Schweinefleischzerlegung: Arten, Technik, Zerlegungsraten und Fleischertrag

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-17 18:45

Unternehmer, die an der Herstellung von Würsten oder beispielsweise Fleischhalbfabrikaten beteiligt sind, sehen sich häufig mit der Notwendigkeit konfrontiert, einen solchen Vorgang wie das Entbeinen von Schweinefleisch durchzuführen. Technologisch ist dieser Vorgang komplex. Und deshalb sind sowohl in kleinen als auch in großen Unternehmen der Lebensmittelindustrie in der Regel hochqualifizierte erfahrene Spezialisten dafür zuständig.

Definition

Nach dem Schlachten werden Schweineschlachtkörper entblutet. Dieses Verfahren ist notwendig, um die Qualität des Fleisches am Ausgang zu verbessern. Nach dem Ausbluten werden Schlachtkörper normalerweise in halbe Schlachtkörper geteilt. Dann werden sie entweder an eigene Fleischverarbeitungsbetriebe geschickt oder an andere Unternehmen dieser Spezialisierung verkauft.

Manchmal findet man auf dem Großmarkt bereits geschnittenes Fleisch. Aber ein solches Produkt ist meistens unangemessen teuer. Daher kaufen auch Kleinunternehmer lieber noch gewöhnliche Karkassen und Halbkarkassen und unterziehen diese einer Weiterverarbeitung in Eigenregie. Das spart Rohstoffe.

Die nächste Operation nach dem Ausbluten und Zerlegen von Kadavernhalbe Schlachtkörper und entbeint. So nennt man das Verfahren, bei dem das Fleisch von den Knochen getrennt wird. Beim Zerlegen von Schweinefleisch ist es wichtig, alle erforderlichen Technologien strikt einzuh alten. Andernfalls wird die Fleischausbeute erheblich sinken und folglich dem Unternehmen Verluste entstehen.

Zwei Hauptsorten

Fleisch kann auf diese Weise mit zwei Technologien verarbeitet werden:

• manuell;
• mechanisch.

Die erste Technik wird normalerweise in kleinen und mittleren Unternehmen eingesetzt, die sich beispielsweise auf die Herstellung von Knödeln, Pasteten, geräuchertem Fleisch usw. spezialisiert haben. Die zweite Technologie wird in großen Fleischverarbeitungsunternehmen eingesetzt, die an der Produktion beteiligt sind von Würsten, Würsten und Halbfabrikaten.

Vorbereitung

Bei Anwendung dieser Technik kann die Art und Weise, wie das Fleisch von den Knochen getrennt wird, abhängen von:

• Alter des Tieres;
• Grad seiner Fettleibigkeit usw.

In der ersten Stufe werden halbe Schlachtkörper in Teile geteilt. Die Anzahl der letzteren hängt von der Art des Nutztiers ab. Zum Beispiel werden Rinderhälften in 7 Teile geteilt, Lamm in zwei Schnitte. Schweine sind relativ klein. Daher werden ihre halben Schlachtkörper normalerweise in 3 Teile geteilt.

Handtechnik

Als nächstes fahren Sie mit der eigentlichen Entbeinung des Schweinefleischs fort. Bei der Durchführung dieses Verfahrens sind folgende Regeln und Vorschriften zu beachten:

• Schulter-, Schulter-, Oberschenkel- und Beckenteile des Schlachtkörpers werden so getrennt, dass die Integrität der Muskelmasse des Fleisches nicht verletzt wird;
• der lumbale und dorsal-kostale Teil wird abgeschnitten, wobei die Grenzen des Longissimus-Muskels, des M. subscapularis, des Saums und der Brust respektiert werden;
• der Rückenrippenteil wird entweder in einer Schicht mit anschließender Trennung abgeschnitten oder Halbzeuge werden direkt isoliert.

Das Schweinefleisch wird sorgfältig entbeint, wobei versucht wird, das Muskelgewebe nicht zu beschädigen. Gemäß den Vorschriften darf das Fleisch nach diesem Vorgang keine tieferen Schnitte als 10 mm aufweisen.

Beispiel für das Entbeinen von Hand: Rückenschnitt

Jeder spezifische Teil des Schlachtkörpers muss in Übereinstimmung mit bestimmten Technologien verarbeitet werden. Zum Beispiel wird der Rücken eines Schweinefleischstücks wie folgt gerollt:

• legen Sie den Schinken mit der Unterhautseite nach unten und dem Beckenknochen zu sich hin auf den Tisch;
• das Fleisch von der Innenseite des Beckenknochens abschneiden;
• Fleisch wird vom Sitzbein abgeschnitten, indem man das Messer von sich wegbewegt;
• Fleisch wird von der Außenseite des Beckenknochens in Richtung von der Schambeinfuge zum Darmbein geschnitten;
• den Beckenknochen mit der linken Hand nehmen und die Sehnen zwischen ihm und dem Femur durchtrennen.

Alle diese Operationen werden durchgeführt, indem das Messer zuerst von Ihnen weg und dann zu Ihnen hin bewegt wird.

Weiter:

• an der Unterseite des Schambeins einen Schnitt machen und das Darmbein vom Fleisch befreien;
• der Beckenteil wird durch die Pubischialfusion genommen, und das Fleisch mit der rechten Hand geh alten, wird der Knochen mit einem Ruck mit der linken entfernt;
• die rechte Seite des Rückenschnitts wird mit dem Schienbein zu Ihnen gedreht und das Fleisch wird von der linken Seite abgeschnitten;
• trenne das Fleisch von der rechten und linken Seite des Wadenbeins;
• Schienbein vom Femur trennen;
• Fleisch wird von der linken und dann von der rechten Seite des Femurs geschnitten;
• Stelle den Oberschenkelknochen aufrecht und trenne das Fleisch vollständig davon.

Schneiden Sie auf der linken Seite zuerst das Fleisch vom Darmbein ab und trennen Sie es vom Schambein. Dann werden die Sehnen zwischen Femur und Beckenknochen geteilt. Als nächstes schneiden Sie das Fleisch von der Unterseite des Scham-Ischias-Teils ab. Der Beckenknochen wird mit einem Ruck entfernt und dann die Entbeinung wie auf der rechten Seite durchgeführt.

Werkzeuge

Schweinefleisch wird in Unternehmen mit Messern entbeint, die meistens aus Kohlenstoffstahl mit Zusatz von Vanadium, Molybdän und Chrom bestehen. Diese Werkzeuge sind langlebig und stark. Zum Entbeinen sind nur Messer mit einer Härte von mindestens 57 HRC geeignet.

Die Griffe solcher Werkzeuge müssen auch langlebig und bequem für die Arbeiter sein. In Russland verwenden Unternehmen am häufigsten Ausbeinmesser mit Holzgriffen. Mit einem solchen Tool können Sie die Operation mit höchster Qualität durchführen. Holzgriffe rutschen bei Nässe nicht. Außerdem haben diese Messer eine gute Balance. In einigen Ländern ist die Verwendung von Werkzeugen mit solchen Griffen zum Entbeinen jedoch verboten. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass es bei solchen Messern schwierig ist, den Bereich im Bereich, in dem die Klinge an den Baum angrenzt, sowie Nieten zu reinigen. Dadurch können diese Orteschädliche Mikroorganismen starten.

Mechanisches Zerlegen in Großanlagen

Die manuelle Technologie zum Entbeinen von Schweinefleisch wird normalerweise verwendet, wenn das Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch für den Verkauf oder beispielsweise für die Herstellung von Knödeln bestimmt ist. Bei der Wurstherstellung werden halbe Tierkörper mit einer anderen, einfacheren Technologie verarbeitet. Hackfleisch, da es mehr Venen enthält, stellt sich in diesem Fall als von geringerer Qualität heraus, aber die Arbeitskosten bei der Anwendung dieser Technik sind gering.

In solchen Fabriken wird das Fleisch entweder auf einem Fließband oder von mehreren Spezialisten gleichzeitig von den Knochen getrennt. Technologien zur Entbeinung von Schweinefleisch können wie folgt verwendet werden:

• differenziert - jedes spezifische Teil wird einem Entbeiner zugeordnet;
• differenziert vertikal - der Kadaver bewegt sich in hängendem Zustand langsam über das Förderband und wird stufenweise von Entbeinern bearbeitet;
• kombiniert - wird für schwer zu verarbeitende Schlachtkörperteile verwendet und ermöglicht, dass bis zu 50 % Fleisch auf den Knochen verbleiben.

Außerdem können Unternehmen manchmal die herkömmliche manuelle Verarbeitung auf dem Tisch durch die Bemühungen eines Spezialisten verwenden. Diese Methode wird in diesem Fall als Kadaverzerlegung bezeichnet.

Welche Ausrüstung wird verwendet

Beim Zerlegen von Schweinefleisch erhält man ein fertiges Produkt, das eine bestimmte Menge an Knochen und Venen enthält. Hackfleisch aus so verarbeitetem Fleisch kann eine andere Qualität haben. Dabei kommt es sowohl auf die Qualifikation der Entbeiner als auch auf die Art der Entbeinung anAusrüstung.

In großen Unternehmen werden spezielle automatische Förderbänder zum Ausbeinen, einschließlich Schweinefleisch, verwendet. Ihre Verwendung ermöglicht es Ihnen, die Produktion so weit wie möglich zu optimieren. Außerdem werden durch ihre Verwendung Verluste beim Zerlegen von Schweinefleisch reduziert.

An den Seiten des Rahmens solcher Förderer sind abnehmbare Tischplatten befestigt, die Arbeitsplätze für das Personal sind. Die Geschwindigkeit des Hauptförderbandes für solche Geräte ist einstellbar. Oberhalb des Hauptförderbandes ist in der Regel ein weiteres für Häute, Knochen und Sehnen installiert. Um letztere aufzufangen, ist ein spezieller Bunker mit Kunststoff-Montagebehälter vorgesehen. Nachdem sie letzteres gefüllt haben, nehmen sie es einfach heraus und schicken die Knochen zur Verarbeitung zu Mehl, das dann als Nahrungszusatz für die Aufzucht von Nutztieren verwendet wird.

Ein Teil solcher Linien ist normalerweise unter anderem ein System der automatischen Abrechnung für die Verteilung und das Schneiden von Rohstoffen, an das Waagen an drei technologischen Punkten angeschlossen sind:

• für eingehende Rohstoffe;
• Knochen und Abfall;
• Fleisch nach dem Zerlegen.

Schweinefleischzerlegung: Fleischertrag

Nach der Verarbeitung sollte praktisch kein Fleisch mehr an den Knochen sein. Die Leistung dieses Produkts hängt in erster Linie von der Qualifikation und den Fähigkeiten des Entbeiners ab. In großen Unternehmen wird dieser Indikator durch Standards bestimmt. Die Ertragsraten für Fleisch und Innereien von Rind- und Schweinefleisch sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Produktname/Ausgabe	Rindfleisch (%)	Schweinefleisch (%)
Fleisch	73, 6-70.5	71.6-62.8
Knochen	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Knorpel und Sehnen	3.2-3.4	0.6-0.4
Verluste	1	0.8

Die Fleischausbeute beim Entbeinen von Schweinefleisch aus verschiedenen Teilen des halben Schlachtkörpers kann natürlich unterschiedlich sein. Dabei sind natürlich gewisse Standards zu beachten. Sie sind auch in speziellen Tabellen angegeben.

Natürlich ist das Fruchtfleisch am Ausgang nach der Entbeinung aufgrund von Unterschieden in der Fleischzusammensetzung an verschiedenen Teilen von Halbschlachtkörpern von ungleicher Qualität. Dies ist eines der Merkmale des Verfahrens. Beispielsweise wird beim Entbeinen der Schulterblätter, der Brust und des Rückens mehr minderwertiges Fleisch erh alten als bei der Verarbeitung anderer Teile. In diesem Fall ist der Output eine Menge Venen und Knorpel.

Zhilovka

Dieses Verfahren wird in Betrieben nach der maschinellen Entbeinung von Schweinefleisch oder der manuellen Entbeinung durchgeführt. Wenn es durchgeführt wird, wird grobes Binde- und Fettgewebe aus Fleisch freigesetzt - Venen, Knorpel, kleine Knochen, große Blutgefäße, Blutgerinnsel. Außerdem werden Lymphknoten aus der Pulpa entfernt.

Beim Trimmen wird unter anderem ein Vorgang wie die Endsortierung durchgeführtSchweinefleisch. Bei der Durchführung dieser Operation werden die folgenden Regeln beachtet:

• Fleisch wird in einzelne Muskelgruppen zerlegt;
• die Muskeln in Längsrichtung in Stücke schneiden, die nicht mehr als 1 kg wiegen (für Rohwurst - 400 g);
• Bindegewebe von Fleischstücken trennen.

In großen Unternehmen sind Furnierarbeiter, wie beim Zerlegen, normalerweise auf verschiedene Teile des Schlachtkörpers spezialisiert.