Wologda-Butter: Know-how eines russischen Käseherstellers

Wologda-Butter: Know-how eines russischen Käseherstellers
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Video: Wologda-Butter: Know-how eines russischen Käseherstellers

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Anonim

Wologda-Öl kann als einer der Vermögenswerte unseres Staates bezeichnet werden. Er ist seit mehr als hundert Jahren nicht nur in Russland, sondern auch im Ausland bekannt. Die Herstellung von Butter, die mit ihrem raffinierten Geschmack viele Menschen auf der ganzen Welt eroberte, begann 1870, als der Käser Nikolai Vereshchagin eine Ausstellung der Milchindustrie in Paris besuchte. Dort stieß er auf ein Milchprodukt mit nussartigem Geschmack. Grund dafür waren die in der Normandie wachsenden Kräuter. Vereshchagin war fasziniert von der Idee, ein ähnliches Vologda-Öl herzustellen, da die Kräuterwiesen dieser Region nicht schlechter waren als die französischen Weiden und dem Endprodukt einen nussigen Geschmack verliehen.

wologda öl
wologda öl

Stimmt, der erste Versuch war nicht erfolgreich. Der Grund dafür war die Verwendung von rohem statt abgekochtem Wasser. Nachdem er dies korrigiert und die Sahnepasteurisierung in die Technologie eingeführt hatte, erhielt Wereschtschagin, was heute "Wologda-Butter" genannt wird. Sein Haupthighlight ist der charakteristische Geschmack und das Aroma von gerösteten Nüssen.

Butterherstellung
Butterherstellung

Berühmt geworden nach der Geburt der Technologie zur Herstellung von Butter aus "erwärmter Sahne", verbesserte der Butterhersteller den Prozess weiterVerarbeitung bis zu seinem Tod. Wegen seiner Bescheidenheit nannte er das entstandene Produkt Pariser. Der zweite Name, den das Wologda-Öl in seiner Geschichte hatte, ist St. Petersburg. Seinen heutigen Namen erhielt es bereits unter sowjetischer Herrschaft.

Molkereien in Russland, die diese Butter produzieren, müssen heute die Umsetzung von GOST sicherstellen, das zu Zeiten der UdSSR entwickelt wurde. Die Hauptanforderung ist insbesondere die Sahnequalität. Es dürfen nur Rohstoffe verwendet werden, die durch die Trennung von Milch der höchsten Qualität gewonnen werden. Fettgeh alt der Sahne - 27-24%. Eine weitere wichtige Bedingung ist der Faktor Zeit, alles soll innerhalb eines Tages passieren. Außerdem sollte die Creme keine Fremdgerüche aufweisen, der Säuregeh alt darf 15T nicht überschreiten.

Russische Molkereien
Russische Molkereien

Bevor die gesamte Rohstoffcharge für die Butterherstellung verarbeitet wird, wird eine Probe durch Pasteurisierung hergestellt. Abhängig von den Ergebnissen wird festgelegt, welches Produkt produziert wird. Mit einem schwachen Geschmack und Geruch wird süße Sahnebutter hergestellt, wenn diese Indikatoren hell sind - Wologda. Pasteurisierungstemperatur - 97-98 Grad. Es gewährleistet die Konservierung von Aromastoffen, die dem Endprodukt seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma verleihen. Obligatorische Vorgänge für die Herstellung von Butter sind scharfes Abkühlen, Reifung, Buttern und Waschen des fertigen Produkts mit kochendem Wasser.

Es ist nicht akzeptabel, die Pasteurisierungstemperatur über den von der Technologie festgelegten Wert hinaus zu erhöhen, doppelte (wiederholte) Pasteurisierung, Sahne länger als in einem heißen Zustand zu h altenzwanzig Minuten. All dies führt zu einer Verringerung der aromatischen Eigenschaften des Öls. Nach der Norm sollte das fertige Produkt einen Fettgeh alt von 82,5% haben, die darin enth altene Feuchtigkeitsmenge sollte 16% nicht überschreiten. Es wird empfohlen, es im Sommer zu machen. Die H altbarkeit des Produkts beträgt nicht mehr als einen Monat, an dessen Ende das Wologda-Öl einen anderen Status annimmt und zu einem gewöhnlichen hochwertigen Öl wird.

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