche Ausrüstung ziemlich teuer. Daher ziehen es die Besitzer von Sommerhäusern in den meisten Fällen vor, Räuchereien für die K altverarbeitung selbst zu sammeln.

Es wird nicht besonders schwierig sein, ein solches Gerät im Garten oder im Garten auszustatten. Das Wichtigste bei der Herstellung einer solchen Räucherkammer ist, dass der Rauch abkühlt, bevor er den Fisch oder das Fleisch erreicht. Dies kann z. B. dadurch erfolgen, dass man zwischen Feuer und Kammer einen etwa 3 m langen Wassergraben anordnet.

Mit dieser Technologie können Sie zum Beispiel eine hausgemachte Räucherei bauen:

• in der Gegend wird eine Feuerstelle ausgehoben;
• aus der Grube wird ein 3 m langer Graben gelegt;
• einam anderen Ende des Grabens ist ein altes Metall- oder Holzfass ohne Boden installiert;
• der Graben wird z. B. mit Schiefer verschlossen und mit 15 cm Erde bedeckt.

Zum bequemen Aufhängen von Produkten am Fass sollte ein Gitter darauf platziert werden. In Zukunft werden Fisch oder Fleisch daran befestigt. Die Technologie des K alträucherns von Fisch oder Fleisch zu Hause mit diesem Gerät wird nicht besonders schwierig sein. Während des Räucherns sollte die Kammer des Fasses einfach mit einem dicken Tuch abgedeckt werden.

Eine andere Art, eine Räucherei zu bauen

Sie können solche Geräte auch in Ihrem Ferienhaus sammeln, zum Beispiel von einem alten Kühlschrank. In diesem Fall wird ein Rohr mit einem Kühler an das aus Blechen geschweißte Abzweigrohr des Ofens angeschlossen. Das andere Ende des Rohrs wird in den Kühlschrank eingeführt. Er wird weiterhin als Räucherkammer dienen. Auf dem Kühlschrank ist ein Schornstein mit Ventilator angebracht.