Technologisches Prozessdiagramm zur Herstellung von Süßwaren: Details

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Süßwaren sind, je nachdem aus welchen Rohstoffen sie hergestellt werden, zuckerh altig und mehlig. Das Schema des technologischen Prozesses ist jeweils unterschiedlich. Lebensmittel wie Marmelade, Karamell, Schokolade, Marshmallow, Toffee, Dragees gelten als zuckerh altig, und alle Lebensmittel, die Mehl enth alten, gelten als Mehl: Waffeln, Kekse, Lebkuchen und so weiter.

Produktionsschritte

Verschiedene Arten von Süßwaren werden nach speziellen technologischen Schemata hergestellt. Aber alle Operationen des technologischen Prozesses können auf drei Stufen reduziert werden:

• vorbereitend;
• main;
• final.

In der Vorbereitungsphase spielt die stabile Versorgung des Produktionsprozesses mit Rohstoffen und den notwendigen Komponenten eine wichtige Rolle. In dieser Phase werden die Rohstoffe empfangen und für die Lagerung vorbereitet und dann für die Produktion vorbereitet. In der Hauptproduktionsphase werden alle Arbeiten durchgeführt, bei denen Süßwarenmassen gewonnen, Produkte geformt und ihre Oberflächen bearbeitet werden. Auf der Hauptbühne ausgepackt fertigProdukte. In der Endphase werden die erh altenen Produkte verpackt.

So funktioniert eine Konditorei

Die Arbeit der Konditorei ist nach dem gleichen Schema aufgebaut, wobei sie als eigenständige Einheit fungieren oder Teil einer großen Lebensmittelproduktion sein kann. Hier erfolgt die Herstellung verschiedener kulinarischer Produkte. Jede Werkstatt besteht aus Unterabteilungen, von denen jede ihre eigenen Funktionen erfüllt: Der Teig wird in der Teigknetmaschine gemischt, die in die Teigschneideabteilung gelangt, dann gebacken und fertig gestellt. Jede Konditorei ist so gebaut, dass die Räumlichkeiten in der Reihenfolge liegen, in der alle Arbeitsgänge in der Produktion durchgeführt werden.

Backen backen

Die Arbeit der Süßwarenindustrie basiert auf Anträgen von Verbrauchern. Dementsprechend wird die erforderliche Menge an Rohstoffen berechnet, die in speziellen Kühlschränken korrekt gelagert wird. In der ersten Phase beginnt der Arbeitsprozess in der Werkstatt mit der Zubereitung von Produkten, der Verarbeitung von Eiern und dem Sieben von Mehl. Dies geschieht in speziellen Waschbädern und auf dem Produktionstisch. Der Sichter entfernt mechanische Verunreinigungen aus dem Mehl, macht es locker, damit die Süßwarenprodukte von hoher Qualität sind.

Das Teigkneten erfolgt in einer Knetmaschine, die Hefe-, ungesäuerten oder Mürbeteig schnell und effizient knetet. Mit Hilfe eines Planetenmischers entsteht in der Produktion Eiweiß-Luft, Flüssighefe oder weicher Mürbeteig, Cremes, Soufflés, Gelee werden aufgeschlagen. Wenn einBlätterteig benötigt wird, wird eine Teigausrollmaschine verwendet.

Schneiden, Formen und Backen

Außerdem beinh altet der Arbeitsprozess das Schneiden und Formen von Süßwaren. Dies geschieht in einer separaten Einheit, in der verschiedene Teige geschnitten werden können. Blätterteig und Mürbeteig werden auf einem Kühltisch geschnitten und geformt, da diese Teige während der Zubereitung gekühlt werden müssen. Geformte Produkte aus Mürbeteig, Biskuit, Blätterteig werden sofort zu Teigblättern geschickt und gebacken.

Halbzeuge werden einer Wärmebehandlung unterzogen, um fertig zu werden, und diese Phase ist vielleicht die wichtigste im gesamten technologischen Schema. Jede Art von Süßwaren entsteht bei einer bestimmten Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung, die eingeh alten werden müssen. Das Backen erfolgt in speziellen Backschränken mit 2-4 Kammern. Am Ende des Backens werden die fertigen Konditoreiprodukte in das Kühlfach geschickt, wo sie gekühlt werden.

Dekoration von Kuchen und Gebäck

Das Prozessfließbild beinh altet auch die Gest altung von Süßwaren. Dies geschieht in einem separaten Produktionsbereich, in dem die Kuchen geschnitten, imprägniert, geschmiert und dekoriert werden. Das technologische Schema erfordert die Ausstattung dieses Bereichs mit speziellen Geräten und Kühltischen, Mixern, die Sirupe und Süßigkeiten kochen, Sahne zubereiten. Die resultierenden Produkte werden zur Lagerung geschickt: Produkte mit Sahne- und Fruchtfüllungen werden in Kühlschränken gelagert, woTemperatur ist 6-8 Grad.

Schokoladenproduktion

Süßwarenherstellung von Schokolade wird aus geriebenem Kakao und Kakaobutter hergestellt. Als Zusatzstoffe werden Puderzucker, Milch oder Sahne, Emulgatoren, Nüsse und verschiedene Aromen verwendet. Die Schritte zur Herstellung von Schokolade sind:

• Verarbeitung von Kakaobohnen zu Kakaoprodukten;
• Schokoladenmasse und Füllungen zubereiten;
• Schokolade wird geformt;
• Schokolade ist verpackt.

Bei der Herstellung von Schokolade werden handelsübliche Kakaobohnen gereinigt und auf speziellen Anlagen nach Größe sortiert. Ausgewählte Produkte werden zur Wärmebehandlung geschickt - dies ist notwendig, um Feuchtigkeit zu entfernen und die Geschmackseigenschaften der Bohnen zu verbessern. Gereinigte und gekühlte Bohnen werden auf einer Spezialmaschine zerkleinert, dabei werden Schale und Keimling getrennt. Die dabei entstehenden Kakaofraktionen werden für die Herstellung verschiedener Schokoladensorten verwendet. Beachten Sie, dass Dessertschokolade der höchsten Güteklasse aus großen Bohnen (6-8 mm) hergestellt wird.

Karamellproduktion

Die Süßwarenherstellung erfolgt aus Karamellmasse mit oder ohne Füllung. Karamellprodukte werden aus Kristallzucker und Melasse unter Zusatz von Farbstoffen, verschiedenen Füllungen, Fetten und Milchprodukten hergestellt. Aus technologischer Sicht besteht der Prozess aus mehreren Stufen:

1. Karamellsirup zubereiten. Seine Luftfeuchtigkeit sollte nicht mehr als 16 % betragen.
2. Es stellt sich eine Karamellmasse heraus.
3. Toppings zubereiten.
4. Karamell wird geformt und gekühlt.
5. Verpacken, Verpacken und Verpacken der erh altenen Produkte ist im Gange.

Sirupe werden entweder in kontinuierlichen oder chargenweisen Verfahren hergestellt. In jeder der Optionen wird es gekocht, bis der Feuchtigkeitsgeh alt der Karamellmasse maximal 3% erreicht. Bei diesem Indikator befindet sich die Masse in einem amorphen Zustand.

Marshmallow-Produktion

Das Schema des technologischen Prozesses zur Herstellung von Marshmallows ist ungefähr das gleiche wie bei der Herstellung anderer Süßwaren. Zuerst werden die Rohstoffe vorbereitet, die Rezeptmischung hergestellt, ein Sirup auf der Basis von Zucker und Melasse erh alten, der Sirup zerkleinert, geformt, die Mischung getrocknet, glasiert und dann gestapelt.

Der Hauptprozess bei der Herstellung von Marshmallows ist die Bildung von Süßwarenschaum. Es wird auf Basis von Pektin und Geliermitteln hergestellt. Marshmallows werden durch Rühren einer Mischung aus Fruchtpüree mit Zuckersirup und Eiweiß hergestellt. Um die Masse üppig zu machen, sollte der Feststoffanteil in der Mischung 59 % betragen. Der Sirup selbst wird in einem Kocher aufbereitet, wo er auf einen Feststoffgeh alt von bis zu 85 % eingekocht wird.

Marshmallow-Masse wird in einem Rührbesen geschlagen, wo eine verschreibungspflichtige Portion Fruchtpüree, ein halbes Eiweiß, geladen wird. Der Rührvorgang dauert 8-10 Minuten, dann wird der zweite Teil des Proteins hinzugefügt, Geliermittel, damit die Marshmallow-Masse gleichmäßig gerührt wird. Nach der Zubereitung wird die Masse der Marshmallow-Jigging-Maschine zugeführt, wo mittels Jigging der Marshmallow eingegossen wirddie Form von Halbkugeln.

Nach dem Formen werden die Marshmallows zum Pökeln und Trocknen geschickt, fertige Hüllen werden glasiert. Die Organisation des technologischen Prozesses geht davon aus, dass das fertige Produkt manuell von der Leinwand entfernt, verpackt und verpackt wird.

Iris machen

Iris ist ein Milchbonbon aus Milch, Zucker, Melasse, Fett, Aroma- und Aromastoffen. Bei hohen Temperaturen (bis zu 130 Grad) werden Zucker und Milchproteine vermischt, wodurch sie eine dunkle Farbe und einen charakteristischen Geschmack erh alten. Die Konsistenz und Struktur der Iris kann karamellartig, also hart und hart gekocht, oder repliziert sein (eine solche Iris hat eine feinkristalline Struktur).

Das Schema des technologischen Prozesses zur Herstellung von Toffee umfasst eine Reihe von Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung einer Rezeptmischung, Kochen der Toffeemasse, Abkühlung, dann wird der Toffee geformt. Schichten aus Toffeemasse werden unter der Rollmaschine hindurchgeführt, wonach sie in quadratische oder rechteckige Produkte geschnitten werden.

Herstellung von Marshmallows und Marmelade

Beliebte Süßwaren sind Marshmallows und Marmelade. Ihre Entwicklung wird auch an speziellen Geräten durchgeführt, die einem bestimmten technologischen Schema unterliegen. Auf der Basis von Früchten und Beeren werden Marmeladen- und Pastillenprodukte hergestellt, denen Treib- und Geliermittel zugesetzt werden. Die meisten Süßwarenfabriken produzieren Apfel-, Form-, Schichtmarmeladen, Obst- und Beerenprodukte und in FormGelee.

Das System der technologischen Prozesse zur Herstellung von Marmelade und Marshmallows basiert auf dem Rühren der Zucker- und Fruchtmasse mit Eiweiß. Je nachdem, welche Masse der aufgeschlagenen Apfel-Zucker-Mischung hinzugefügt wird, kann Marshmallow klebrig und puddingartig sein.