2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23
Die Versorgung des Verbraucherkorbs mit Fleischprodukten hängt direkt von der Schlachtung und Verarbeitung von Rindern ab. Köstliche Rind- und Kalbsgerichte sind größtenteils das Verdienst von Viehzüchtern, die wissen, wie man Bullen und Kühe richtig schlachtet.
Optimaler Schlachtzeitpunkt
Stiere werden routinemäßig im ersten Lebensjahr aufgrund der täglichen Gewichtszunahme geschlachtet, ohne dass großzügige Ergänzungsfuttermittel erforderlich sind. Für jedes Kilogramm, das in diesem Alter erscheint, wird ein Vielfaches weniger Futter benötigt. Im Frühjahr geborene Kälber werden nicht geschlachtet, da sie durch die Fütterung von Sommervegetation an Gewicht zunehmen können und das im Herbst gewonnene Fleisch nahrhafter und gesünder ist.
Sie greifen bei der Intensivmast nicht auf die Kastration von Erstjährigen zurück. Ohne diesen chirurgischen Eingriff nimmt das Rind schneller zu. Am Ausgang weist die Originalkarkasse eine hohe Qualität auf.
Vorbereitung
Die Schlachtvorbereitung beginnt beim Darsteller, nicht beim Tier. Zu Hause ist es viel schwieriger, Rinder zu schlachten als in Fleischverarbeitungsbetrieben. Aus diesem Grund ViehEs ist besser, zum Schlachten und Zerlegen zu Fabriken oder Fleischverarbeitungsbetrieben zu fahren. Der Gewinn daraus und das anschließende Ausrüsten der Felle wird größer sein als beim Eigenverkauf.
Veterinärgenehmigung
Das Schlachten von Rindern zu Hause ist ohne tierärztliche Erlaubnis nicht möglich. Es wird nach einer vollständigen Untersuchung des Tieres auf das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Krankheiten ausgestellt.
Der Besitzer der Kuh ist verpflichtet, Fachleuten Unterlagen über alle Impfungen zur Verfügung zu stellen. Dies geschieht, um zu vermeiden, dass ein krankes Tier geschlachtet und sein Fleisch verkauft wird. Tierärzte kennzeichnen Rinder, die alle Kontrollen bestanden haben. Diese Kennzeichnung von Tieren hilft Veterinärdiensten, gefährliche Krankheiten anhand einer internen Datenbank zu verfolgen und zu kontrollieren und sicherzustellen, dass ein sauberes und sicheres Fleischprodukt auf den Markt kommt.
Rinderzubereitung
Das Altern eines Tieres vor der Schlachtung beinh altet das Trinken von viel Wasser und kein Futter, um den Verdauungstrakt von Speiseresten zu reinigen. Das Vorhandensein von halbverdauten Nahrungsmitteln im Darm oder Magen kann zu Problemen beim Schlachten und Häuten führen. Außerdem können unverdaute Speisereste das Filet verunreinigen.
Die restlichen Vorbereitungen für die Schlachtung von Rindern sollten mit Abstand zu den Tieren erfolgen. Hausbullen und -kühe spüren die Stimmung eines Menschen und können widerstehen. Um eine solche Situation zu vermeiden, sollten Rinder nicht getreten, gedrängt oder gestoßen werden, da sonst durch Stress freigesetzte Schadstoffe in den Blutkreislauf gelangen können. Voraussetzungqualitativ hochwertiges Schlachten ist ein ausgeglichener und ruhiger Geisteszustand des Tieres.
Schlachtmethoden
Die Verfahren zum Schlachten von Rindern in Fleischverarbeitungsbetrieben und zu Hause sind unterschiedlich. Um unnötiges Leiden zu vermeiden, werden die Tiere vor der Schlachtung betäubt. Zu Hause ist ein Schlag auf die Stirn mit einer Axt oder einem Vorschlaghammer üblich. Vor dem Schlachten wird die Kuh mit Hörnern an eine beliebige Stütze gebunden. Danach wird mit einem stumpfen Gegenstand in die Stirn geschlagen. Für maximale Effizienz wird empfohlen, ein Werkzeug mit einem Gewicht von mindestens zwei Kilogramm zu verwenden. Einige Metzger verwenden beim Schlachten von Vieh einen geschärften Dolch. Der Aufprallort bei der Rinderschlachtung mit dieser Technologie ist der Hinterkopf, genauer gesagt die Vertiefung zwischen Hinterhauptbein und Halswirbel.
Hausschlachtungsmethoden
Der Ort für die Schlachtung von Rindern sollte arbeitsfreundlich, steril und mit den notwendigen Werkzeugen und Utensilien ausgestattet sein. Ein Tier nach einem Schlag kann sich in wenigen Minuten erholen, also sollten Sie auf der Hut sein und alle Aktionen auf Automatismus bringen. Wenn ein Anfänger Rinder schneidet, sollte der gesamte Vorgang von einem Fachmann überwacht werden.
Die Technologie zum Schlachten von Rindern ist wie folgt:
- Die Blutgefäße des unteren Teils des Halses der Kuh werden durch einen Querschnitt geöffnet.
- Die Hauptgefäße platzen mit einer scharfen Bewegung entlang des Halses.
- Das vollständige Ausbluten einer Kuh dauert 10 Minuten. Das in den Behälter abgelassene Blut kann später zur Fütterung von Geflügel oder Schweinen verwendet werden.
Der Einsatz von Kleinwaffen -nicht standardmäßige Methode zum Schlachten von Rindern. In diesem Fall ändert sich die Technik:
- Die Waffe wird auf Funktionsfähigkeit geprüft.
- Sie zielen auf einen Punkt auf der Stirn der Kuh genau zwischen den Augen und legen gedanklich mehrere Linien auf den Schädel.
Restfunktion des Rückenmarks kann bei Nutztieren nach der Schlachtung zu Beinzuckungen führen.
Industrieschlachtung
Die technologische Schlachtung von Rindern in Fleischverarbeitungsbetrieben ist groß angelegt und bietet mehr Möglichkeiten. Die Schlachtung von Rindern in Schlachthöfen im industriellen Maßstab beginnt mit dem Einsammeln der Tiere in speziellen Buchten. Vor dem Schlachten und Zerlegen werden die Rinder auf das Fehlen von Krankheiten überprüft. Kühe, die eine Genehmigung erh alten haben, werden auf einer mobilen Plattform mit hohen Seitenwänden und einem elektronischen Karussell platziert. Geräte zum Schlachten von Rindern schränken die Bewegung von Tieren ein, fesseln und betäuben sie.
Elektropistole
Betrieb mit Spezialkartusche oder Druckluft. Eine Elektropistole wird auf die Stirn des Tieres gesetzt und durch Drücken des Abzugs wird ein Loch in den Schädel gemacht. Ein Stahlhaken wird hineingehämmert, der sofort Vieh tötet und die Nervenenden des Gehirns absch altet. Die geschlachtete Kuh wird kopfüber aufgehängt, um die Kehle durchzuschneiden und das Blut freizusetzen.
Elektroschocker
Das Schlachten von Rindern auf diese Weise gilt als das humanste. Ein Horn mit blanken Elektroden wird am Kopf des Tieres in der Nähe des Ohrs angebracht, um es zu lähmen und zu betäuben, nicht um es zu töten. Bewusstlosen Rindern wird zum Ausbluten die Kehle durchgeschnitten. ElektrischEntladung reicht nicht aus, um eine Kuh zu töten - sie kann nur betäuben. Wenn die angelegte Spannung erhöht wird, kann das Blut gerinnen, wodurch das Fleisch zum Verzehr ungeeignet wird. Sie können auch einen Elektroschocker zum Schlachten von Rindern zu Hause zusammenbauen.
Kadaverzerlegung
Die Verarbeitung des Kadavers des getöteten Tieres wird erst nach der Freisetzung des gesamten Blutes begonnen. Der Aderlass dauert durchschnittlich zehn Minuten. Danach beginnen die Kühe mit dem Zerlegen.
Skinning
Der erste Schritt beim Schlachten von Rindern ist das Häuten. Zuerst werden die Ohren abgeschnitten, dann wird die Haut um die Lippen und Nasenlöcher ringförmig geschnitten. Der Schnitt erfolgt vom rechten Nasenloch bis zum rechten Horn und entlang der Stirn. Die Kerbe, die nach dem Schneiden des Ohrs in der Nähe des Horns verbleibt, ist ein guter Anh altspunkt. An der Basis der Hörner werden Ringschnitte vorgenommen. Nach dem Schneiden des Kadaverkopfes wird der Einschnitt bis zur Unterlippe fortgesetzt, wobei die letzten Hautstücke entfernt werden. Sie können die Aufgabe erleichtern, indem Sie den Kadaver auf den Rücken drehen. Nach dem Entfernen des Kopfes wird die Haut auf folgende Weise geschnitten: vom Bauch und Brustbein, von den Rippen und bis zum Anus.
Die Trennung der Gliedmaßen erfolgt entlang der Linie der Karpalgelenke. Der Einschnitt erfolgt entlang der Innenseite der Beine und ist direkt über dem Huf mit anderen Einschnitten verbunden. Um Probleme beim Aufhängen des Kadavers zu vermeiden, versuchen sie, die Sehnen nicht zu beschädigen. Nachdem die Haut vom unteren Teil des Halses und der Brust entfernt wurde, wird der Einschnitt bis zur Leistengegend fortgesetzt. Da die Haut dort dünn ist, haben sie es nicht eilig, sie zu entfernen. Alle Schnitte werden erst gemacht, nachdem die Haut gedehnt wurde. Die zwischen den Muskeln liegenden Rippen werden vorsichtig durchtrennt. Eine ähnliche Technik wird beim Häuten von Milchkälbern angewendet.
Hide Dressing
Felle zum Ankleiden werden mit zwei Händen vom Rücken des Bullen entfernt. Entlang der Wirbelsäule des Tieres wird eine saubere Haut mit den Haaren nach außen gef altet.
Fett- und Fleischreste werden sofort von der entfernten Haut entfernt. Die Haut lässt man mehrere Stunden abkühlen, danach wird sie gesalzen. Nach drei bis sieben Tagen wird mit dem Verband begonnen – diese Zeit reicht aus, um vollständig zu trocknen. Danach wird es entweder von Hand gefertigt oder zu einer speziellen Beschaffungsstelle gebracht. Die Haut wird häufig in der Pelz- oder Lederindustrie verwendet.
Eingeweide entfernen
Nachdem die Haut vom Kadaver entfernt wurde, beginnt das Innere zu entfernen. Zunächst werden Organe aus der Brusthöhle, dann aus der Bauchhöhle entnommen. Das Verfahren wird spätestens eine Stunde nach der Schlachtung des Viehs durchgeführt, um zu verhindern, dass im Darm lebende Mikroorganismen in das Fleisch gelangen. Gemäß den Hygienevorschriften für das Schlachten von Rindern werden die Eingeweide in einen sterilen Behälter gelegt. Das Zwerchfell wird an den Rippen durchtrennt, danach werden Gallenblase und Leber entfernt.
Kadaverzerlegung
Der Kadaver wird in kontinuierlichen Bewegungen quer zur Faser geschlachtet. Zwischen dem 13. und 14. Wirbel wird ein halber Schnitt gemacht. Teile des Schlachtkörpers werden von Knochen, Fett, Fleisch, Folien, Fasern und Sehnen gereinigt. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, nachdem der Hals der Kuh entbeint und getrimmt wurde. Zuvor wird das Schulterblatt entfernt. Teilweise oder vollständig geschabte Rippen. Die Wahl der Rippenreinigungsmethode hängt von der Fleischsorte ab. Währenddessen wird Knochen entferntEntbeinung der Rückseite der Wirbelsäule. Nachdem sie damit begonnen haben, die Unterkeule, die oberen Teile, die Brust und die Fleischfilets von den Schulterknochen zu schneiden.
Tierärztliches Gutachten
Der zerlegte Kadaver einer Kuh wird von einem Tierarzt sorgfältig untersucht. Der Kadaver wird nach der Überprüfung und dem Fehlen von Pathologien entlang der Länge des Kamms geschnitten. Das zubereitete Fleisch wird für 24 Stunden zum Trocknen in den Kühlschrank gestellt, danach werden die Rippen in Viertel geteilt.
Fleischausbeute aus der Schlachtung
Das Konzept des Schlachtgewichts eines Tieres oder des Lebendgewichts von Rindern zum Schlachten wird verwendet, um die Menge an Fleisch zu schätzen, die nach dem Schlachten des Viehs gewonnen wird. Diese Zahl beinh altet das Gewicht des gesamten Kadavers ohne das Gewicht des abgetrennten Kopfes, der entfernten inneren Organe, der Haut und der unteren Gliedmaßen.
Der zweite Indikator ist ein Killer-Exit. Sie errechnet sich aus dem Verhältnis von Schlachtgewicht zu Lebendgewicht des Rindes, also dem Gewicht des Tieres vor der Schlachtung. Dieser Indikator wird als Prozentsatz berechnet.
Der Fleischertrag hängt direkt von der Rasse ab - Milch oder Fleisch. Letztere ist viel größer als erstere. Auch Fleischrassen zeichnen sich durch hochwertiges Fleisch aus.
Die durchschnittliche Schlachtrate für ein auf der Weide gefüttertes Tier während der Aufzucht beträgt 55%. Der Schlachtertrag steigt, wenn ein gut genährter Stier geschlachtet wird, um 60-65 %. Die Leistung sinkt deutlich, wenn ein Kalb nicht älter als 4-5 Monate geschlachtet wird, da es in diesem Alter noch nicht die nötige Muskelmasse aufgebaut hat und das Fettgewebe praktisch unterentwickelt ist.
Rinderschlachthöfe
Eigene Mini-Schlachthöfe zu nutzen ist rentabler, als ein ausgewachsenes Tier zu einer Fleischverpackungsanlage zu bringen. Der Aufbau solcher Schlachtwerkstätten ist modular. Mobile Werkstätten sind mit allen zum Schlachten notwendigen Geräten ausgestattet.
Der Entwurf eines Mini-Schlachthofs umfasst normalerweise Module für die Schlachtung und Erstverarbeitung eines Tierkadavers. Häufig wird zusätzlich ein Modul zur Halbzeugherstellung und Tiefkühlung eingebaut. Mit solchen Modulen können Sie Fleisch schmoren und einen hochwertigen Eintopf zubereiten.
Das Aufziehen und Schlachten von Rindern ist ein ziemlich profitables Geschäft. Wenn Sie die Fähigkeiten haben, Tiere zu schlachten, können Sie hochwertiges Fleisch sowohl für den Eigenverbrauch als auch für den Verkauf und die Auffüllung des Verbraucherkorbs erh alten. Maximale Effizienz kann mit der richtigen Vorbereitung des Viehs für die Schlachtung und dem anschließenden Verkauf von Fleisch, Häuten und inneren Organen erreicht werden.
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