Mayonnaise-Herstellung: Ausrüstung und Technologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Die Herstellung von Mayonnaise wurde noch nicht vollständig untersucht, da es viele Technologien gibt, um die Mischung als Grundlage für ein zukünftiges Produkt vorzubereiten. Alles stammt aus alten Zeiten, als diese "Delikatesse" auf außergewöhnliche Weise hergestellt wurde, um Speisen würzig und ungewöhnlich zu machen.

Geschichte der Mayonnaise und Saucen

Lebensmittelhistoriker bieten vier mögliche Theorien für den Ursprung der Mayonnaise an. Die bekannteste Geschichte stammt vom 28. Juni 1756, als der französische Herzog von Richelieu Port Mayon auf der spanischen Insel Menorca eroberte. In Vorbereitung auf die Siegesfeier musste der herzogliche Küchenchef in der Sauce das Olivenöl durch Sahne ersetzen. Unerwartet zufrieden mit dem Ergebnis, nannte der Küchenchef die fertige Soße zu Ehren des Siegesortes „Mayonnaise“.

Karame, französischer Schriftsteller und Autor von Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids glaubte, dass das Wort vom französischen Verb „manier“abgeleitet sei, was „mischen“bedeutet. Ein anderer Lebensmittelexperte, Prosper Montagnier, hat argumentiert, dass der Ursprung im alten französischen Wort „moyeu“liegt, wasbedeutet Eigelb.

Dritte behaupten, die cremige Sauce sei eine Eigenentwicklung der Stadt Bayonne im Südwesten Frankreichs. Daher wurde das, was ursprünglich "Mayonnaise" genannt wurde, später zu Mayonnaise abgeändert.

Unabhängig von ihrer Herkunft gewann Mayonnaise schnell an Popularität, daher ist es nicht verwunderlich, dass sie in der gesamten europäischen Küche vorkommt. In den frühen 1900er Jahren entdeckte ein deutscher Einwanderer namens Richard Hellmann die Delikatesse in New York. Besonders beliebt waren die Salate seiner Frau mit hausgemachter Mayonnaise. Als Kunden anfingen zu fragen, ob sie die Mayonnaise selbst kaufen könnten, beschloss Hellmans, sie in großen Mengen herzustellen und sie nach Gewicht in kleinen hölzernen Ölmessgläsern zu verkaufen.

Irgendwann fingen die Hellmans an, ihre Mayonnaise in Gläser zu sortieren. 1913 bauten sie ihre erste Mayonnaise-Fabrik. Das kalifornische Unternehmen Best Foods Inc. genoss auch den Erfolg seiner Version von Mayonnaise. 1932 erwarb sie die Marke Hellman und produzierte weiterhin beide Versionen der Sauce.

Eine Variante der Mayonnaise, deren Produktion sich auf die Herstellung von Salatdressings konzentrierte, wurde 1933 von der National Dairy Products Company entwickelt und auf der Weltausstellung in Chicago vorgestellt. Das Produkt wurde schließlich als Kraft Miracle Whip Salad Dressing bekannt.

Mayonnaise-Produktionstechnologie - Merkmale jeder Kultur

Um Mayonnaise herzustellen, brauchst du nur zwei Schritte, um fertig zu werdenProdukte.

Emulgieren:

1. Um den richtigen Emulgierungsgrad aufrechtzuerh alten, wird ein kontinuierliches Mischsystem verwendet. Eine Emulsion (technisch als Kolloid bekannt) entsteht, wenn zwei Flüssigkeiten, in diesem Fall Essig und Öl, gemischt werden und eine davon kleine Tröpfchen bildet, die sich in der anderen Flüssigkeit verteilen.
2. Die Mischung aus Essig und Öl wird kontinuierlich durch eine Reihe von Pumpen bewegt, die die Zutaten mischen. Diese Geräte haben einen Hohlraum oder eine Gruppe von Hohlräumen mit rotierenden Laufrädern. Die einstellbare Pumpwirkung bewirkt das Füllen und Entleeren der Hohlräume. Die Laufräder bewegen die gemischte Flüssigkeit von einem Hohlraum zum anderen.

Es stellt sich eine einzige Konsistenz heraus, die für diese Art von Produkt so wichtig ist. Als nächstes kommt die Zugabe verschiedener Komponenten, was eine Möglichkeit darstellt, die Basismischung zu diversifizieren.

Zutaten hinzufügen:

1. Vordosierte Zutaten werden durch Löcher in den Seiten der Pumpen oder aus den Druckbuchsen in die Rohrleitungen geleitet.
2. Mayonnaise bewegt sich durch das Pumpsystem zur Abfüllstation. Vorsterilisierte Gläser bewegen sich entlang eines Förderbands und es werden vorab abgemessene Mengen Mayonnaise hineingegeben. Sie werden mit Schraubklemmen aus Metall verschlossen. Allerdings nicht vakuumiert.

Diese Mayonnaise-Produktionstechnologie wird von fast 80 % der Unternehmen und Fabriken verwendet. Das Standardschema hat sich lange nicht geändert, bisSorten von Soßen mit Zusätzen sind nicht erschienen.

Rohstoffe zur Herstellung von Saucen und Mayonnaisen

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die bis zu 80 % Öl enth alten kann. Verdickungsmittel wie Stärke werden in fettarmen Produkten verwendet, um die natürliche Viskosität und den Volumeneffekt von Butter zu ersetzen, das Mundgefühl zu verbessern und eine stabile Emulsionsbildung zu gewährleisten.

Gewürze und andere natürliche Gewürze können hinzugefügt werden, mit Ausnahme von Kurkuma und Safran. Sie gaben der Mayonnaise einen gelben Farbton, der den Verbrauchern nicht gefiel, sodass die Mayonnaise-Produktionslinie mit ihnen in der Zusammensetzung nicht lange überdauerte.

Essig wird auch verwendet, der aus destilliertem Alkohol, Zitronen- oder Limettensaft (mit Wasser verdünnt) destilliert wird. Sojaöl ist die häufigste Art von Zutat, die bei der Herstellung von Mayonnaise verwendet wird.

Die Produktion im großen Maßstab wird normalerweise mit einer speziell konstruierten Anlage durchgeführt. Dieser Prozess ist oft halbautomatisch und unter Vakuum. Für Forschung und Entwicklung werden Pilot-Kleinproduktionen genutzt, die typisch für den „Ready-to-Eat“-Markt sind: Sandwichhersteller, Food-Service-Unternehmen und andere kleine Unternehmen. Für sie muss Mayonnaise so hergestellt werden, dass sie ihren Umsatz steigert, während sie mit Zutaten experimentieren.

Einige typische Rezepte wären:

1. In der ersten PhaseBei der Herstellung wird das Ei, das in flüssiger oder Pulverform verwendet werden kann, in Wasser dispergiert. Dies wirkt als Emulgator.
2. Geben Sie dann die restlichen Bestandteile der kontinuierlichen Phase hinzu und mischen Sie, bis sie dispergiert und hydratisiert sind.
3. Das Öl wird so schnell zugegeben, dass es durch die kontinuierliche Mischphase sofort angehoben wird. Dies führt zu einem starken Anstieg der Viskosität des Produkts während der Emulsionsbildung.

Problem:

Die "Inh altsstoffe der kontinuierlichen Phase" machen nur einen kleinen Bruchteil der Gesamtzusammensetzung aus, erfüllen jedoch lebenswichtige Funktionen. Mischgeräte müssen in der Lage sein, sie mit einem relativ geringen Flüssigkeitsvolumen richtig zu dispergieren und zu befeuchten. Wenn Ei und andere Emulgatoren nicht richtig dispergiert und hydratisiert sind, kann die Emulsion während der Ölzugabe brechen.

Die Hydratation von Stabilisatoren und Verdickungsmitteln ist einer der komplexesten Mischvorgänge. Möglicherweise müssen Sie die Zutaten lange umrühren, um sie vollständig zu hydratisieren.

Aufgrund des hohen Ölanteils in der Rezeptur kann die Emulsion brechen, wenn sie nicht korrekt in die kontinuierliche Phase gegeben wird. Dies ist sehr schwer zu kontrollieren, wenn der Vorgang manuell durchgeführt wird.

Ölphasentröpfchen sollten auf eine minimale Größe reduziert werden, um die Oberfläche des Öls im kontinuierlichen Mayonnaise-Produktionsschritt zu maximieren und eine stabile Emulsionskonsistenz zu gewährleisten. Es kann nicht ohne spezielle Ausrüstung erh alten werden.

Die Belüftung muss minimiert oder eliminiert werden, um die H altbarkeit des Produkts zu maximieren.

Ausrüstung zur Herstellung von Mayonnaise

Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen Sie die beste Ausrüstung für die Herstellung von Mayonnaise auswählen. Die Geräte arbeiten nach folgendem Prinzip:

1. Wasser wird mithilfe eines speziell entwickelten Inline-Mischers aus dem Behälter durch das System rezirkuliert. Ein Ei (Pulver oder Flüssigkeit) wird in das Gefäß gegeben und schnell benetzt und in einem Strom mit hoher Flüssigkeitsgeschwindigkeit dispergiert.
2. Dann werden die restlichen Inh altsstoffe in der wässrigen Phase in das Gefäß gegeben. Die Umwälzung wird fortgesetzt, bis die Inh altsstoffe vollständig dispergiert und hydratisiert sind.
3. Das Ölversorgungsventil öffnet und Öl fließt mit kontrollierter Geschwindigkeit aus dem Trichter in die Wasserphase. Die Inh altsstoffe der Wasser- und Ölphase gelangen direkt in den Arbeitskopf des Mischers, wo sie intensiv vermischt werden. Dieser Prozess verteilt das Öl fein in der wässrigen Phase und bildet sofort eine Emulsion. Essig oder Zitronensaft wird mit der letzten Portion Öl hinzugefügt.
4. Die Produktumwälzung sorgt weiterhin für eine gleichbleibende Konsistenz, wenn die Viskosität zunimmt. Nach kurzer Zeit endet der Prozess und das fertige Produkt wird abgeladen.

Das Verfahren ist ideal für kleine Chargen, die sofort verwendet werden sollen. Die Belüftung wird minimiert und das System schließt Bedienungsfehler praktisch aus. Die Ausbeute an Rohstoffen wird maximiert, weilVerdickungsmittel sind vollständig hydratisiert und andere Inh altsstoffe sind richtig dispergiert. Die Massenproduktion von Mayonnaise ist etwas anders. Das Verfahren eignet sich zur Herstellung von mehr als 1000 kg Produkten pro Stunde:

1. Messpumpen geben gleichzeitig verschiedene Zutaten in den erforderlichen Anteilen in den Tank.
2. Die Mischung wird durch den eingebauten Mixer gepumpt, und die Mayonnaise wird nur durch ein Fach aufgenommen, und alles auf einmal, und dann in den Puffertank gepumpt und für die Verpackung vorbereitet.

Anlagen zur Herstellung von Mayonnaise in Massenmengen sollten nach anerkannten Qualitätsstandards installiert werden, damit die Produkte anschließend überprüft und getestet werden können.

Qualitätskontrolle der fertigen Produkte

Alle Rohstoffe werden beim Eingang in den Verarbeitungsbetrieb auf Frische geprüft. Eingelagerte Materialien werden ebenfalls regelmäßig überprüft. Mayonnaise-Proben werden während des Produktionsprozesses entnommen und geschmacklich getestet.

Saucenvielf alt auf Mayonnaise-Basis

Es gibt viele Variationen von Mayonnaise, einschließlich leichter und fettarmer Mayonnaise. Dieses gesunde Gewürz kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, um jeden Ernährungsbedarf zu decken. Mayonnaise wird aus reinen Ölen wie Soja und Raps hergestellt. Sie sind eine natürliche Quelle für Alpha-Linolensäure, eine essentielle Omega-3-Fettsäure. Neben essentiellen Fettsäuren sind diese Öle auch die Hauptquelle unserer täglichen Zufuhr von Vitamin E.

Handelsübliche Mayonnaise ist auch eines der sichersten Lebensmittel. Salatdressings enth alten pasteurisierte Eier, die wärmebehandelt wurden, um schädliche Bakterien abzutöten und die Produktsicherheit zu gewährleisten, sodass Sie sich darauf verlassen können. Auf der Basis von Mayonnaise entstehen tatarische, würzige Senfsaucen. Da die Herstellung von Mayonnaise die Anwendung von Grundprinzipien beinh altet, können diese ergänzt werden. Mit Hilfe von Gewürzen können Sie den Geschmack und nicht die Konsistenz oder Proportionen variieren.

Russische Fabriken - wie unterscheiden sie sich?

Die Produktion von Mayonnaise in Russland unterscheidet sich aufgrund von Technologie und Ausrüstung etwas von der ausländischen Produktion. So viele Technologen verwenden Grundrezepte und erzeugen nur „Schattierungen“von Fett- und Säurezusammensetzungen.

Um Eigelbfett zu ersetzen, werden modifizierte Lebensmittelstärken hinzugefügt. Damit fettarme Mayonnaise die cremige Textur und Dichte echter Mayonnaise behält, werden Stärken aus Mais- oder Agarprodukten (Algenextraktion) verwendet. In Moskau beschäftigen sich hochrangige Technologen mit der Herstellung von Mayonnaise. Das Rezept ist jedoch Standard und ändert sich im Laufe der Jahre nicht. Die Marke "Togrus" ändert nichts an den Traditionen und ur alten Qualitätsstandards.

Manchmal wird je nach Rezept Salz hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. Diese Menge beträgt etwa 1/16 Teelöffel Salz pro Esslöffel Mayonnaise. Um die H altbarkeit zu erhöhen, werden Konservierungsmittel wie Dinatriumcalciumsalz zugesetzt. Aber die Produktion von Mayonnaise in Noginsk wurde vor relativ kurzer Zeit gegründet, aber die Anlagehat bereits viele Auszeichnungen für den Ehrentitel „würdiges Vorbild“erh alten.

Rezept für Mayonnaise-Hollandaise-Sauce

Zum Mischen der Produkte benötigen Sie einen Mixer.

1. Fügen Sie die doppelte Menge Eigelb hinzu (um die Mixerklingen zu beschichten).
2. Füge 2 TL hinzu. Salz.
3. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald es sich zu trennen beginnt und immer noch sprudelt, gießen Sie bei laufendem Motor etwas davon in den Mixer.
4. Fügen Sie etwas mehr Öl hinzu, die Emulsion sollte sich im Geräusch ändern, wenn der Motor des Mixers läuft.
5. Gießen Sie die Butter weiterhin langsam hinzu, ohne Milchfeststoffe hinzuzufügen.
6. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einige Mayonnaise-Unternehmen haben dieses Rezept in die Basis einiger Soßen eingeführt. Sie können sie mit Hilfe von Gewürzen und einer Kombination von Zutaten im Verhältnis der Proportionen variieren.

Rezept "Tatar"

Es gibt Rezepte für "Tartar" auf Basis von Mayonnaise. Dies ist einfach, da die Basis bereits fertig ist:

1. Mayonnaise - 300g
2. Sauerrahm - 200g
3. Salzgurke - 1 Stück.

Mischen Sie die Produkte, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht. Knoblauch und Kräuter nach Geschmack hinzugeben. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.

Vorteil

Das Mayonnaise-Geschäft ist ein ziemlich profitables Geschäft. Afrikaner schufen die Grundlage für eine solche Bereicherung: Sie stellen Sauce in einfachen Gläsern ohne Aufschriften und Marken her, indem sie sie verwendenbilliges Rezept und erschwingliche Rohstoffe. Dank solcher Faktoren können viele Geschäftsleute Waren sichern und ihr eigenes Verkaufsgeschäft aufbauen. Wenn wir über den Aufbau einer Produktion sprechen, sollten wir mit kleinen Chargen beginnen, denn für einen kontinuierlichen Verkauf von 1000 kg müssen wir Verkaufsstellen finden. Eifreie Mayonnaise wird immer beliebter - Vegetarier und Menschen, die dieses Produkt nicht vertragen, werden die Hauptkonsumenten sein.