Primäre Fleischverarbeitung: Konsistenz, Technologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 10:23

Jedes Unternehmen, das mit Fleischprodukten arbeitet, bereitet Fleisch nach einem bestimmten technologischen Zyklus zu. Die Erstverarbeitung von Fleisch umfasst eine Reihe von Arbeitsgängen – vom Auftauen und Trocknen bis zum Schneiden. Betrachten wir jede Phase genauer.

Fleisch auftauen

Dies ist der langsamste Vorgang. Dadurch wird der Fleischsaft, der im gefrorenen Fleisch in Form von Kristallen enth alten ist, beim langsamen Auftauen in die Muskelfasern aufgenommen, wodurch das Fleisch seine Eigenschaften fast vollständig wiederherstellen kann. Langsames Auftauen führt dazu, dass das Fleisch nur etwa 0,5 % an Gewicht verliert, wenn es in halben Schlachtkörpern aufgetaut wird. Die Erstverarbeitung von Fleisch und Innereien beginnt mit dem Auftauen, wobei dieser Prozess die Einh altung einer Reihe von Regeln erfordert:

• Fleisch muss aufgetaut werden, bevor es in Stücke geschnitten wird;
• das Abtauen erfolgt in Kammern mit einer Luftfeuchtigkeit von 85-90 % bei einer Temperatur von 4-6 Grad;
• Das Auftauen in den Kammern dauert 2-3 Tage.

Fleisch lässt sich schnell auftauen, aber schon bei einer Temperatur von 16-18 Grad. NachAuftaufleisch wird etwa einen Tag in der Kammer aufbewahrt, aber bereits bei einer Temperatur von +2 Grad.

Auftaufunktionen

Die Erstverarbeitung von Fleisch beginnt mit dem Auftauen, wodurch seine ursprünglichen Eigenschaften wiederhergestellt werden können. Es ist unmöglich, Fleisch in Wasser aufzutauen, Kadaver in kleine Stücke zu schneiden, da in diesem Fall das Rohmaterial erheblich Fleischsaft verliert, der Nährwert von Fleisch abnimmt, die Qualität von Halbfabrikaten schlechter wird.

Das Waschen von Fleisch spielt beim Auftauen eine wichtige Rolle. Es ist notwendig, um Mikroorganismen, Sporen, Mikroben und Bakterien von seiner Oberfläche zu entfernen, die sehr zahlreich sein können. Beim Waschen mit warmem Wasser können Oberflächenverunreinigungen zu fast 99 % vom Fleisch entfernt werden.

Waschen und Trocknen

Die Technologie der primären Fleischverarbeitung beinh altet notwendigerweise das Waschen und Trocknen. In Muskelfasern ist das Produkt praktisch steril, was nicht über seine Oberfläche gesagt werden kann. Wenn die Oberfläche nicht rechtzeitig behandelt wird, gelangen Mikroorganismen von der Fleischoberfläche in die Halbfabrikate und verderben diese. Das Waschen mit warmem Wasser wird verwendet, um die bakterielle Kontamination zu reduzieren und mechanische Verunreinigungen aus der Karkasse zu entfernen. Dies reicht aus, um die Oberflächenkontamination durch Mikroorganismen um 95-99 % zu reduzieren. Das Waschen wird zweimal durchgeführt und das gleiche Wasser kann nicht noch einmal verwendet werden.

Die Technologie der Primärverarbeitung von Fleisch und Fleischprodukten beinh altet das Waschen, indem Fleisch an Haken aufgehängt und mit sauberem fließendem Wasser abgespült wirdSchlauch, Schlauch oder Spezialbrause. Das Waschen von Fleisch kann auch in Badewannen mit Nylon- oder Kräuterbürsten erfolgen. Die gewaschenen Schlachtkörper werden mit k altem Wasser gekühlt. Danach wird das Fleisch getrocknet.

Trocknung

Die Erstverarbeitung von Fleisch beinh altet das Trocknen des Schlachtkörpers. Dazu wird durch Filter geleitete Umluft mit Temperaturen bis zu 60 Grad verwendet. Wenn das Unternehmen klein ist, kann das Fleisch auf Roste unter speziellen Waschbädern gelegt oder an Haken gehängt werden, wonach es entweder an der Luft oder durch Reiben mit Baumwollservietten getrocknet wird. Aufgabe des Verfahrens ist es nicht nur, die Fleischoberfläche zu trocknen, sondern auch die Vermehrung von Mikroben zu verhindern.

Teilung in Teile

Die Stadien der primären Fleischverarbeitung sind wie folgt:

• Fleisch auftauen;
• waschen;
• Trocknen;
• Teilung in Teile;
• boning;
• Furnieren und Abbeizen;
• Herstellung von Halbzeugen.

Das Zerlegen von Kadavern in Teile erfolgt in Übereinstimmung mit den Eigenschaften von Muskel- und Bindegewebe und unter Berücksichtigung der zukünftigen Verwendung des Fleisches - zum Braten, Kochen, Schmoren usw. Beachten Sie, dass sich Teile desselben Schlachtkörpers in Nährwert, chemischer Zusammensetzung, Kaloriengeh alt und Geschmackseigenschaften unterscheiden. Daher wird der Schlachtkörper in Handelssorten eingeteilt – also für den Handel oder für Gastronomieketten.

Rindfleisch schneiden

In der Primärverarbeitung von Rindfleisch wird der Schlachtkörper zerlegt. Dies geschieht wie folgt: Halbe Schlachtkörper werden in die hintere und vordere Hälfte geschnitten und die Teilung erfolgt entlang der letzten Rippe. Die vordere Hälfte des Schlachtkörpers ist in Teilstücke in Form von Schulterblatt, Nacken, Rücken- und Brustteil unterteilt, und die hintere Hälfte ist in Teilstücke, Hinterbein und Filet unterteilt. Beim kulinarischen Zerlegen gehören die zerlegten Teile des Rinderkadavers zu drei Klassen:

1. Erste Klasse ist Lendenfilet, dorsale und lumbale Teile, hinterer Teil. Sie werden am häufigsten zum Braten verwendet, da solches Fleisch 3-4% Bindegewebe enthält.
2. Die zweite Klasse ist Schulter, Brust und Saum. Dieses Fleisch wird zum Schmoren und Kochen verwendet.
3. Die dritte Klasse ist Schnitzelfleisch, Haxe. Es sind bereits bis zu 23 % Bindegewebe vorhanden, daher wird dieses Fleisch zur Zubereitung von Koteletts und Brühen verwendet.

Zuschnitt mit einer speziellen Schnittsorte und Werkzeugen wie einer Metzgeraxt oder einer Bandsäge. Der Schneidestuhl kann entweder rund oder quadratisch sein. Sie sind aus Hartholz.

Teile verschiedener Fleischprodukte

Es gibt verschiedene Arten von rohem Fleisch. Die Primärverarbeitung von Fleisch und die Qualität des Endprodukts unterscheiden sich sowohl im Nährwert als auch im Verhältnis von Muskeln, Fett und Knochen. Dementsprechend wird der Schlachtkörper in verschiedene Sortenteile zerlegt. In Russland gibt es ein einheitliches Schema zum Zerlegen von Schlachtkörpern, die für den Einzelhandel angeboten werden. Beim kulinarischen Schnitt wird ein separater Kreislauf verwendetEs werden geräucherte Fleisch- und Wurstwaren hergestellt. Rindfleisch wird gemäß den Standards in 3 Klassen eingeteilt, Kalbfleisch in 3 Klassen, Schweinefleisch in zwei Klassen.

Entbeinen und Zuschneiden von Fleisch

Die Primärverarbeitung von Fleisch umfasst Entbeinungsarbeiten. Dieser Prozess beinh altet das Entfernen von Knochen aus halben Schlachtkörpern. Die Entbeinung erfolgt auf einem speziellen Tisch mit Entbeinungsmessern. Nach diesem Vorgang wird das Trimmen durchgeführt, dh das Fleisch wird schließlich von Filmen, Knochen, Knorpeln und Venen gereinigt, um verschiedene Fleischsorten zu erh alten. Bei diesen Arbeiten spielt das Geschick des Entbeiners und Trimmers eine wichtige Rolle, da die Ausbeute an marktfähigem Fleisch von der professionellen Vorgehensweise abhängt.

Geflügelverarbeitung

Die Reihenfolge der Primärverarbeitung von Geflügelfleisch ist etwas anders, da die Hauptaufgabe der ersten Verarbeitungsstufe darin besteht, die Blutmenge im Schlachtkörper zu reduzieren. Die Präsentation der Schlachtkörper und die Merkmale ihrer weiteren Lagerung hängen vom Grad der Blutung ab. Wenn die Kadaver schlecht durchblutet sind, wird das Gewebe teilweise oder vollständig rot, insbesondere im Nacken und in den Flügeln. Und wenn Blut in den Blutgefäßen des Kadavers verbleibt, schafft dies günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben.

Die Technologie der Primärverarbeitung von Fleisch beinh altet auch das Entfernen von Gefieder, dessen Qualität die Qualität der Schlachtkörper bestimmt. Brüche, Kratzer wirken sich auf die Abnahme der Hühnerqualität aus. Vor dem Entfernen des Gefieders wird das Geflügel während der Produktion einer Wärmebehandlung unterzogen. Beim Verbrühen eines Vogelswird in ein Wärmebehandlungsbad getaucht, in dem Wasser aktiv zirkuliert. Dadurch werden die Verbindungen zwischen der Feder und der Haut gelockert, sodass die Federn leicht entfernt werden können. Die Temperatur des Wassers im Bad wird dank automatischer Regulierung auf dem gewünschten Niveau geh alten.

Je nach Kühlmethode kann die Wärmebehandlung weich oder hart sein. Weiche Modi werden zum Kühlen von Masthähnchenkarkassen verwendet, und harte Modi werden zum Kühlen von ausgeweideten Kadavern verwendet. Je nachdem, ob die Wärmebehandlungstechnologien eingeh alten werden, ändert sich auch die Brühqualität. Wenn die Wärmebehandlungstemperatur unter dem Normalwert liegt, wird das Entfernen des Gefieders schwieriger.

Die Gefiederentfernung erfolgt mit Hilfe von Maschinen und Maschinen verschiedener Art, wodurch etwa 95% der Federbedeckung automatisch entfernt werden. Während des Betriebs der Maschinen wird ständig Wasser zugeführt, dessen Temperatur 45-50 Grad beträgt. Die entfernten Federn werden mit Wasser in eine spezielle Rutsche abgewaschen, die auf dem Boden der Werkstatt montiert ist. Nachdem das Gefieder entfernt wurde, werden die Kadaver dem manuellen Nachrupfbereich zugeführt. Mit einem Spezialmesser werden zunächst die restlichen Federn von Flügeln, Nacken, Rücken und anderen Teilen des Kadavers entfernt. Die haarartige Feder wird durch die Gasbrennkammer entfernt.

Huhn ausnehmen

Die Fleischqualität wird durch die Qualität der Ausweidung der Schlachtkörper beeinflusst. Bei der Primärverarbeitung von Rohstoffen wird diesem Prozess große Aufmerksamkeit geschenkt. Alle Verfahren werden an einem gründlich gereinigten Arbeitsplatz eines Veterinärexperten durchgeführt, der mit speziellen Geräten ausgestattet ist. Meistens erfolgt das Ausnehmen manuell unter Verwendung einer Reihe von automatischen Systemen. Alle technologischen Vorgänge müssen korrekt durchgeführt werden, um den Darm und die Gallenblase nicht zu beschädigen - andernfalls führt dies zu einer Kontamination des Fleisches mit Mikroben und einer Verschlechterung seiner Qualität.

Eigenschaften des Einfrierens von Hähnchen

Zur Langzeitlagerung oder zum Transport wird Hühnerfleisch eingefroren. Dazu werden bereits gekühlte und gekühlte Schlachtkörper genommen. Das Einfrieren muss schnell durchgeführt werden, was die gleichmäßige Verteilung von Eiskristallen im Muskelgewebe beeinträchtigt. Langsames Gefrieren führt zur Bildung einer kleinen Menge Eiskristalle, die die Zusammensetzung des Gewebes stören und die Verringerung der Saftigkeit und Zartheit des Produkts beeinträchtigen. In großen Betrieben wird das Gefrieren in Kammern und Apparaten durchgeführt, in denen Luft als Wärmeträger wirkt. Je nach Körperbau des Huhns kann die Gefrierzeit bis zu 72 Stunden betragen. Hähnchenfleisch erhält der Verbraucher entweder gekühlt oder tiefgefroren. Wenn die Karkassen richtig gelagert und transportiert wurden, hat dies keinen Einfluss auf die Geschmacksverschlechterung des Hähnchens.

Wie Halbzeuge hergestellt werden

Nach der Primärverarbeitung wird das Fleisch in verschiedene Teile geteilt, die in die Produktion gehen. Gereinigte Fleischstücke werden auch zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet. Die meisten dieser Produkte werden aus Hackfleisch hergestellt. Es wiederum wird in industriellen Fleischwölfen aufbereitet und gemahlen. Dann wird die Primär- und Wärmebehandlung des Fleisches durchgeführt. Ihre Mission ist es zu bringenProdukt küchenfertig zu machen, Mikroorganismen abzutöten und die Widerstandsfähigkeit der Produkte gegenüber allen Lagerbedingungen zu erhöhen. Aufgrund der Wärmebehandlung von Fleisch und Fleischprodukten erfährt das Produkt eine Reihe von Veränderungen - physikalisch und chemisch.

Innereien

Nach der primären Verarbeitung von Fleisch bleiben innere Organe übrig, die beim Kochen wertvoll sind. Der Nährwert von Zunge und Leber ist dem Wert von Fleisch nicht unterlegen, und der Nährwert von Lunge, Ohren und Luftröhre ist gering. Nebenprodukte werden bei der Zubereitung einer Reihe von kulinarischen Produkten verwendet. So wird das Fleisch nach der Primärverarbeitung in eine Reihe von Produkten aufgeteilt, die für kommerzielle Zwecke verwendet werden. Die Fleischprodukte werden gemäß dem technologischen Prozess und all seinen Phasen geschnitten und in einwandfreiem Zustand in die Regale geliefert.